Ingredienti
per l'impasto:
- 1 kg di farina di semola di grano duro
- 25 gr di lievito di birra
- 500 ml di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero
- 20 gr di sale
- 100 gr di struttoIn alternativa potete usare 150 ml di olio EVO
per la farcia:
- 1 cavolfiore
- 8 filetti di acciughe salate
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 cipollotti
- 2 pomodori secchi
- 100 gr di olive nere snocciolate
- 100 gr di caciocavallo grattugiato
- 100 gr di pecorino siciliano
- olio EVO
- sale
- pepe
Introduzione
U cudduruni appartiene alla sterminata tradizione siciliana di paste lievitate ripiene che, nel corso degli anni, hanno dato vita a molte ricette sfiziose. Storicamente la tradizione delle focacce ripiene nasce ad opera delle massaie di un tempo ormai andato; spinte dalla necessità di riciclare i ritagli di pane che avanzavano durante la panificazione davano sfogo alla fantasia nell’inventare ricette semplici ma appetitose.
E’ in questo modo che originano i pitoni messinesi, la scaccia modicana, le imapanate siracuse, le pizzette fritte ennesi e la scaccia nissena solo per ricordarne alcuni. Il cudduruni così chiamato appartiene quasi esclusivamente alle provincie di Agrigento e Siracusa e in particolare alle città di Lentini e Melilli (SR). Nella realtà si trovano tracce di cudduruni, con tanto di sagre cittadine, anche in alcuni paesi del palermitano.
Cudduruni con broccoli
A casa mia per esempio il cudduruni s’è sempre fatto. Era mia nonna che con grande maestria preparava delle grandi teglie che, in fila indiana, prendevano la via del forno a legna della signora Pierina. Questa che vi presento, quindi, non vuole essere la riproposizione più o meno fedele di nessuna ricetta geograficamente localizzata, ma solo quella appartenente alla tradizione familiare così come mi è stata tramandata dalle mie maestre.
Partiamo dal condimento: il condimento che si utilizzava per la preparazione dei nostri “cudduruna” variava in dipendenza della stagione e/o della disponibilità di certi ingredienti in dispensa. Una volta erano patate, salumi, formaggi e acciughe salate, un’altra cipolle e pesce fritto, un’altra ancora ricotta e salsiccia e così via.
Quello che voglio presentarvi oggi resta sempre e comunque il mio preferito. Morbido, pastoso, profumato e saporito al punto giusto il cudduruni con broccoli prevede tra i suoi ingredienti il cavolfiore, acciughe salate, capperi, olive nere, pomodori secchi, caciocavallo e pecorino. Il risultato, come vedete anche dalle foto, è una focaccia ricca, morbida e succulenta.
Non mi resta che invitarvi a provarla e a farmi sapere nei commenti le vostre impressioni.
Note: ricetta pubblicata ad aprile 2019 e aggiornata a ottobre 2019
Fasi
1 Fatto | Per l'impasto:Riempite una ciotolina con un po' dell'acqua occorrente per l'impasto e scioglietevi il lievito. |
2 Fatto | Setacciate la farina su una spianatoia, aggiungete il sale, lo zucchero e lo strutto (o l'olio) e cominciate a lavorare per sciogliere la parte grassa. Sfregate lo strutto con i palmi delle mani per amalgamarlo alla farina. |
3 Fatto | Quando lo strutto sarà stato assorbito fate una fontana e aggiungete il lievito. Continuate a impastare per amalgamarlo alla massa. |
4 Fatto | Aggiungete poca per volta la restante acqua ed impastate fino a quando l'impasto risulterà morbido e liscio. |
5 Fatto | Ponete il panetto in una ciotola unta d'olio e mettete a lievitare in posto caldo per almeno 2 ore. |
6 Fatto | preparazione del condimento:Pulite bene il broccolo, lavatelo e scottatelo in acqua salata per 15 minuti dal bollore. |
7 Fatto | Tagliate i cipollotti e soffriggete in padella con abbondante olio EVO. |
8 Fatto | Appena rosolati abbassate la fiamma e sciogliete nel soffritto i filetti di acciughe. |
9 Fatto | Aumentate nuovamente il fuoco e aggiungete il cavolfiore ben scolato, ridotto in cimette e girate per bene aggiustando di sale e pepe. |
10 Fatto | A questo punto unite i pomodori secchi tagliati a pezzettini, i capperi dissalati e le olive denocciolate sminuzzate. |
11 Fatto | Non appena tutto sarà ben amalgamato aggiungete il caciocavallo grattugiato. |
12 Fatto | assemblaggio del cudduruni:Dividete la pasta in due parti, una un po' più grande dell'altra che servirà per realizzare il cordone. |
13 Fatto | Stendete la parte più grande e foderate una teglia di 30 cm circa unta d'olio, avendo cura di alzare bene i bordi che poi serviranno a sigillare il cudduruni. |
14 Fatto | Versate il condimento sulla pasta disposta sulla teglia e livellatelo, quindi tagliate il pecorino a fettine e disponetelo sulla farcia. |
15 Fatto | Stendete la pasta rimanente e formate un coperchio che servirà a chiudere il cudduruni. |
16 Fatto | Sigillate bene i bordi facendo un cordoncino e spennellate la superficie con olio. Bucherellate il cudduruni con i rebbi di una forchetta e infornate a 220° per 50 minuti. |
