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Tetù e Teio ovvero il misto siciliano

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Ingredienti

Numero Porzioni:
Per l'impasto:
1.5 kg di pasticceria avanzata Si intende tutti gli scarti di pasticceria come bignè con creme varie, cestini con frutta, croissant, cannoli con ricotta, biscotti vari, pezzi di torta (tranci), ma anche merendine, mottini con creme, ecc.
300 gr di burro
350 gr di zucchero semolato
250 gr di farina di mandorle
500 gr di farina 00
50 gr di cacao amaro
30 gr di ammoniaca per dolci
3 cucchiaini di cannella
1 scorza grattugiata di arancia
1 scorza grattugiata di limone
1 pizzico di vanillina
Per la glassatura:
1 kg di zucchero semolato
250 gr di acqua
1 pizzico di cacao amaro

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Tetù e Teio ovvero il misto siciliano

Allergeni:
  • Anidride solforosa e solfiti
  • Cereali contenenti glutine
  • Frutta a guscio
  • Latte e derivati

Dolci tipici siciliani che si preparano per la festa dei defunti del 2 novembre in due colori: bianchi e neri. La ricetta originale vuole che alla base vi siano gli scarti di pasticceria avanzata (tranci di torta, bignè con crema, cornetti etc.)

  • 60 min.
  • 15 min.
  • 75 min.
  • Porzioni 0
  • Media

Ingredienti

  • Per l'impasto:

  • Per la glassatura:

Introduzione

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I tetù e teio ovvero”uno a te e uno a me” sono dolci siciliani che un tempo si preparavano in occasione della festa dei morti del 2 novembre. Nella mia città sono conosciuti con il nome di tetù e catalani. Ai giorni nostri, soprattutto se vi trovaste a passare da Palermo, potete trovarli in tutti i panifici e le pasticcerie della città durante tutto l’anno.

La sicilianità di questi biscotti la ritroviamo perfino citata nei libri del Sommo Camilleri del quale ho praticamente letto tutto, a iniziare dai racconti del commissario Montalbano e portati al successo televisivo dal grande Luca Zingaretti. Camilleri e Montalbano hanno una vera, profonda, enorme passione per la cucina siciliana.

Non è un caso come innumerevoli siano i riferimenti gastronomici che il Sommo dissemina lungo tutti i suoi racconti. “Prima di partire, Montalbano era passato al caffè Albanese, dove facevano i migliori dolci di tutta Vigàta e aveva accattato venti cannola appena fatti, dieci chili tra tetù, viscotti regina, mostazzoli di Palermo, dolci di riposto,  frutti di martorana e, a coronamento, una coloratissima cassata di cinque chili”. Tratto da “La voce del violino, p. 101″.

tetu e catalani

In questo periodo dell’anno le case dei siciliani sono pieni di zucchero sotto qualunque forma: frutta martorana, pupi di zucchero, biscotti e dolciumi. La tradizione vuole che i morti si sveglino dal loro sonno eterno alla ricerca di dolci da donare ai bimbi.

La ricetta dei tetù e teio

Forse non esiste altra ricetta della cucina siciliana che sia così cangiante nella sua realizzazione come quella dei tetù e teio. Ognuno, tra pasticceri e panettieri, utilizzerà uno o più ingredienti differenti che daranno luogo a biscotti dal gusto più o meno differente.

La ricetta che vi propongo è quella che mi ha dato maggiore soddisfazione perché suggeritami dal mio amico pasticcere. Tra gli ingredienti principali troviamo pasticceria avanzata (bignè con creme varie, cestini con frutta, croissant, cannoli con ricotta, biscotti vari, pezzetti di torta, ma anche merendine, mottini con creme, ecc.), farina di mandorle mista a farina per dolci ed essenze varie.

Presentano una consistenza morbida ed emanano un profumo tipico e inconfondibile. Incuriosiscono per il loro colore perché vengono passati in una glassa di zucchero bicolore, una di zucchero bianco e una nera a base di cacao. Secondo te quali sono i miei preferiti?

Note: ricetta pubblicata a novembre 2017 e aggiornata a ottobre 2019

Fasi

1
Fatto

Aiutandovi con una planetaria, con l’accessorio gancio montato, versate la pasticceria avanzata e iniziate ad impastare.

2
Fatto

Quando la massa risulterà compatta, aggiungete il burro e azionate la planetaria fino a quando si sarà completamente amalgamato all'impasto.

3
Fatto

Versate lo zucchero ed impastate ancora.

4
Fatto

Aggiungete la farina di mandorla e continuate ad impastare.

5
Fatto

A questo punto versate la farina 00 ed il cacao. Impastate per qualche minuto quindi aggiungete l’ammoniaca per dolci e gli aromi. Impastate fino a quando si avrà una massa compatta.

6
Fatto

Rovesciate l'impasto su una spianatoia precedentemente spolverata con un po' di farina e date una forma regolare.

7
Fatto

Realizzate con le mani tanti filoni aventi un diametro di 3/4 cm e con un coltello tagliate tanti pezzetti tutti uguali.

8
Fatto

Sistemateli in teglia con la parte del taglio in su (serve per arrotondare il biscotto in fase di cottura) distanziandoli tra di loro perché in forno si abbasseranno e si creperanno per effetto del calore e dell’impasto burroso.

9
Fatto

Preriscaldate il forno a 200C° e infornate per 10/15 minuti (il tempo varia da forno a forno).

10
Fatto

Quando cotti usciteli dal forno e lasciateli raffreddare per una notte o un giorno intero. Questo tempo è necessario per fare evaporare l’ammoniaca presente e per rendere il biscotto croccante.

11
Fatto

per la glassa:

Versate lo zucchero in un tegame, versate poca acqua e mescolate con un cucchiaio di legno. Ripetete l’operazione per tutto lo zucchero inserito.

12
Fatto

Mettete sul fuoco e, con un pennello bagnato di acqua, pulite le pareti del tegame (se lasciate le pareti sporche di zucchero questo cuocerà prima di quello presente nel fondo, si brucerà e renderà il tutto amaro). Cuocete fino a 110 C°.

13
Fatto

Ora versate metà dello zucchero (state attenti perché, anche se è trasparente, ha sempre una temperatura di 110°C) in una boulle di acciaio e aggiungete un pizzico di vanillina.

14
Fatto

Con un cucchiaio di legno girate energicamente per favorire il suo raffreddamento e l’imbiancamento dello zucchero stesso. Quando sarà pronto, versate dentro poco alla volta i tetù e teio e girateli con una schiumarola facendo attenzione a non romperli. Adagiateli su una gratella per raffreddarli e far scolare lo zucchero in eccesso.

15
Fatto

Ora passiamo alla preparazione di quelli neri. Allo zucchero rimasto nel tegame aggiungete un po' di cacao amaro e girate energicamente. Ripetete la stessa operazione fatta con quelli bianchi.
P.S. La tradizione vuole che aggiungendo del colorante rosso o verde allo zucchero si ottengano i tetù colorati tipo "gelato di campagna" che un tempo facevano bella mostra di sé sulle bancarelle del festino di Altavilla Milicia.

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