Ingredienti
per l'impasto:
- 1 kg di farina manitoba
- 50 gr di lievito di birra
- 70 gr di strutto
- 20 gr di sale
- 100 gr di zucchero
- 250 gr di burro250 gr di burro per 1 kg di impasto lievitato. Se l'impasto dopo la lievitazione peserà, per fare un esempio, 1.5 kg il burro sarà pari a 375 gr.
- 4 dl di acquaAcqua tiepida
- 2 tuorli
- 1 uovo
- 100 ml di latte
per la farcia:
- 250 gr di prosciutto cotto
- 500 gr di mozzarella
- 2 dl di passata di pomodoro
per guarnire:
- qb semi di sesamo
Introduzione
La mattonella palermitana è un classico esempio di quanto meravigliosamente buona possa essere la gastronomia siciliana o, per usare un inglesismo di moda, il nostro “street food”.
Fatta con la tradizionale pasta brioche che ritroviamo in molte altre specialità dell’isola (rollò con wurstel, pizzetta siciliana etc.) la mattonella palermitana è composta da una sfoglia farcita con gli ingredienti più vari. Tradizionalmente si utilizza un ripieno a base di prosciutto, mozzarella e passata di pomodoro; ma anche salame, provola mentre c’è pure chi azzarda spinaci e scamorza.
Personalmente, e per motivi sentimentali, preferisco la prima farcitura che mi ricorda i tempi della scuola quando, durante la ricreazione, almeno una volta a settimana, andavamo al bar a prendere la nostra morbida e fumante mattonella, così delicata da sciogliersi in bocca.
Chiudo lanciandovi un’idea per una cena divertente: vi piacerebbe realizzare una serata a tema con solo rosticceria siciliana? Avrete solo l’imbarazzo della scelta cliccando sul link Street food.
Fasi
1 Fatto | preparazione dell'impasto:Per preparare la mattonella palermitana versate la farina nella ciotola della planetaria assieme allo zucchero (in mancanza impastate a mano e il risultato sarà praticamente identico). Unite il lievito di birra spezzettato e azionate l'impastatrice, cui avrete montato il gancio, a bassa velocità. |
2 Fatto | Iniziate a idratare versando metà dell'acqua assieme ai due tuorli e impastate ancora per qualche altro minuto. |
3 Fatto | A questo punto incorporate il sale e un altro po' d'acqua e continuate a impastare. Proseguite incorporando poco per volta la restante acqua. |
4 Fatto | Appena l'impasto avrà assunto una consistenza omogenea aggiungete lo strutto e, per ultimo, il latte. |
5 Fatto | Il composto dovrà risultare compatto ed elastico e sarà pronto quando la massa si staccherà dalle pareti della ciotola. |
6 Fatto | Rovesciate l'impasto su una spianatoia cosparsa con pochissima farina e lavorate a mano per un minuto fino a formare una palla. Cospargete un panno pulito con un poco di farina e riponetevi la pasta; copritela e fatela lievitare in luogo caldo per un paio d'ore fino a raddoppiare il suo volume. |
7 Fatto | Sfogliatura dell'impasto:Siamo arrivati al momento della sfogliatura con il burro. La quantità di burro è pari a 250 gr per 1 kg di impasto. Se l'impasto dovesse pesare 1.5 kg il burro da usare sarà 375 gr. Prendete l'impasto, disponetelo su una spianatoia e appiattitelo con un mattarello. Spianate anche il burro disponendolo tra 2 fogli di carta forno e appoggiatelo al centro dell'impasto. Ripiegate le estremità dell'impasto fino a coprire il burro, stendetelo con il mattarello e fate una piega a tre. Lasciate riposare in frigo per mezz'ora quindi ripetete questa stessa operazione per altre 2 volte sempre a distanza di mezz'ora l'una dall'altra. |
8 Fatto | Trascorso il tempo tagliate l'impasto in due parti uguali. Spianate la prima metà a circa 1/2 cm di spessore con l'aiuto di un mattarello e adagiatelo su una teglia oleata lasciando un piccolo bordo che vi aiuterà a sigillare la mattonella (io ho usato una teglia 40x40). |
9 Fatto | Condite la passata di pomodoro con un pizzico di sale e spalmatela su tutta la base. Farcite con il prosciutto e la mozzarella tagliata a fette e ricoprite con l'altra metà di impasto anch'esso spianato. |
10 Fatto | Sigillate bene i bordi e, con l'aiuto di un pennello da cucina, pennellate tutta la superficie con l'uovo battuto, quindi cospargete con i semi di sesamo. |
11 Fatto | Infornate a 180° per circa 40 minuti fino a quando la mattonella avrà assunto un bel colore dorato. Lasciate intiepidire per una decina di minuti quindi tagliate a quadrotti e servite. |
