Ingredienti
- 600 gr di una fetta di fesa di vitello
- 4 uova
- 50 gr di mortadella
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 1.2 lt di salsa di pomodoro
- 250 gr di pisellini
- 100 gr di caciocavallo frescotagliato a tocchetti
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 ciuffo di basilico
- 1 cucchiaio di zucchero
- olio EVO
- sale
- pepe
Introduzione
Il Falsomagro con salsa e piselli è una delle preparazioni tipiche della cucina siciliana e palermitana. E’ piatto dei giorni di festa perché richiede molto tempo sia per la preparazione che per la cottura. Concentrazione e predisposizione d’animo sono ingredienti altrettanto importanti per una ricetta piuttosto impegnativa.
Il nome non deve trarvi in inganno perché di magro questa ricetta non ha praticamente nulla. Si tratta di una grossa fetta di vitello che viene farcita con tutto ciò che si desidera: salsiccia, uova sode, tritato, verdure, lardo, provola etc. In dialetto palermitano il falsomagro (farsumagru) viene chiamato bruciuluni perché somiglia ad una grossa braciola. Etimologicamente la parola deriva dal francese “farci de maigre“, carne magra farcita ed erroneamente italianizzato in falsomagro. L’idea di questo piatto risale al periodo dei monsù, cuochi che cucinavano per conto dei ricchi signori dell’epoca e che erano alla ricerca di idee nuove per deliziare i loro datori di lavoro.
Poiché la Sicilia non è mai stata terra di ricchi e grassi pascoli i buoi venivano utilizzati principalmente per arare i campi; questo garantiva loro tanta fatica ma anche una lunga vita che però si trasferiva, al momento della macellazione, in una carne dura e fibrosa. I Monsù allora ben pensarono di farcire questa carne con tutto quanto avevano a disposizione per renderla maggiormente appetibile. Inutile dire che del falsomagro con salsa e piselli esistono tantissime varianti e questa è quella originale della mia famiglia. E ora passiamo a vedere la ricetta non prima di ricordarvi queste altre a cui tengo particolarmente: Polpettone al sugo e Braciole al sugo.
Fasi
1 Fatto | Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro e battetela leggermente. |
2 Fatto | Battete 2 uova in una ciotola, aggiungete 2 cucchiai di pecorino grattugiato, sale, pepe, un trito di prezzemolo e basilico. |
3 Fatto | In un padellino, mettete un filo d’olio e, quando caldo, versate il composto e fate una frittatina che andrà a farcire il falsomagro. |
4 Fatto | In un pentolino pieno d’acqua andate a bollire due uova sode, sgusciatele e mettetele da parte. |
5 Fatto | Nella fetta di carne stendete le fette di mortadella, la frittata tagliate a fettine, il caciocavallo fresco tagliato a tocchetti e le uova sode, intere o a spicchi. Sistemati tutti gli ingredienti, cominciate ad arrotolare la carne fermando il bordo con degli stuzzicadenti. Legate il falsomagro con dello spago alimentare o con la retina. |
6 Fatto | Fate imbiondire due spicchi d’aglio con dell’olio in un tegame alto e capiente, adagiatevi il falsomagro e rosolatelo girandolo spesso; irroratelo con il bicchiere di vino e quando questo si sarà sfumato aggiungete la salsa che andrete a condire con sale, pepe ed un cucchiaio di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. Fate cuocere per un’ora e mezza a fuoco moderato. |
7 Fatto | Circa 15 minuti prima di spegnere aggiungete i pisellini ed ultimate la cottura. Fatelo raffreddare e tagliatelo a fette. Con questo sugo potete anche condire la pasta. |
