Cassata siciliana al forno

Raffinare la ricotta è la prima operazione da fare il giorno prima alla preparazione della cassata. Mettete la ricotta in un colapasta per almeno 2-3 ore perché perda il siero in eccesso.

Quindi trasferite la ricotta in una ciotola, schiacciatela con i rebbi di una forchetta e mescolatela con lo zucchero; non è necessario perdere troppo tempo in questa fase perché lo zucchero sarà sciolto dall'umidità della ricotta stessa. Coprite con la pellicola e riponetela in frigo per almeno un'ora.

Trascorso questo tempo prendete un setaccio a maglie molto fini e con l’aiuto di una spatola setacciate il composto di ricotta e zucchero così da ottenere una crema liscia e vellutata.

Aggiungete le gocce di cioccolato, mescolate per distribuirle uniformemente e riponetela in frigorifero dopo averla ricoperta con la pellicola.

Anche in questo caso occorre preparare la pasta frolla con largo anticipo perché l'impasto va lasciato riposare in frigo per qualche ora per dar modo al burro di rapprendersi. Ricordo sempre di non lavorare molto la frolla sia perché il burro tende a sciogliersi, sia perché la farina, eccessivamente lavorata, favorisce la produzione di glutine che alla frolla non serve. Per cui meglio eseguire anche quest'operazione il giorno prima

Versate nella planetaria il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, la marmellata, il lievito, la bustina di vaniglia, la scorza grattugiata dei limoni, le uova e incominciate a impastare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

A questo punto aggiungete la farina poca per volta; solo quando la precedente è stata assorbita versatene ancora e così via fino al suo esaurimento. Dovrete ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Lavoratelo qualche secondo con le mani per realizzare un panetto e riponetelo in frigo coperto da pellicola trasparente.

Gli ingredienti indicati per il pan di spagna sono sufficienti per una teglia di 25 cm di diametro. Con la frusta montata versate le uova nella planetaria assieme allo zucchero e fate andare ad alta velocità per 5 minuti.

Aggiungete la scorza grattugiata del limone e la vanillina nei tuorli, riducete i giri della planetaria e versateli nella ciotola con le uova e lo zucchero. Aumentate nuovamente la velocità e lasciate montare per altri 8-9 minuti.

Nel frattempo setacciate la farina e la fecola miscelandole assieme per evitare il formarsi di grumi.

Trascorso il tempo riducete la velocità della macchina e aggiungete le polveri in due tempi, a distanza di 30-40 secondi l'uno dall'altro. Un ultimo giro di un minuto ad alta velocità e dovrete avere ottenuto un composto spumoso e denso che, colando dalla frusta "scriva", cioè lasci un segno visibile sull'impasto prima di scomparire.

Imburrate la tortiera e versate il composto. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa con valvola aperta (io, che ho un forno senza valvola, interpongo un cucchiaio di legno nello sportello del forno così da lasciare uno spiraglio). Per essere certi del punto di cottura fate la prova con uno stuzzicadenti per controllare l'interno.

Prendete la frolla dal frigo almeno un'ora prima della lavorazione per dar modo al burro di ammorbidirsi.

Nel frattempo imburrate una teglia se di alluminio, se rivestita in teflon potete tralasciare questo passaggio perché la frolla è già piena di burro.

Spolverate il piano di lavoro con un po' di farina, dividete la frolla in due panetti uguali e spianate il primo panetto ricavando un disco di 1/2 cm di spessore.

Avvolgete delicatamente la sfoglia sul mattarello e adagiatela sulla tortiera. Ricordate che la sfoglia deve essere sufficientemente ampia per poter rivestire anche il bordo della tortiera.

Ritagliate un disco di pan di spagna di circa 1 cm di spessore e adagiatelo sulla pasta frolla. La sua funzione è quella di assorbire l'umidità della ricotta evitando che questa entri direttamente in contatto con la pasta frolla compromettendone la consistenza.

Dopo avere ricoperto il pan di spagna con le goccine di cioccolato fondente, prendete la crema di ricotta e spalmatela in maniera uniforme livellandola con una spatola.

Spianate l'altro disco di pasta frolla e ripetete l'operazione sigillando la cassata. Eliminate la frolla in eccesso aiutandovi con il mattarello facendolo scorrere lungo il bordo della tortiera.

Assicuratevi che i bordi della cassata siano ben sigillati. Con un coltello appuntito praticate delle incisioni sulla superficie della frolla per permettere al vapore generato dalla ricotta di fuoriuscire evitando di danneggiare la consistenza della frolla stessa.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa: a questo punto la superficie della cassata deve risultare dorata. Sfornate e lasciate raffreddare.

Quando la cassata si sarà ben raffreddata (attenzione: non fate questa operazione quando ancora calda perché la ricotta e la frolla devono avere il tempo di compattarsi) capovolgetela e spolverate con zucchero a velo. Realizzate i caratteristici rombi con la cannella in polvere (io ho utilizzato una griglia fatta artigianalmente con striscioline di cartoncino) e servite.