Ingredienti
ingredienti per uno stampo di 24 cm
Per la crema di ricotta:
- 1 kg di ricotta di pecora
- 400 gr di zucchero
- 100 gr di goccine di cioccolato fondente
- 100 gr di zucca canditaFacoltativo
per il pan di spagna:
- 180 gr circa di farina 0050% del peso delle uova
- 180 gr circa di zucchero50% del peso delle uova
- 6 uovaIl peso delle uova deve essere pari alla somma in parti uguali della farina e dello zucchero
- 1 scorza grattugiata di limone
- 1 bustina di vanillina
per il marzapane :
- 200 gr di farina di mandorle
- 170 gr di zucchero a velo
- coloranti alimentariColore verde
per la glassa:
- 700 gr di zucchero semolato
- 105 gr di glucosio
- 210 gr di acqua
per decorare:
- frutta canditaMandarini, ciliegie, zuccata, fichi, pere etc.
- cioccolato fondente
Introduzione
La Cassata siciliana merita un posto di rilievo nella pasticceria della regione. La sua notorietà ha da tempo oltrepassato i confini dell’isola per assurgere a dolce caratterizzante un intero territorio. In verità non da sola perché anche il cannolo siciliano, per limitarci alla sola arte dolciaria siciliana, la insidia da vicino e le contende lo scettro.
La cassata siciliana è il dolce tipico del periodo pasquale; impensabile trascorrere i giorni di Pasqua e Pasquetta senza consumarne una o più fette. Ma quando nasce la cassata?
Un po’ di storia
Sembra che la nascita della cassata debba essere fatta risalire alla dominazione araba della Sicilia avvenuta tra il IX e XI secolo. L’introduzione nella cucina siciliana di ingredienti come la mandorla, il mandarino, il limone, la canna da zucchero, il pistacchio, il cedro e l’arancia amara sono stati determinanti per poter giungere al dolce così come lo conosciamo oggi.
Nella realtà sembra che la prima versione della cassata fosse molto più semplice. Si trattava di uno scrigno di pasta frolla farcita con crema di ricotta e cotta in forno, la pronipote della cassata siciliana al forno.
Il passo successivo si avrà con l’utilizzo della pasta di Martorana o pasta reale, creata dalle suore del convento di San Nicolò dei Greci, meglio conosciuto come chiesa della Martorana. Un impasto di farina di mandorle mischiato allo zucchero e colorato di verde ottenuto dall’estrazione di alcune erbe.
Si deve tuttavia al pasticcere palermitano Salvatore Gulì la creazione della cassata come la conosciamo oggi. La sua rinomata pasticceria, nata nel 1812 in via Vittorio Emanuele a Palermo, assunse notorietà europea soprattutto per la produzione della zuccata di cui deteneva il brevetto.
L’esigenza di smaltire la grande produzione di zuccata e frutta candita lo convinse a guarnire la cassata e renderla quel trionfo baroccheggiante che ci è stato tramandato. Il successo divenne poi definitivo con l’esposizione della cassata siciliana alla Fiera mondiale di Vienna del 1873.
Ricetta cassata siciliana
Preparare la cassata siciliana richiede una certa abilità e molta attenzione. Iniziate con la crema di ricotta che va fatta scolare perché perda buona parte del siero. A questo punto va addizionata con lo zucchero e riposta in frigo per un’ora. Dopo la si passa in un setaccio a maglie sottili, arricchita di cioccolato in gocce e riposta nuovamente in frigo.
Dopo aver preparato il marzapane e il pan di spagna si passa direttamente all’assemblaggio del dolce. Il pan di spagna viene tagliato a fette spesse 1 cm e ridotto a forma di trapezio isoscele così come la pasta di Martorana. Entrambi vengono disposti alternativamente sul bordo della tortiera svasata e cosparsa di zucchero a velo.
Dopo avere ricoperto anche il fondo della tortiera con pan di spagna si farcisce con la crema di ricotta e ricoperta con gli scarti e le briciole di pan di spagna. La si lascia riposare in frigo per circa un’ora fino a quando si giunge alla parte più difficoltosa: la copertura con la glassa di zucchero. E’ molto importante che la glassa non superi mai i 60°.
Con l’aiuto di una spatola la si distribuisce uniformemente sia sulla superficie che sui bordi, si lascia asciugare per almeno un paio d’ore e si guarnisce a piacere con frutta candita, cioccolato fondente e ghiaccia reale.
Nota: ricetta pubblicata a marzo 2018 e aggiornata a novembre 2019
Fasi
1 Fatto | per la crema di ricotta:Prendete la ricotta e ponetela in un colapasta per almeno due ore per eliminare l’acqua di deposito. |
2 Fatto | Trascorso il tempo mettetela in una ciotola e aggiungete lo zucchero. |
3 Fatto | Mescolate delicatamente gli ingredienti per un paio di minuti, poi coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora. |
4 Fatto | A questo punto prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su una ciotola e, con l’aiuto di una spatola, setacciate il composto di ricotta e zucchero. |
5 Fatto | Otterrete una crema molto fine e vellutata; aggiungete le gocce di cioccolato e, se preferite, dei cubetti di zucca candita. Conservate la crema di ricotta in frigorifero. |
6 Fatto | per il pan di spagna:In planetaria mettete le uova intere e lo zucchero e iniziate a montare a bassa velocità. Dopo un paio di minuti incrementate la velocità poco alla volta. |
7 Fatto | Quando la massa è montata (ve ne accorgete perché quando si stacca la frusta questa deve scrivere e non scolare) fermate la planetaria e aggiungete il limone e la vanillina e, poco per volta, la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare l'impasto. |
8 Fatto | Imburrate e infarinate una tortiera e versate il composto, delicatamente senza sbattere perché rompereste le bolle d'aria che si sono create e che faranno gonfiare il pan di spagna senza usare lievito. |
9 Fatto | Informate in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti. Lasciate raffreddare per 10 minuti dentro il forno spento poi uscite il pan di spagna. |
10 Fatto | per il marzapaneUnite la farina di mandorle con lo zucchero e, con l'aggiunta di gocce d'acqua, impastate tutto. Con la punta di un cucchiaino aggiungete il colorante verde. |
11 Fatto | assemblaggio della cassata:La prima operazione è quella di tagliare il pan di spagna e il marzapane e che comporranno il bordo della cassata. Tagliate il pan di spagna a fette dello spessore di 1 cm. Fate lo stesso con il marzapane tirando con il mattarello una sfoglia di 1 cm di spessore. Ora ritagliate il pan di spagna e il marzapane a forma di trapezio isoscele, tanti quanti siano sufficienti per foderare il laterale della tortiera. |
12 Fatto | Prendete uno stampo per cassata di 24 cm, cospargete la superficie con zucchero a velo e cominciate a foderare la base con le fette di pan di spagna. Passate adesso a foderare i lati alternando il trapezio di marzapane al trapezio di pan di spagna. Con un coltello tagliate i trapezi che fuoriescono dal bordo della teglia. |
13 Fatto | Versate adesso la crema di ricotta e con l'aiuto di una spatola livellatela. Cospargete la crema di ricotta con le briciole e gli scarti del pan di spagna. Riponete in frigo e fate riposare per almeno 1 ora. |
14 Fatto | preparazione della glassa:Prendete un pentolino e versate lo zucchero, l'acqua, il glucosio e mescolate fino a farli sciogliere. Mettete il pentolino su fuoco moderato e portate alla temperatura di 115° (è necessario disporre di un termometro da cucina). A questo punto per fare raffreddare lo zucchero ci sono 2 sistemi: 1) versarlo su una base di marmo e, con l'ausilio di una spatola, lavorarlo per abbassarlo di temperatura 2) versare tutto in planetaria. Il primo sistema è piuttosto lungo e faticoso per cui adottiamo il secondo metodo. Versiamo il liquido nella planetaria con il gancio a foglia e azioniamola a bassa velocità. Aumentiamo la velocità pian piano fino a quando lo zucchero comincerà ad addensarsi e a diventare bianco, cosa che avverrà intorno a 60°. Riponete il composto in frigo per 60 minuti. Trascorso questo tempo rimettete nuovamente in planetaria per qualche minuto, il tempo sufficiente durante il quale il fondente diventerà ancora più bianco e liscio. A questo punto la glassa è pronta per ricoprire la cassata. |
15 Fatto | Prendete la cassata dal frigo e capovolgetela su un vassoio per torta. Versate la glassa sulla cassata e con l'aiuto di una spatola distribuitela uniformemente su tutta la superficie, partendo dal centro per terminare con i laterali. Mettete in frigo fino a quando la glassa si sarà solidificata. |
16 Fatto | per guarnire:Prendete la frutta candita e sistematela sulla cassata secondo il vostro gusto. Sciogliete la cioccolata a bagnomaria e con un sac a poche dalla punta sottile decorate la cassata con ghirigori a piacere. Lasciate riposare la cassata siciliana per almeno 6/8 ore prima di servire. |
17 Fatto | P.S.: Se invece voleste fare le decorazioni con la ghiaccia reale di seguito trovate ingredienti e procedimento. |
