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Cassata siciliana al forno

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Ingredienti

Numero Porzioni:
ingredienti per una tortiera di 25 cm
Per la pasta frolla:
680 gr di farina 00
375 gr di burro a temperatura ambiente
250 gr di zucchero a velo
2 uova
1 bustina di lievito vanigliato
1 bustina di vanillina
50 gr di marmellata
2 scorze grattugiate di limoni
per il pan di spagna:
200 gr di uova
150 gr di tuorli
190 gr zucchero
90 gr di farina 00
90 gr di fecola
1 scorza grattugiata di limone
1 bustina di vanillina
qb burro
per la crema di ricotta:
1.2 kg di ricotta di pecora
420 gr di zucchero
50 gr di goccine di cioccolato fondente
per la farcitura
200 gr di goccine di cioccolato fondente

Informazioni nutrizionali

6.9g
Proteine
13.8g
Grassi
44.7g
Carboidrati
27.9g
Zuccheri
1.1g
Fibra
325
Kcal

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Cassata siciliana al forno

Allergeni:
  • Cereali contenenti glutine
  • Latte e derivati
  • Uova

Un morbido scrigno di pasta frolla farcito con crema di ricotta e scaglie di cioccolato e ricoperto da una spolverata di zucchero a velo, con la cannella in polvere a formare i classici rombi

  • 180 min.
  • 40 min.
  • 220 min.
  • Porzioni 12
  • Difficile

Ingredienti

  • ingredienti per una tortiera di 25 cm

  • Per la pasta frolla:

  • per il pan di spagna:

  • per la crema di ricotta:

  • per la farcitura

Introduzione

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La cassata siciliana al forno è la variante più conosciuta della cassata tradizionale. Tra tutti i dolci presenti nella sconfinata pasticceria siciliana la cassata siciliana è il dolce forse più conosciuto al mondo.

Un dolce ricco e morbido, con richiami baroccheggianti grazie alla frutta candita e alle decorazioni fatte con la glassa. Ma non sono pochi i siciliani che preferiscono quella al forno, più sobria e di una elegante semplicità che la vede ricoperta, sopra e sotto, da una pasta morbida pasta frolla mentre l’interno è farcito di crema di ricotta e scaglie di cioccolato.

Personalmente preferisco la versione classica ma, se volete gustare un dolce più leggero, la cassata siciliana al forno fa al caso vostro.

Per la buona riuscita del dolce è importante mettere sul fondo, appena sopra la frolla, uno strato di pan di spagna. Questo impedirà alla crema di ricotta di essere direttamente a contatto con la pasta col rischio di comprometterne la consistenza.

Per la cassata siciliana al forno è necessario prendersi tutto il tempo necessario perché richiede una realizzazione lunga e laboriosa. Il lavoro inizia addirittura il giorno prima con la preparazione della frolla e della crema di ricotta ma mi raccomando, non lasciatevi scoraggiare perché il risultato saprà ricompensarvi ampiamente. Clicca sul link seguente per andare alla pagina dei Dolci siciliani.

cassata siciliana al forno

Nota: ricetta pubblicata a Dicembre 2017 e aggiornata a Dicembre 2020.

Fasi

1
Fatto

per la crema di ricotta:

Raffinare la ricotta è la prima operazione da fare il giorno prima alla preparazione della cassata. Mettete la ricotta in un colapasta per almeno 2-3 ore perché perda il siero in eccesso.

2
Fatto

Quindi trasferite la ricotta in una ciotola, schiacciatela con i rebbi di una forchetta e mescolatela con lo zucchero; non è necessario perdere troppo tempo in questa fase perché lo zucchero sarà sciolto dall'umidità della ricotta stessa. Coprite con la pellicola e riponetela in frigo per almeno un'ora.

3
Fatto

Trascorso questo tempo prendete un setaccio a maglie molto fini e con l’aiuto di una spatola setacciate il composto di ricotta e zucchero così da ottenere una crema liscia e vellutata.

4
Fatto

Aggiungete le gocce di cioccolato, mescolate per distribuirle uniformemente e riponetela in frigorifero dopo averla ricoperta con la pellicola.

5
Fatto

preparazione della pasta frolla:

Anche in questo caso occorre preparare la pasta frolla con largo anticipo perché l'impasto va lasciato riposare in frigo per qualche ora per dar modo al burro di rapprendersi. Ricordo sempre di non lavorare molto la frolla sia perché il burro tende a sciogliersi, sia perché la farina, eccessivamente lavorata, favorisce la produzione di glutine che alla frolla non serve. Per cui meglio eseguire anche quest'operazione il giorno prima

6
Fatto

Versate nella planetaria il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, la marmellata, il lievito, la bustina di vaniglia, la scorza grattugiata dei limoni, le uova e incominciate a impastare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

7
Fatto

A questo punto aggiungete la farina poca per volta; solo quando la precedente è stata assorbita versatene ancora e così via fino al suo esaurimento. Dovrete ottenere un impasto omogeneo e compatto.

8
Fatto

Lavoratelo qualche secondo con le mani per realizzare un panetto e riponetelo in frigo coperto da pellicola trasparente.

9
Fatto

per il pan di spagna:

Gli ingredienti indicati per il pan di spagna sono sufficienti per una teglia di 25 cm di diametro. Con la frusta montata versate le uova nella planetaria assieme allo zucchero e fate andare ad alta velocità per 5 minuti.

10
Fatto

Aggiungete la scorza grattugiata del limone e la vanillina nei tuorli, riducete i giri della planetaria e versateli nella ciotola con le uova e lo zucchero. Aumentate nuovamente la velocità e lasciate montare per altri 8-9 minuti.

11
Fatto

Nel frattempo setacciate la farina e la fecola miscelandole assieme per evitare il formarsi di grumi.

12
Fatto

Trascorso il tempo riducete la velocità della macchina e aggiungete le polveri in due tempi, a distanza di 30-40 secondi l'uno dall'altro. Un ultimo giro di un minuto ad alta velocità e dovrete avere ottenuto un composto spumoso e denso che, colando dalla frusta "scriva", cioè lasci un segno visibile sull'impasto prima di scomparire.

13
Fatto

Imburrate la tortiera e versate il composto. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa con valvola aperta (io, che ho un forno senza valvola, interpongo un cucchiaio di legno nello sportello del forno così da lasciare uno spiraglio). Per essere certi del punto di cottura fate la prova con uno stuzzicadenti per controllare l'interno.

14
Fatto

Assemblaggio della cassata:

Prendete la frolla dal frigo almeno un'ora prima della lavorazione per dar modo al burro di ammorbidirsi.

15
Fatto

Nel frattempo imburrate una teglia se di alluminio, se rivestita in teflon potete tralasciare questo passaggio perché la frolla è già piena di burro.

16
Fatto

Spolverate il piano di lavoro con un po' di farina, dividete la frolla in due panetti uguali e spianate il primo panetto ricavando un disco di 1/2 cm di spessore.

17
Fatto

Avvolgete delicatamente la sfoglia sul mattarello e adagiatela sulla tortiera. Ricordate che la sfoglia deve essere sufficientemente ampia per poter rivestire anche il bordo della tortiera.

18
Fatto

Ritagliate un disco di pan di spagna di circa 1 cm di spessore e adagiatelo sulla pasta frolla. La sua funzione è quella di assorbire l'umidità della ricotta evitando che questa entri direttamente in contatto con la pasta frolla compromettendone la consistenza.

19
Fatto

Dopo avere ricoperto il pan di spagna con le goccine di cioccolato fondente, prendete la crema di ricotta e spalmatela in maniera uniforme livellandola con una spatola.

20
Fatto

Spianate l'altro disco di pasta frolla e ripetete l'operazione sigillando la cassata. Eliminate la frolla in eccesso aiutandovi con il mattarello facendolo scorrere lungo il bordo della tortiera.

21
Fatto

Assicuratevi che i bordi della cassata siano ben sigillati. Con un coltello appuntito praticate delle incisioni sulla superficie della frolla per permettere al vapore generato dalla ricotta di fuoriuscire evitando di danneggiare la consistenza della frolla stessa.

22
Fatto

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa: a questo punto la superficie della cassata deve risultare dorata. Sfornate e lasciate raffreddare.

23
Fatto

Quando la cassata si sarà ben raffreddata (attenzione: non fate questa operazione quando ancora calda perché la ricotta e la frolla devono avere il tempo di compattarsi) capovolgetela e spolverate con zucchero a velo. Realizzate i caratteristici rombi con la cannella in polvere (io ho utilizzato una griglia fatta artigianalmente con striscioline di cartoncino) e servite.

Rosaria

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