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Panelle: 6 utili consigli per un perfetto “pane e panelle”

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Ingredienti

Numero Porzioni:
500 gr di farina di ceci
1.5 lt di acqua
1 ciuffetto di prezzemolo
12 gr di sale
olio per friggere
limone
pepe

Informazioni nutrizionali

14.5g
Proteine
11.5g
Grassi
37.9g
Carboidrati
7.1g
Zuccheri
6.9g
Fibra
316
Kcal

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Panelle: 6 utili consigli per un perfetto “pane e panelle”

Farina di ceci, acqua, sale, prezzemolo e qualche goccia di limone per gustare delle ottime panelle, sottili e croccanti e che non si rompano

  • 30 min.
  • 35 min.
  • 65 min.
  • Porzioni 0
  • Difficile

Ingredienti

Introduzione

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Le panelle sono l’emblema più rappresentativo e apprezzato tra le numerose proposte che lo street food palermitano ci mette a disposizione.

A partire da un legume umile come i ceci si ottiene la farina che viene sciolta in acqua e trasformata in una sorta di polenta. Dopo essere state tagliate a fette le panelle vengono fritte in olio profondo e consumate in mezzo ad un panino o a una mafalda, tipico pane palermitano ricoperto di semi di sesamo.

Perché le panelle si rompono? 6 utili consigli

Non è raro il caso di lettori che lamentano l’inconveniente che le panelle, ancor prima di essere messe a friggere, si rompano in mano oppure che si sfaldino non appena si friggono. Preparare le panelle è piuttosto semplice e di seguito vi svelerò alcuni piccoli accorgimenti grazie ai quali gusterete delle panelle croccanti, leggere e che restano integre fino alla fine.

Iniziamo:

  1. Quando sciogliete la farina di ceci in acqua utilizzate acqua fredda e con la pentola ben lontana dal fuoco.
  2. Fate passare la farina attraverso un setaccio incorporandola poca alla volta per evitare che si formino grumi. Mescolate di continuo con una frusta e, successivamente, quando il composto comincerà a compattarsi diventando più sodo, usate un cucchiaio di legno.
  3. La farinata va mescolata di continuo lungo tutte le pareti della pentola e del fondo, sempre nello stesso verso e a fiamma media.
  4. Non appena cominceranno a formarsi le prime bolle, alzate la fiamma e cuocete per altri 12/13 minuti, fino a quando la massa si sarà staccata dalla pentola. A questo punto l’impasto è così denso da richiedere la presenza di due persone; la prima che tenga ben ferma la pentola e la seconda che mescoli il composto. Questa fase è molto importante perché una cottura errata porterà a delle panelle che si romperanno durante il taglio o la frittura successive.
  5. Affettate le panelle il più sottilmente possibile; più saranno sottili e maggiore sarà la loro croccantezza.
  6. Friggete poche panelle alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. L’olio caldo crea subito una crosticina che impedisce alle panelle di assorbire una quantità eccessiva di grasso.

pane con le panelle

Gli stampi di Donna Sasà

Non lasciatevi trarre in inganno dalla semplicità degli ingredienti. Farina di ceci, acqua, sale, prezzemolo e qualche goccia di limone dopo essere stati fritti si trasformeranno in uno spuntino cui difficilmente potrete resistere. I luoghi dove avviene questo piccolo miracolo sono le numerose friggitorie che a Palermo si chiamano panellerie e il panellaro è l’artefice di questo piccolo miracolo.

Nella città dove abito il mio panellaro del cuore era una panellara, la mitica Donna Sasà la cui tradizione viene oggi proseguita dai nipoti. Da piccola rimanevo affascinata dalla maestria con la quale realizzava le panelle. Infilava una spatola all’interno del pentolone dove cuoceva la farinata di ceci e ne spalmava uno strato su una tavoletta di legno che lasciava asciugare sopra una lastra di marmo bianco screziato di venature grigie. La superficie degli stampi per panelle che usava presentava dei solchi concentrici che si trasferivano sulla panella una volta asciugata.

Ogni panellaro ha il suo marchio di riconoscimento, il suo brand per usare un’espressione oggi di moda. C’e chi ha fatto incidere sulle formelle, nella mia città rotonde ma a Palermo prevalentemente  rettangolari, dei motivi floreali o delle immagini a forma di pesce o altro. L’uso degli stampi per panelle oggi è caduto un po’ in disuso; come soluzione alternativa potete versare il composto su un piano di marmo livellandolo in maniera uniforme con una spatola e quindi la si lascia raffreddare.

Pane, panelle e cazzilli

I più temerari, o semplicemente quelli forgiati da lunga esperienza che sono ad un livello superiore, sono soliti aggiungere al panino con le panelle anche i cazzilli cioè delle crocchette di patate e prezzemolo anche’esse fritte. In questo caso le parole non bastano più per descrivervi la bontà assoluta e l’esperienza va vissuta in prima persona.

Non mi resta altro da dire se non buon appetito e di farmi sapere cosa ne pensate.

Nota: ricetta pubblicata a Aprile 2019 e aggiornata a Luglio 2020.

Fasi

1
Fatto

Prendete una ciotola capiente e riempitela con acqua fredda nella quantità indicata.

2
Fatto

Sempre mantenendo la pentola fuori dal fuoco versate a pioggia la farina in un setaccio e incorporatela poca per volta. Mescolate continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

3
Fatto

Trasferite la pentola sul fuoco a fiamma media e girate di continuo con un cucchiaio di legno sempre nello stesso senso. Aggiungete il sale.

Quando inizieranno a formarsi le prime bolle cuocete ancora per 12-13 minuti finché l’impasto non sarà diventato compatto. Sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della pentola.

N.B. Questo passaggio è molto importante perché se la farina di ceci non dovesse essere cotta correttamente le panelle si sfalderanno durante la successiva frittura.

4
Fatto

A questo punto tritate finemente il prezzemolo e aggiungetelo alla farinata incorporandolo per bene.

Ora avete tre sistemi per far raffreddare la farinata e lasciarla solidificare prima di passare alla frittura:

1) Se avete a disposizione una base di marmo rovesciate il composto che ormai dovrebbe essere piuttosto compatto dandogli una forma regolare e livellatelo con una spatola.

2) In alternativa riversate tutto all'interno di una teglia rettangolare rivestita con carta forno per facilitarne l'estrazione e livellatelo il più possibile.

3) Versate il composto all'interno di una latta d'olio da cui avete asportato una estremità; non appena si sarà solidificato uscirà fuori un cilindro da affettare

5
Fatto

Qualunque sistema abbiate scelto appena l'impasto si sarà raffreddato capovolgetelo su un piano e cominciate ad affettare le panelle con uno spessore di 2/3 mm. Più le panelle saranno sottili maggiore sarà la loro croccantezza.

6
Fatto

In una padella scaldate abbondante olio e friggetevi le panelle poche per volta per non abbassare eccessivamente la temperatura; sgocciolatele su carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso.

7
Fatto

Procuratevi dal vostro fornaio dei panini con sesamo dalla mollica spessa, tagliateli a metà e imbottiteli con almeno 4/5 panelle. A piacere aggiungete qualche goccia di limone, una leggera spolverata di pepe e servite.

Recensioni della ricetta

Voto medio:
(5)
Recensioni totali: 1
Rosaria Polizzotti

Quasi come quelle del panellaro

cipolle in agrodolce
precedente
Cipolle in agrodolce, tipico condimento della Sicilia
caponata di carciofi
prossima
Caponata di carciofi alla siciliana

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