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Ingredienti

Numero Porzioni:
ingredienti per 8 persone:
500 gr di farina di ceci
1.5 lt di acqua
1 ciuffetto di prezzemolo
12 gr di sale
qb olio di semi di arachidi
(a piacere) limone
(a piacere) pepe

Informazioni nutrizionali

14.5g
Proteine
11.5g
Grassi
37.9g
Carboidrati
7.1g
Zuccheri
6.9g
Fibre
316
Kcal

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Panelle: 6 utili consigli per un perfetto “pane e panelle”

Farina di ceci, acqua, sale, prezzemolo e qualche goccia di limone per gustare delle ottime panelle, sottili e croccanti e che non si rompano

  • (escl. riposo) 30 min.
  • 35 min.
  • 65 min.
  • Porzioni 8
  • Difficile

Ingredienti

  • ingredienti per 8 persone:

Introduzione

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pane e panelle

Le panelle sono l’emblema più rappresentativo e apprezzato tra le numerose proposte che lo street food palermitano ci mette a disposizione.

A partire da un legume umile come i ceci si ottiene la farina che viene sciolta in acqua e trasformata in una sorta di polenta. Dopo essere state tagliate a fette le panelle vengono fritte in olio profondo e consumate in mezzo ad un panino o a una mafalda, tipico pane palermitano ricoperto di semi di sesamo.

Perché le panelle si rompono? 6 utili consigli

Non è raro il caso di lettori che lamentano l’inconveniente che le panelle, ancor prima di essere messe a friggere, si rompano in mano oppure che si sfaldino non appena si mettano a cuocere. Preparare le panelle è piuttosto semplice, anche se impegnativo, e di seguito vi svelerò alcuni piccoli accorgimenti grazie ai quali gusterete delle panelle croccanti, leggere e che restano integre fino alla fine.

Iniziamo:

  1. Prima di mettere la pentola sul fuoco setacciate la farina, un accorgimento che aiuterà ad evitare che si formino grumi.
  2. Quando sciogliete la farina di ceci in acqua utilizzate acqua fredda e con la pentola ben lontana dalla fiamma. In questa fase è utile usare una frusta.
  3. La farinata va mescolata di continuo, inizialmente con una frusta e poi, quando il composto sarà più denso, con un cucchiaio di legno, senza tralasciare, oltre al fondo, anche le pareti della pentola.
  4. Cuocete a fiamma media. Saranno sufficienti 9-10 minuti e non appena cominceranno a formarsi le prime bolle, incorporate il prezzemolo fino a quando la massa si sarà staccata dalla pentola. Questa fase è molto importante perché una cottura errata porterà a delle panelle che si romperanno durante il taglio o la frittura successive.
  5. Affettate le panelle a 3-4 mm di spessore; più saranno sottili e maggiore sarà la loro croccantezza.
  6. Friggete poche panelle alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. L’olio caldo crea subito una crosticina che impedisce alle panelle di assorbire una quantità eccessiva di grasso.

pane con le panelle

Gli stampi di Donna Sasà

Non lasciatevi trarre in inganno dalla semplicità degli ingredienti. Farina di ceci, acqua, sale, prezzemolo e qualche goccia di limone dopo essere stati fritti si trasformeranno in uno spuntino cui difficilmente potrete resistere. I luoghi dove avviene questo piccolo miracolo sono le numerose friggitorie che a Palermo si chiamano panellerie e il panellaro è l’artefice di questo piccolo miracolo.

Nella città dove abito il mio panellaro del cuore era una panellara, la mitica Donna Sasà la cui tradizione viene oggi proseguita dai nipoti. Da piccola rimanevo affascinata dalla maestria con la quale realizzava le panelle. Infilava una spatola all’interno del pentolone dove cuoceva la farinata di ceci e ne spalmava uno strato su una tavoletta di legno che lasciava asciugare sopra una lastra di marmo bianco screziato di venature grigie. La superficie degli stampi per panelle che usava presentava dei solchi concentrici che si trasferivano sulla panella una volta asciugata.

Ogni panellaro ha il suo marchio di riconoscimento, il suo brand per usare un’espressione oggi di moda. C’e chi ha fatto incidere sulle formelle, nella mia città rotonde ma a Palermo prevalentemente  rettangolari, dei motivi floreali o delle immagini a forma di pesce o altro. L’uso degli stampi per panelle oggi è caduto un po’ in disuso; come soluzione alternativa potete versare il composto su un piano di marmo livellandolo in maniera uniforme con una spatola e quindi la si lascia raffreddare.

Pane, panelle e cazzilli

I più temerari, o semplicemente quelli forgiati da lunga esperienza che sono ad un livello superiore, sono soliti aggiungere al panino con le panelle anche i cazzilli cioè delle crocchette di patate e prezzemolo anche’esse fritte. In questo caso le parole non bastano più per descrivervi la bontà assoluta e l’esperienza va vissuta in prima persona.

Non mi resta altro da dire se non buon appetito e di farmi sapere cosa ne pensate.

Nota: ricetta pubblicata ad Aprile 2019 e aggiornata a Dicembre 2020.

Fasi

1
Fatto

Dopo avere passato la farina di ceci attraverso un setaccio prendete una pentola capiente e riempitela con acqua fredda nella quantità indicata.

2
Fatto

Tenendo la pentola fuori dal fuoco versate la farina nell'acqua e mescolate a lungo con una frusta per evitare che si formino grumi. Aggiungete il sale e scioglietelo.

3
Fatto

Trasferite la pentola sul fuoco a fiamma media e mescolate di continuo con la frusta.

La cottura dovrebbe durare tra i 9-10 minuti. Quando inizieranno a formarsi le prime bolle incorporate il prezzemolo tritato e continuate fino a quando il composto inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola.

N.B. Questo passaggio è molto importante perché se la farina di ceci non dovesse essere cotta correttamente le panelle si sfalderanno durante il taglio o la successiva frittura.

4
Fatto

Trasferite la farinata in uno stampo di plumcake inumidito con un po' d'acqua per facilitarne la successiva estrazione e livellatelo il più possibile. Pressate con le mani per compattarlo per bene.

5
Fatto

Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per almeno 8 ore, capovolgetelo su un piano e cominciate ad affettare le panelle con uno spessore di 3-4 mm (più le panelle saranno sottili maggiore sarà la loro croccantezza). Lasciate asciugare un paio d'ore perché perdano ancora un po' di umidità e passate alla cottura.

6
Fatto

Versate abbondante olio in una padella e friggete le panelle poche per volta per non abbassare eccessivamente la temperatura; sgocciolatele su carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso.

7
Fatto

Procuratevi dal vostro fornaio delle mafaldine o i classici panini dalla mollica spessa e ricoperti di sesamo e imbottiteli con almeno 5-6 panelle. A piacere aggiungete qualche goccia di limone e una leggera spolverata di pepe.

Rosaria

Recensioni della ricetta

Voto medio:
(5)
Recensioni totali: 1
Rosaria

Quasi come quelle del panellaro

spiedini di carne macinata alla palermitana
precedente
Spiedini di carne macinata alla palermitana
cassata al forno
prossima
Cassata siciliana al forno

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