Ricetta Cannolo siciliano

Per la ricetta del cannolo siciliano è necessario iniziare dalla crema di ricotta. Per un risultato ottimale il giorno precedente mettete la ricotta di pecora - nel palermitano si usa esclusivamente questa - in frigo e fatela scolare per 4-6 ore per eliminare il siero in eccesso.

Trascorso il tempo schiacciatela con i rebbi di una forchetta, mischiatela con lo zucchero e mescolate. Coprite con la pellicola e lasciatela riposare tutta la notte in frigorifero. L'umidità della ricotta farà sciogliere completamente lo zucchero.

Prendete un setaccio dalle maglie strette e raffinate la ricotta. Fatela riposare in frigo per un paio d'ore e ripassatela un'altra volta al setaccio per renderla ancora più fine e vellutata.

Aggiungete le goccine di cioccolato e amalgamate girando bene il composto. A questo punto la ricotta è pronta per essere utilizzata. Riponetela in frigo fino al momento in cui sarà necessaria per riempire i cannoli.

Per delle cialde croccanti e sottili versate gli ingredienti nel bicchiere della planetaria: la farina, lo zucchero, il burro a pomata, il cacao, il sale, l'uovo, la cannella, la vanillina, il Marsala e, con il gancio a foglia montato, azionate la macchina inizialmente a bassa velocità.

Dopo un paio di minuti incorporate l'aceto di vino bianco e aumentate la velocità.
Ricordate che l'impasto delle scorze dei cannoli è molto secco e duro.
Dopo qualche minuto aggiungete anche l'acqua per dare un po' di umidità all'impasto e continuate a lavorare fino a quando si sarà compattato formando dei grumi di pasta più o meno grandi (guardate il video qui sopra).

Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, lavoratelo un paio di minuti, avvolgetelo con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

A questo punto spolverate il piano e il panetto con un po' di farina e spianatelo con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. Dividetelo in pezzi e assottigliatelo con la macchina della pasta. Impostate la manopola che regola la larghezza dei rulli sulla tacca n. 1. Spianate l'impasto un paio di volte ripiegandolo su se stesso. Riposizionate la manopola sulla tacca n. 4 per rendere la sfoglia più sottile e ripetete l'operazione fino ad ottenere delle strisce di pasta spesse un paio di millimetri. Proseguite fino a esaurimento dell'impasto.

Posizionate il tagliapasta sulla sfoglia (quello che vedete nel video misura cm 14x9,5) e ricavate le cialde dei cannoli (se non riusciste a procurarvi il tagliapasta potete realizzarne uno con del cartoncino e ritagliare la pasta con la punta di un coltello). In totale dovreste avere ottenuto 20/22 cialde.

Posizionate una cialda di pasta sul piano di lavoro e spennellate uno degli angoli (del lato corto) con un po' d'uovo sbattuto per facilitarne la chiusura. Prendete un cilindro e mettetelo al centro della cialda, sollevate i lembi della pasta avvolgendo la canna di alluminio e sigillateli con molta cura per evitare che il cannolo possa aprirsi durante la cottura. Proseguite fino ad esaurimento dei cilindri a disposizione.

Mettete sul fuoco un tegame con olio di girasole piuttosto profondo e portatelo ad una temperatura di 180°. Immergete le cialde poche per volte; in questo maniera riuscirete a controllare meglio la cottura, piuttosto rapida, che si aggira intorno a 40-50". Scolatele dall'olio in eccesso e fatele asciugare su fogli di carta assorbente. Non appena intiepidite sfilate con delicatezza i cilindri.

Quando le scorze si saranno raffreddate riempite una sac à poche con la crema di ricotta e farcite i cannoli da entrambi i lati avendo cura di non lasciare nessuno spazio vuoto.

Spolverate con lo zucchero a velo e guarnite, a piacere, con frutta candita come ciliegie, scorzette di arancia e granella di pistacchio.
Nota bene: per gustare il cannolo siciliano al meglio è opportuno riempirli al momento della degustazione per evitare che l'umidità della ricotta renda molle la scorza.