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Sfincione bagherese – La ricetta per farlo in casa

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Ingredienti

Numero Porzioni:
Per l'impasto:
500 gr di rimacinato di grano duro
10 gr di lievito di birra
10 gr di sale
1/2 bicchiere di olio EVO
3 dl di acqua
Per il condimento:
3 cipolle Cipolle bianche grosse
6 filetti di acciughe salate
300 gr di tuma
150 gr di caciocavallo grattugiato
500 gr di ricotta di pecora
330 gr di mollica di pane Mollica di pane fresco sbriciolata senza crosta
qb origano
olio EVO
qb sale
qb pepe

Informazioni nutrizionali

10.9g
Proteine
12.8g
Grassi
21.1g
Carboidrati
2.3g
Zuccheri
0.5g
Fibra
242
Kcal

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Sfincione bagherese – La ricetta per farlo in casa

Allergeni:
  • Cereali contenenti glutine
  • Latte e derivati
  • Pesce e derivati

Alto, soffice e ricoperto di tuma, ricotta e mollica di pane. Così buono da contendere lo scettro allo sfincione palermitano.

  • 180 min.
  • 30 min.
  • 215 min.
  • Porzioni 4
  • Media

Ingredienti

  • Per l'impasto:

  • Per il condimento:

Introduzione

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Lo sfincione bagherese è una vera e propria istituzione di Bagheria, cittadina alle porte di Palermo. C’è stato un periodo molti anni fa in cui la città, nel periodo che andava dall’8 dicembre fino all’Epifania, era un tripudio di profumi provenienti dai numerosissimi forni che sfornavano senza sosta lo sfincione. Non c’era famiglia in cui le massaie portassero a cucinare il proprio capolavoro stando ben attente che non venisse confuso con quello di un altro. Questa tradizione popolare, col passare degli anni, si è andata perdendo ma, in compenso, ciò che prima era limitato ad un periodo ben definito, è oggigiorno esteso lungo tutto l’anno. I numerosi panificatori che ancora oggi operano a Bagheria quotidianamente non fanno mancare ai propri clienti la possibilità di gustare questa sublime golosità. La stessa sorte che è toccata alla Favazza termitana quando, ricordi di bambina, la notte dell’Immacolata le vie della mia città erano invase da interminabili file di teglie che si dirigevano verso i forni cittadini.

sfincione bagherese con ricotta

La ricetta dello sfincione bagherese

Tornando alla ricetta possiamo definire lo sfincione bagherese come una schiacciata di pasta di pane, alta ma molto morbida, che viene condita da vari strati di condimenti o “conse”.  Le conse che caratterizzano lo sfincione bagherese sono tre: un primo strato formato da una salsa d’olio d’oliva extravergine in cui sono state sciolte delle acciughe salate (anche se la ricetta originariamente prevedeva le sarde salate) che viene spennellata sulla superficie dell’impasto; un secondo strato composto da fettine di formaggio fresco come la tuma, spesse circa 1/2 centimetro e infine l’ultimo composto da mollica di pane fresco sbriciolata, privata dalla crosta la quale, dopo essere stata leggermente tostata in olio EVO, viene aromatizzata con caciocavallo grattugiato, cipolla, acciughe salate, sale, pepe e origano. La ricetta originaria prevedeva appunto che la superficie fosse intinta da uno strato sottilissimo di “sarde salate” sciolte in olio d’oliva tiepido, si proseguiva con fettine di tuma o primosale e per finire con un ultimo strato esterno a base di mollica di pane morbida impastata con olio e cipolla “scalogno tagliata a pezzetti molto piccoli. Ovviamente col tempo dalle fervide menti dei cittadini bagheresi sono nate alcune varianti, come quella oggetto di questa ricetta, che prevede anche l’aggiunta di fettine di ricotta fresca di pecora.

Differenze tra sfincione bagherese e sfincione palermitano

Quali sono le peculiarità di quello bagherese rispetto allo Sfincione palermitano? Il primo, pur essendo più alto, si presenta con un impasto più morbido e soffice e soprattutto è bianco poiché non è previsto l’uso del pomodoro. Tutto questo gli conferisce un gusto più delicato e meno “maschio”. Da un paio d’anni in qua, inoltre, alcune associazioni locali stanno cercando di ottenere il riconoscimento della Dop, lavorando alla codifica di un disciplinare di produzione che ne certifichi ufficialmente ingredienti e procedimento. Una iniziativa che dovrebbe essere presa da esempio da altre realtà quale volano di sviluppo turistico e buone pratiche di marketing territoriale. Lo sfincione bagherese è una ricetta che richiede molto impegno e non può di certo essere ascritta tra la categoria delle ricette veloci. Ma se non vi lasciate scoraggiare facilmente, vi piacciono le sfide e siete alla ricerca di sapori nuovi e, soprattutto, se volete gustare un capolavoro della gastronomia siciliana, allora vi consiglio di rimboccarvi le maniche e tirare fuori gli ingredienti. E non lesinate con le quantità perché l’indomani, anche mangiato freddo, è ancora più buono.

Fasi

1
Fatto

Disponete la farina su una spianatoia e fate un buco al centro. Versatevi il lievito sciolto in poca acqua e l'olio . Con un movimento circolare amalgamate bene fino ad incorporarli alla farina.

2
Fatto

Cominciate ad impastare energicamente incorporando poco alla volta la restante acqua tiepida la cui quantità potrebbe variare in relazione al grado di umidità e al tipo di farina. Dopo un paio di minuti aggiungete il sale assieme a un filo d'acqua e lavorate fino ad ottenere una massa elastica e morbida; dovrete vedere comparire le bolle di lievitazione.

3
Fatto

Riponete l'impasto in una ciotola unta con un po' d'olio, copritelo con un telo e mettetelo a lievitare per un paio d'ore, quando avrà raddoppiato il volume.

4
Fatto

Nel frattempo passiamo alla preparazione del condimento. Affettate finemente le cipolle, lavatele e mettetele in una padella piuttosto grande con abbondante olio e 1/2 bicchiere d'acqua. Stufate per circa 10 minuti a fuoco basso con il coperchio, salate con poco sale e pepate; è importante che le cipolle non friggano. Prendete metà delle acciughe salate e spezzettale nella padella. Non appena si saranno sciolte e le cipolle risulteranno morbidissime e leggermente dorate, scolatele dall'olio e mettetele da parte a raffreddare.

5
Fatto

Nello stesso olio dove avete stufato le cipolle fate tostare la mollica di pane fresco sbriciolata, e non appena dorata, spegnete e mettete da parte a raffreddare.

6
Fatto

Nella stessa padella aggiungete un filo appena d'olio EVO e spezzettatevi le restanti acciughe, scioglietele e fate raffreddare.

7
Fatto

A questo punto prendete l'impasto che sarà raddoppiato di volume e stendetelo delicatamente in una teglia precedentemente oliata.

8
Fatto

Tagliate la tuma a fette non troppo sottili, all'incirca 1/2 cm, quindi riprendete la mollica tostata che a quest'ora si sarà ormai raffreddata e conditela con il caciocavallo grattugiato, l'origano e una spolverata di pepe.

9
Fatto

Con un pennellino o delicatamente con le mani spalmate la superficie dell'impasto con l'olio dove avete sciolto le acciughe e ricopritelo con le fette di tuma.

10
Fatto

Continuate adagiando sulla tuma la ricotta tagliata a fette o a ciuffetti e la cipolla stufata e aromatizzata.

11
Fatto

Completate con la mollica tostata spargendola fino a ricoprire tutto lo sfincione. Terminate con un ultimo giro d'olio EVO, coprite con un telo per circa mezz'ora facendolo lievitare un altro po'.

12
Fatto

Cuocete in forno preriscaldato a 220° per circa mezz'ora controllando ogni tanto. Appena sfornato lasciatelo riposare per qualche minuto e gustatelo a temperatura ambiente.

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