Sfincione bagherese – La ricetta per farlo in casa

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Lo sfincione bagherese è una delle ricette che più connotano l’identità gastronomica di Bagheria, grosso centro alle porte di Palermo.

A voler essere sinceri c’è stato un periodo di molti anni fa in cui la città, nel periodo che andava dall’8 dicembre fino all’Epifania, era un tripudio di profumi provenienti dai numerosissimi forni che sfornavano senza sosta lo sfincione. Non c’era famiglia in cui le massaie non si recassero al forno di fiducia per cuocere il proprio capolavoro stando ben attente, ovviamente, che non venisse confuso con quello di un altro.

Questa tradizione popolare, col passare degli anni, si è andata perdendo (stessa sorte toccata alla Favazza termitana quando, ricordi di bambina, la notte dell’Immacolata le vie della mia città erano invase da interminabili file di teglie). In compenso, ciò che prima era limitato ad un periodo ben definito, è oggigiorno esteso lungo tutto l’anno. I numerosi panificatori della città non fanno mancare ai propri clienti la possibilità di gustare questa sublime golosità.

La ricetta dello sfincione bagherese

Tornando alla ricetta possiamo definire lo sfincione bagherese come una pizza alta di pasta di pane, dalla consistenza piuttosto morbida, che viene ricoperta con vari strati di condimenti.

Sono 3 i principali ingredienti con cui si farcisce lo sfincione bagherese: un primo strato formato da una salsa d’olio d’oliva extravergine in cui sono state sciolte delle acciughe salate (anche se la ricetta originariamente prevedeva le sarde salate) che viene spennellata sulla superficie dell’impasto.

Un secondo strato composto da fettine di formaggio fresco di tuma, spesse circa 1/2 centimetro.

Il terzo composto da mollica di pane fresco sbriciolata, privata dalla crosta la quale, dopo essere stata leggermente tostata in olio EVO, viene aromatizzata con caciocavallo grattugiato, cipolla, acciughe salate, sale, pepe e origano.

La ricetta originaria prevedeva appunto che la superficie fosse intinta da uno strato sottilissimo di “sarde salate” sciolte in olio d’oliva tiepido, si proseguiva con fettine di tuma o primosale e per finire con un ultimo strato esterno a base di mollica di pane morbida impastata con olio e cipolla “scalogno“ tagliata a pezzetti molto piccoli.

Col tempo dalle fervide menti dei cittadini bagheresi sono nate alcune varianti, come quella oggetto di questa ricetta, che prevede anche l’aggiunta di fettine di ricotta fresca di pecora.

Differenze tra sfincione bagherese e sfincione palermitano

Avendo visto le principali peculiarità dello sfincione di Bagheria passiamo a vedere quali sono le differenze principali con il più famoso Sfincione palermitano?

Il primo, pur essendo più alto, presenta un impasto più morbido e soffice e soprattutto è bianco poiché non è previsto l’uso del pomodoro. Tutto questo gli conferisce un gusto più delicato ma che difficilmente potrete dimenticare.

Da un paio d’anni in qua, inoltre, alcune associazioni locali stanno cercando di ottenere il riconoscimento della Dop, lavorando alla codifica di un disciplinare di produzione che ne certifichi ufficialmente ingredienti e procedimento. Una iniziativa che dovrebbe essere presa da esempio da altre realtà quale volano di sviluppo turistico e buone pratiche di marketing territoriale.

Lo sfincione bagherese è una ricetta che richiede molto impegno e non può di certo essere ascritta tra la categoria delle ricette veloci. Ma se non vi lasciate scoraggiare facilmente, vi piacciono le sfide, siete alla ricerca di sapori nuovi e, soprattutto, se volete gustare un capolavoro della gastronomia siciliana, allora vi consiglio di rimboccarvi le maniche e tirare fuori gli ingredienti.

E non lesinate con le quantità perché l’indomani, anche mangiato freddo, è ancora più buono.

Ricetta pubblicata a Gennaio 2019 e aggiornata a Febbraio 2023