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Rame di Napoli: ricetta, storia e tradizione

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Ingredienti

Per l'impasto:
1 kg di farina 00
400 gr di zucchero semolato
600 ml di latte
180 gr di cacao amaro
300 gr di burro
2 cucchiai di marmellata d'arancia
2 cucchiai di miele
2 cucchiaini di cannella Cannella in polvere
2 scorze grattugiate di arance bio
20 gr di ammoniaca per dolci
2 cucchiani di chiodi di garofano Chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di sale
per guarnire:
700 gr di cioccolato fondente
140 gr di burro
qb granella di pistacchio

Informazioni nutrizionali

6.2g
Proteine
19.7g
Grassi
47.9g
Carboidrati
25.3g
Zuccheri
2.7g
Fibra
382
Kcal

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Rame di Napoli: ricetta, storia e tradizione

Allergeni:
  • Anidride solforosa e solfiti
  • Cereali contenenti glutine
  • Frutta a guscio
  • Latte e derivati

Dolce tipico del catanese con cacao amaro e ricoperto di cioccolato fondente e granella. Profumato ed elegante

  • 90 min.
  • 20 min.
  • 110 min.
  • Media

Ingredienti

  • Per l'impasto:

  • per guarnire:

Introduzione

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Le Rame di Napoli sono un dolce tipico della città di Catania e, visto che siamo appena entrati nel mese di Novembre, anche oggi continuiamo con i dolci siciliani caratteristici del periodo dei morti. Siamo quindi a Catania dove è maggiormente diffusa la preparazione di questi dolcetti deliziosi e profumatissimi dal cuore morbido. A questo punto, chi catanese non è, potrebbe pensare ad un errore di battitura o ad una svista: perché usare il termine Napoli per un dolce siciliano? In realtà né svista né errore di battitura: assumono questa curiosa denominazione per motivi prettamente politici.

Le Rame di Napoli: origine del dolce

Ci troviamo in Sicilia nel Dicembre del 1816, anno dell’unificazione giuridica tra il Regno di Napoli e il Regno di Sicilia e la tradizione popolare vuole che, proprio in seguito all’annessione della Sicilia, fosse stata coniata una moneta di rame, lega di scarso valore, in sostituzione di quelle ben più pregiate in oro e argento. I siciliani non reagirono bene a questa nuova emissione monetaria tanto che si diffuse la voce che, vista la situazione, ben presto, al posto delle monete, si sarebbero usati i biscotti. La trasposizione gastronomica fu la nascita di questi dolcetti fatti originariamente con gli scarti di pasticceria, a voler significare il deprezzamento monetario, ma che nel corso del tempo ha visto via via modificati i suoi ingredienti.

rame di napoli glassati al cioccolato

La ricetta

Come nella preparazione dei Tetù e Teio la ricetta professionale delle Rame di Napoli prevede l’utilizzo di una certa quantità di scarti di pasticceria, come brioche, cornetti, tranci di torta, rimasugli di pan di spagna etc. L’evidente difficoltà di procurarsi questi  resti ha portato a una progressiva sua sostituzione con la più comune farina. L’impasto di questi dolci prevede, oltre alla farina, lo zucchero, il cacao amaro e il burro che vengono aromatizzati con polvere di chiodi di garofano, miele, cannella, marmellata e scorza d’arancia grattugiata. La consistenza dei biscotti deve essere leggermente croccante fuori e morbida dentro. Vengono infine ricoperti con una glassa di cioccolato fondente e guarniti con granella di pistacchio. L’esuberante fantasia dei pasticceri siciliani ha via via arricchito con numerose varianti questi dolci. Una di queste prevede che la superficie del biscotto, prima di essere glassata, sia spalmata con marmellata di arance o anche con Nutella. Un’altra vuole che direttamente all’impasto siano aggiunti pezzettini di frutta candita o di uva passa.

rame di napoli la ricetta

L’ammoniaca

L’ammoniaca in questa ricetta svolge un ruolo fondamentale. Pur essendo un agente lievitante come il lievito non può essere sostituito con questo perché gli effetti sul risultato finale sarebbero totalmente diversi. L’ammoniaca svolge la sua azione in orizzontale e non verticale, a differenza del lievito che si mette in una torta per farla sviluppare in altezza. Inoltre è un conservante ed è proprio questa funzione che è interessata nel processo produttivo di questi biscotti, soprattutto se fatti utilizzando scarti di pasticceria. Se poi siete infastiditi dall’odore che si sparge per casa quando si fa uso dell’ammoniaca, ovviate aprendo le finestre mentre l’odore scomparirà progressivamente dai dolci man mano che i biscotti si saranno raffreddati.

Fasi

1
Fatto

Come prima operazione setacciate la farina e mettetela da parte.

2
Fatto

Dopo avere sciolto il burro a bagnomaria, aggiungetevi il miele e mescolate.

3
Fatto

Riscaldate appena appena 1/2 bicchiere di latte, scioglietevi l’ammoniaca e unitelo al burro con il miele. Dopo aver mescolato per bene incorporate tutto il latte a filo amalgamando bene tutti i liquidi. Per ultimo aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere.

4
Fatto

Ora passiamo alle polveri. Al liquido ottenuto incorporate poco per volta la farina setacciata, quindi la cannella, il cacao, i chiodi di garofano in polvere e la scorza delle arance grattugiate. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto piuttosto denso e appiccicoso. A questo punto incorporate la marmellata di arance e date un'ultima mescolata..

5
Fatto

Riponete l'impasto così ottenuto in frigo per 1/2 ora. Nel frattempo disponete un foglio di carta forno in una teglia e, appena trascorso il tempo, realizzate le rame prendendo una cucchiaiata abbondante di impasto e dandogli una forma ovoidale. Lasciate uno spazio di almeno 3/4 cm tra un biscotto e l'altro perché durante la cottura tenderanno ad abbassarsi di altezza e ad allargarsi per la presenza dell'ammoniaca.

6
Fatto

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti regolandovi sempre a vista. Il biscotto deve presentarsi con una crosticina croccante e l'interno morbido. Se v'è rimasto altro impasto riponetelo in frigo e uscitelo al momento di preparare l'altra teglia.

7
Fatto

Appena cotti tutti i biscotti toglieteli dalla teglia e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente. L'odore dell'ammoniaca evaporerà da solo con il raffreddamento.

8
Fatto

Passiamo alla preparazione della glassa al cioccolato. Mettete il cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria e non appena sciolto incorporate il burro; mescolate fino a quando i due ingredienti saranno ben amalgamati.

9
Fatto

Prendete un biscotto e intingetevi la parte superiore nel cioccolato oppure, come ho fatto io, tuffatelo dentro e glassate tutta la superficie. Adagiatelo su una gratella ad asciugare e guarnite la parte superiore con un po' di granella di pistacchio. Lasciate asciugare la glassa delle Rame di Napoli fino a quando risulterà ben asciutta.

10
Fatto

Un cenno alle varianti più note delle Rame di Napoli.
Vi sono delle varianti delle Rame di Napoli che li rendono più ricchi grazie all'aggiunta di frutta caramellata o uva passa direttamente nell'impasto. Altre ancora prevedono che la parte superiore dei biscotti, prima di essere glassati con il cioccolato, siano spalmati con marmellata di arance o con nutella.

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