Rame di Napoli

Rame di Napoli

Siamo appena entrati nel mese di Novembre e anche oggi continuiamo con i dolci tipici siciliani caratteristici del periodo dei morti.

Siamo a Catania dove è maggiormente diffusa la preparazione di questi dolcetti deliziosi e profumatissimi dal cuore morbido. Si tratta delle famose Rame di Napoli. A questo punto, chi catanese non è, potrebbe pensare ad un errore di battitura o ad una svista. In realtà né l’uno né l’altro; le rame di Napoli assumono questa curiosa denominazione per motivi prettamente politici.

Siamo in Sicilia nel Dicembre del 1816, anno dell’unificazione giuridica tra il Regno di Napoli e il Regno di Sicilia e la tradizione popolare vuole che, proprio in seguito all’annessione della Sicilia, fosse stata coniata una moneta di rame, lega di scarso valore, in sostituzione di quelle ben più pregiate in oro e argento. I siciliani non reagirono bene a questa nuova emissione monetaria tanto che si diffuse la voce che, vista la situazione, ben presto, al posto delle monete, si sarebbero usati i biscotti. La trasposizione gastronomica fu la nascita di questi dolcetti fatti originariamente con gli scarti di pasticceria, a voler significare il deprezzamento monetario, ma che nel corso del tempo ha visto via via modificati i suoi ingredienti.

Come nella preparazione dei Tetù e Teio la ricetta professionale delle Rame di Napoli prevede l’utilizzo di una certa quantità di scarti di pasticceria, come brioche, cornetti, tranci di torta, rimasugli di pan di spagna etc. L’evidente difficoltà di procurarsi questi  resti ha portato a una progressiva sua sostituzione con la più comune farina. L’impasto di questi dolci prevede, oltre alla farina, lo zucchero, il cacao amaro e il burro che vengono aromatizzati con polvere di chiodi di garofano, miele, cannella, marmellata e scorza d’arancia grattugiata. La consistenza dei biscotti deve essere leggermente croccante fuori e morbida dentro. Vengono infine ricoperti con una glassa di cioccolato fondente e guarniti con granella di pistacchio.

L’esuberante fantasia dei pasticceri siciliani ha via via arricchito con numerose varianti questi dolci. Una di queste prevede che la superficie del biscotto, prima di essere glassata, sia spalmata con marmellata di arance o anche con Nutella. Un’altra vuole che direttamente all’impasto siano aggiunti pezzettini di frutta candita o di uva passa.

L’ammoniaca

L’ammoniaca in questa ricetta svolge un ruolo fondamentale. Pur essendo un agente lievitante come il lievito non può essere sostituito con questo perché gli effetti sul risultato finale sarebbero totalmente diversi.

L’ammoniaca svolge la sua azione in orizzontale e non verticale, a differenza del lievito che si mette in una torta per farla sviluppare in altezza. Inoltre è un conservante ed è proprio questa funzione che è interessata nel processo produttivo di questi biscotti, soprattutto se fatti utilizzando scarti di pasticceria. Se poi siete infastiditi dall’odore che si sparge per casa quando si fa uso dell’ammoniaca, ovviate aprendo le finestre mentre l’odore scomparirà progressivamente dai dolci man mano che i biscotti si saranno raffreddati.

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