Ingredienti
per il pesce:
- 4 fette di pesce spada
- qb farina
- qb olio EVO
- qb sale
per il condimento:
- 1 cipolla bianca
- 2 carote
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 150 gr di olive nere snocciolate
- 1 cucchiaio di capperi
- 4 foglioline di menta
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
- 1 gambo di sedano
- olio EVO
- sale
- pepe
Introduzione
Il pesce spada a stimpirata, in dialetto “u piscispata a stimpirata” è un secondo piatto di pesce che vede la sua maggiore diffusione nella città di Siracusa.
Come detto nella precedente ricetta del condimento alla stimpirata, con questo termine deve intendersi quella tecnica con cui si effettua l’azione dello “stemperaggio”. In pratica l’eliminazione, o quanto meno una forte attenuazione, di sapori forti e pungenti come quelli che possono ritrovarsi nella selvaggina. In origine, infatti, il condimento venne usato su conigli, lepri e simili, le cui carni richiedevano una mitigazione con aromi coprenti come aceto ed erbe aromatiche.
Con il tempo alla selvaggina si affiancarono anche pesce e pollame ed è diventato d’uso comune definire “alla stimpirata” quelle preparazioni con carni che, generalmente infarinate, vengono fritte o rosolate e poi ricoperte con salsa in agrodolce e ingredienti quali cipolla, capperi, olive, sedano, prezzemolo, menta, carote etc.
La presenza di elementi fortemente acidi consiglia di preparare il pesce spada a stimpirata con un buon margine di anticipo. Anzi, quasi sempre io lo preparo il giorno prima e lo servo a temperatura ambiente.
Vedi anche:
Fasi
1 Fatto | Per il pesce spada alla stimpirata dopo aver comprato delle fette di pesce spada freschissimo dal vostro fidato pescivendolo sciacquatele in acqua corrente e tamponatele con carta assorbente. Passatele nella farina da entrambi i lati, battetele con delicatezza per eliminare quella in eccesso e rosolatele in olio extra vergine dopo averlo portato a temperatura. Appena dorato da entrambi i lati mettetelo da parte. |
2 Fatto | Nel frattempo che i capperi si dissalino in acqua, pulite la cipolla, affettatela e lasciatela addolcire per un paio di minuti nello stesso olio in cui è stato cotto il pesce (se necessario versate un altro filo d'olio). |
3 Fatto | Aggiungete il sedano e la carota tagliati a pezzetti piccoli, il prezzemolo tritato, i capperi strizzati delicatamente dall'acqua e la menta e lasciate cuocere per 5-6 minuti. Appena le verdure sono cotte, incorporate anche le olive snocciolate e tagliuzzate. Sciogliete lo zucchero nell'aceto e irrorate le verdure. Fate sfumare per qualche secondo. |
4 Fatto | Rimettete le fette di pesce spada in padella, coprite con il condimento, incoperchiate e cuocete per altri 5-6 minuti a fiamma media. Appena cotto spegnete, lasciate raffreddare per alcune ore e servire a temperatura ambiente |
