Ingredienti
PER L'IMPASTO:
- 300 gr di farina 00
- 200 gr di semola di grano duro
- 300 gr di acqua
- 3 gr di lievito di birralievito di birra fresco
- 5 gr di zucchero
- 20 gr di struttoStrutto "a pomata"
- 9 gr di sale
per il condimento:
- 250 gr di scarolaIndivia riccia
- 300 gr di tuma
- 6 filetti di acciughe salate
- 200 gr di pomodori Pachino
- qb origano
- qb olio EVO
- qb sale
- qb pepe
Introduzione
La focaccia messinese è tra i cibi di strada più amati dagli abitanti della città dello stretto.
Da moltissimi anni – la sua nascita è collocata intorno agli inizi del secolo scorso ma conosce una diffusione di massa intorno alla seconda metà del ‘900 – decine e decine di panifici sfornano fragranti e profumate teglie di focaccia che allietano il palato di tanti messinesi.
Come accade per molte ricette siciliane la focaccia messinese trae origine da umili tradizioni popolari. La necessità di sfamarsi con i pochi ingredienti allora disponibili costringeva le massaie a recuperare quanto possibile. All’inizio si utilizzava il pane ormai diventato duro e lo si condiva con quello che il mare e la terra offrivano: acciughe sotto sale, pomodori, scarola e altri aromi. In seguito il pane venne sostituito con una più morbida pasta lievitata ma il condimento si mantenne sostanzialmente invariato.
La ricetta della focaccia messinese
Gli ingredienti sono pressoché simili a quelli usati per un’altra specialità locale come i pitoni messinesi (vedi anche la videoricetta). Anche qui la pasta lievitata e stesa sulla teglia viene farcita con acciughe salate (non sott’olio), scarola, tuma, strutto, pomodori, olio evo, sale, pepe e origano.
Al giorno d’oggi la ricetta ha subito tanti di quei rimaneggiamenti, contaminazioni e adulterazioni che ne hanno stravolto l’originaria impostazione.
Come avviene per esempio con lo strutto che viene oramai abitualmente sostituito dall’olio extravergine con il risultato di avere un prodotto finale diverso.
Anche le acciughe salate sono diventate di difficile reperibilità rimpiazzate da quelle sott’olio.
Fino a terminare con l’impasto che, per essere digeribile, deve essere fatto maturare per almeno 12 ore in frigorifero e non sostituito da farine autolievitanti che ne rendono la digestione difficile.
In poche parole ho cercato, grazie soprattutto alla supervisione e ai preziosi consigli di alcuni amici messinesi, di ricreare quanto più possibile l’originale focaccia messinese.
🙂 Leggi anche le altre decine di ricette dello street food siciliano.
Fasi
1 Fatto | Miscelate le due farine nella planetaria con il gancio montato (o in una ciotola se impastate a mano) assieme al lievito di birra, allo zucchero, allo strutto "a pomata" (si chiama così lo strutto ammorbidito perché tenuto fuori dal frigo) e a tutta l'acqua. Partite lentamente per aumentare pian piano la velocità. |
2 Fatto | Dopo qualche minuto, quando l'impasto avrà cominciato a prendere corpo, versate il sale. Impastate fino ad ottenere una massa piuttosto grossolana, spegnete la macchina e fate riposare per 15 minuti. Quindi continuate a impastare per altri 10 minuti fin quando otterrete un impasto compatto. Fate riposare per altri 15 minuti. |
3 Fatto | Rovesciate la massa sulla spianatoia, fate una serie di 4-5 pieghe ripiegando la pasta su se stessa. Ripetete l'operazione almeno 2 volte a distanza di 15 minuti. A questo punto avrete un impasto liscio e omogeneo. Mettete a lievitare per 60 minuti in un contenitore coperto e unto d'olio, lontano da correnti o fonti di calore (potete usare il forno stesso con la luce accesa). Riponete la ciotola in frigo, sempre con il coperchio o pellicola trasparente, per almeno 12 ore a maturare. Trascorso il tempo rovesciate sulla spianatoia per lo staglio (cioè la formazione dei panetti adeguati alla grandezza della teglia. - per una di 30*40 cm faccio un panetto di 680 gr -). Fatto il panetto a forma di pallina fate riposare a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio, per un paio d'ore perché la maglia glutinica si rilassi. |
4 Fatto | Ungete una teglia con un po' d'olio extra vergine. Prendete il panetto, lavoratelo con i polpastrelli unti d'olio e allargatelo in maniera uniforme. Trasferitelo nella teglia e completate la stesura. Se la pasta dovesse sembrarvi elastica lasciatela riposare 15-20 minuti per permettere al glutine di rilassarsi. Fatto questo lasciate lievitare per circa 60 minuti. |
5 Fatto | preparazione degli ingredienti per la farcitura:Durante la fase della lievitazione finale preparate gli ingredienti per la farcitura. Iniziate dalla scarola che deve essere lavata, foglia per foglia, con molta accuratezza e altrettanta accuratezza asciugata. Se disponibile usate il cestello per la centrifuga e completate con un canovaccio. Tagliate la scarola a pezzettini e mettete da parte. |
6 Fatto | Sciacquate le acciughe salate, privatele della lisca e spezzettatele grossolanamente. Tagliate i pomodori in quarti o a fette eliminando l'acqua interna e i semi. Affettate la tuma con uno spessore di 1/2 cm e tenete da parte. |
7 Fatto | farcitura della focaccia messinese:Quando la pasta sarà lievitata iniziate la farcitura della focaccia messinesecon le acciughe salate che distribuirete in maniera uniforme. Proseguite con con le fettine di tuma e con la scarola a coprire ( non temete che possa sembrare troppa perché in cottura si ridurrà tantissimo). Continuate con il pomodoro e condite con un pizzico di sale su tutta la focaccia assieme ad un giro di olio EVO. |
8 Fatto | Infornate la teglia posizionandola nella parte più bassa del forno e cuocete a 250° per 15 minuti. Controllate che la base si sia ben colorita e spostatela nel ripiano centrale. Cuocete per altri 5-10 minuti e comunque fino a quando la scarola risulterà appassita e il pomodoro raggrinzito. Con il bordo leggermente colorato tirate fuori la focaccia messinese dal forno e cospargete con un altro po' d'olio extravergine e un pizzico di pepe nero. Tagliate a fette rettangolari, come da tradizione delle rosticcerie di Messina, e servite ben calda. |
