Ingredienti
- 400 gr di bucatini
- 500 gr di sarde
- 400 gr di finocchietti selvatici
- 5 acciughe salate
- 1 cipolla
- 2 cucchiai di pinoli
- 2 cucchiai di uva passa
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 busta di zafferano
- olio EVO
- sale
- pepe
Introduzione
La pasta con le sarde è una di quelle ricette che connotano un’intera regione rappresentando quanto di meglio possa offrire la cucina siciliana.
La sua monumentalità non deriva esclusivamente dall’essere una ricetta nota a livello planetario, né la si deve “soltanto” alla sua bontà indiscussa. La pasta con le sarde è importante perché racchiude secoli di stratificazioni gastronomiche culturali che l’hanno portata ad essere ciò che essa rappresenta: la massima espressione di quella che oggi si definisce “cucina a km zero“.
Se le condizioni economiche del ceto popolare di un tempo costringevano a fare di necessità virtù, l’ingegno delle massaie di allora anticiparono, con lungimiranza, quella cultura gastronomica la quale crea piatti con ciò che la natura e il territorio circostante mettono a disposizione. Dal mare si prendono le sarde, di pasta in giro se ne trova sempre un po’, col tempo arrivi a usare il finocchietto selvatico che cresce lungo le strade o appena in collina e che magari aiuta a smorzare l’odore del pesce non proprio freschissimo. In definitiva non credo di esagerare nel dire che la pasta con le sarde è un compendio di filosofia applicata.
A prima vista gli ingredienti della pasta con le sarde sembrerebbero difficilmente conciliabili. Nella realtà è stato creato un piatto armonioso in cui ogni singolo ingrediente recita la sua parte.
Come in quella scena del film Amadeus di Forman, quando l’imperatore contestava a Mozart la presenza di “troppe note”; né una di più né una di meno ribatté il grande compositore; esattamente quelle necessarie.
Anche in questa ricetta ci sono tutte le note necessarie per preparare un capolavoro della cucina siciliana.
Pasta con le sarde: varianti
Di ricette di pasta con le sarde sul web se ne trovano alcune migliaia. La sua notevole popolarità stimola a sperimentare innovazioni e varianti più o meno lecite. Ad esempio c’è chi usa il pomodoro o l’estratto di pomodoro, c’è chi omette la mollica tostata, c’è chi effettua la cottura finale con un passaggio in forno. Tutto lecito e non contesto la scelta, anzi innovare è sempre positivo e fonte di stimoli. Questa che state per leggere (in alto trovate anche la videoricetta) è quella che preparo io come mi hanno insegnato mia madre e mia nonna.
E prima di lasciarvi vi ricordo un altro grandissimo piatto della cucina siciliana; la pasta con le sarde a mare che utilizza un ingrediente spesso sottovalutato, l’ironia.
Nota: ricetta pubblicata a Giugno 2016 e aggiornata a Ottobre 2020
Fasi
1 Fatto | Sfilate i finocchietti eliminando i gambi più duri, lavateli e bolliteli in abbondante acqua salata per 15/20 minuti (dipenderà dalla loro durezza). |
2 Fatto | Tirateli fuori con una schiumarola e tagliuzzateli finemente conservando l’acqua di cottura che servirà per lessarvi la pasta. |
3 Fatto | Pulite le sarde, avendo cura di togliere testa e interiora, la lisca centrale e la spina sul dorso. Sciacquatele in acqua corrente e spezzettatele grossolanamente con le mani. |
4 Fatto | In un padellino fate appassire un trito di cipolla con un giro d’olio e scioglietevi a fiamma bassa le acciughe salate. |
5 Fatto | Aumentate il fuoco e unite i finocchietti, i pinoli, l’uvetta ammollata in acqua e strizzata, le sarde e lasciate insaporire tutto per 2 minuti fin quando il pesce inizierà a spappolarsi amalgamandosi con tutti gli altri ingredienti. |
6 Fatto | Irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco e continuate la cottura fino a far evaporare la parte alcolica. |
7 Fatto | Aggiungete lo zafferano sciolto in una tazza d'acqua dei finocchietti e versatela nel sugo. Correggete con sale e pepe e dopo 4-5 minuti il condimento sarà pronto. |
8 Fatto | Lessate i bucatini nell'acqua di cottura dei finocchietti opportunamente salata, scolatela al dente e trasferitela in padella con il condimento. Fatela saltare per amalgamare il tutto e se dovesse sembrare troppo asciutta aggiungete qualche mestolino di acqua di cottura. |
9 Fatto | Lasciate riposare un paio di minuti quindi impiattate, guarnite con una spolverata di pangrattato tostato e servite. |
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Uno dei piatti che più rappresenta la nostra straordinaria cucina. Ricetta provata e sicuramente fatta “a mistieri” come si dice in Sicilia.