Muffuletta: ricetta della Festa dei Morti

Ecco il procedimento per le muffulette palermitane con gli ingredienti sufficienti per riuscire a fare circa 16 panini di 100 gr. Le operazioni descritte prevedono l'uso della planetaria ma, a parte un po' di fatica, otterrete gli stessi risultati anche impastando a mano.

Iniziate versando nella ciotola dell'impastatrice l'acqua assieme al miele e al lievito e mescolate per far sciogliere gli ingredienti.

Dopo aver setacciato le farine su un piano di lavoro o una ciotola miscelatele bene e versatele nella planetaria con l'acqua. Azionate la macchina con il gancio e iniziate a impastare. Nota bene: ogni farina presenta una capacità di assorbimento dei liquidi differente. Se l'impasto dovesse sembrarvi eccessivamente duro aggiungetene un altro po'. Il risultato dovrà essere quello di ottenere una massa compatta e relativamente morbida.

Appena si sarà formata la maglia glutinica aggiungete l'olio poco alla volta, per gradi successivi solo dopo che il precedente è stato assorbito. A questo punto incorporate il sale e lavorate ancora un paio di minuti, fino a quando sarà completamente sciolto.

Rovesciate la massa sul piano di lavoro, fate delle pieghe per 2-3 volte, formate un panetto e riponetelo in una ciotola unta con un filo d'olio. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume. Io l'ho coperto con un plaid e nel mio caso, date le condizioni di temperatura, sono state sufficienti poco più di 2 ore.

Trasferite l'impasto sulla spianatoia e con l'aiuto di un tarocco ricavate delle pezzature di 100 gr circa (per muffulette più grandi spingetevi fino a 150 gr.). Lavorate l'impasto dandogli la forma di una pallina cercando di chiuderlo bene da tutti i lati. Procedete fino ad esaurimento della pasta.

Con un pennello bagnato nell'acqua inumidite le muffulette in superfice e ricopritele con una manciata di semi di sesamo pressandoli delicatamente con la mano. Rivestite una teglia con carta forno e adagiatevi i panini, distanziati l'uno dall'altro, per la seconda lievitazione di un'ora, un'ora e mezza. Ricoprite con un panno pulito.

Impostate il forno a 200° e portatelo a temperatura. Infornate ad altezza media per il tempo necessario a farle dorare. Nel mio caso sono stati necessari 25/30 minuti ma, come ripeto sempre, questo dipende dalle caratteristiche del forno di casa vostra.
Appena si saranno raffreddate le muffulette sono pronte per essere farcite.

Tagliate la muffoletta a metà e irrorate con olio da entrambe le parti (secondo la tradizione olio nuovo), 3-4 sarde salate o acciughe sott'olio, una manciata di caciocavallo semi-stagionato grattugiato a fili, una spolverata di origano e un pizzico di sale e pepe. Questa è la versione cosiddetta "schietta"; esiste anche la versione detta "maritata" che vuole l'aggiunta di fette di ricotta fresca.