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Olive verdi condite: tipica ricetta di novembre

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Ingredienti

Numero Porzioni:
1 kg di olive verdi
2 coste di sedano
2 cipolle
3 carote
2 cucchiai di aceto di vino bianco
qb origano secco
olio EVO
sale

Informazioni nutrizionali

0.9g
Proteine
16.4g
Grassi
2.2g
Carboidrati
2.1g
Zuccheri
2.5g
Fibra
160
Kcal

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Olive verdi condite: tipica ricetta di novembre

Allergeni:
  • Anidride solforosa e solfiti
  • Sedano

Immancabili a novembre le olive verdi condite, saporito antipasto da servire assieme a formaggi e salumi o come ricco contorno per carni arrosto o alla brace

    • Porzioni 12
    • Facile

    Ingredienti

    Introduzione

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    Tra ottobre e metà novembre in Sicilia prepariamo le olive verdi condite. Nel nostro dialetto le si conosce come “alivi cunzati” o “alivi scacciati” perché le olive verdi, quelle più grosse e carnose appena raccolte dall’albero, vengono dapprima schiacciate e poi, dopo un processo che dura diversi giorni con il quale si elimina l’amarognolo dai frutti, condite con aromi e ingredienti vari. 

    Le olive sono uno dei prodotti più caratterizzanti la cucina siciliana. E’ quasi un marcatore culturale che si ritrova in decine di ricette in cui assume ora il ruolo di protagonista del piatto ora quello di ingrediente complementare, anche se mai marginale, come potete vedere cliccando su Speciale olive dove potrete trovare molte altre ricette una più interessante dell’altra.

    Le olive di mia nonna  

    A questa ricetta è legato uno dei ricordi d’infanzia più nitidi che mi porto dietro in un tutt’uno con la figura di mia nonna. E’ quasi come avere una foto davanti agli occhi da guardare e riguardare.

    La vedo seduta sulla sua seggiola di paglia intrecciata, dietro i vetri del balcone da cui filtra un raggio di sole, con un canovaccio sulle ginocchia e una piccola lastra di marmo (che usavamo anche per fare gli gnocchi rigati) su cui sono appoggiate delle olive verdi appena raccolte.

    Nella mano destra tiene una pietra, che mio nonno ha raccolto sulla spiaggia, grande abbastanza da poter essere presa con una mano e grossa il giusto per svolgere il ruolo che le era stato assegnato, mentre con la sinistra accosta un’oliva su cui assestare un colpo secco e deciso.

    La sua abilità era tale che riusciva a far aprire quasi per intero la polpa del frutto senza tuttavia frantumare il nocciolo. Il mio compito era quello di prendere l’oliva schiacciata, eliminare l’osso e metterla all’interno di un recipiente. Il profumo d’olio che si sprigionava era così intenso che quasi mi sembra di sentirlo ancora.

    La ricetta delle olive verdi condite

    Di questa ricetta esistono molte versioni, differenti da città a città e da famiglia a famiglia. Ognuno ha la sua personale interpretazione: c’è chi usa il prezzemolo e l’aglio, chi i peperoni freschi e i semi di finocchio. E tuttavia, nella generalità delle numerose varianti, ingredienti comuni a tutte sono la presenza di carote, sedano e origano, mentre più rara, se non del tutto assente, è l’utilizzo della cipolla

    “Come dite? Non avete mai assaggiato le olive verdi condite con la cipolla”?

    Una o più cipolle bianche, a seconda della quantità di olive, è l’ingrediente di cui non riuscirei a fare a meno perché arricchiscono il gusto del piatto in maniera indescrivibile. Personalmente preparare questa ricetta senza cipolla sarebbe impossibile. Ogni anno di questo periodo non è raro il caso che la mia cena consista soltanto di olive verdi condite accompagnate da un generoso pezzo di pane casereccio.

    Potete servire questo piatto sia come antipasto sia come contorno dal sapore persistente e dai colori vistosi.  Accompagnatele assieme a taglieri di formaggi e di salumi, un pane casereccio dalla mollica spessa e un vino robusto e corposo.

    Fasi

    1
    Fatto

    Dopo esservi procurate le olive lavatele accuratamente e selezionatele, utilizzate quelle più grosse e belle ed eliminate quelle che presentano imperfezioni o la cui polpa appaia molliccia.

    2
    Fatto

    Utilizzando un batticarne e un tagliere (io ho usato un mortaio di ferro ma potete impiegare qualunque oggetto pesante e resistente), schiacciate ogni singola oliva con un colpo deciso così da aprire la polpa ma stando attenti a non frantumare il nocciolo interno. N.B. Indossate un grembiule per evitare probabili schizzi d'olio e macchie difficili da rimuovere.

    3
    Fatto

    Non appena terminato e dopo avere rimosso tutti i noccioli, sciacquatele in acqua corrente e versatele all'interno di un recipiente capiente che riempirete con acqua. Questa è la parte più noiosa perché l'acqua deve essere cambiata 2 volte al giorno per 2 giorni.

    4
    Fatto

    Completata questa fase si passa alla salamoia vera e propria. Sciacquate le olive, versatele nella ciotola e ricopritele d'acqua (che va misurata) aggiungendo 100 gr di sale per litro d'acqua. Tenetele a mollo per 4 giorni.
    N.B. Il periodo dipende tuttavia dalla varietà dell'oliva per cui vi consiglio di assaggiarle e decidere quando, secondo il vostro gusto, avranno raggiunto il giusto grado di dolcezza.

    5
    Fatto

    A questo punto, dopo averle sciacquate accuratamente lasciatele asciugare per 2/3 ore adagiandole sopra un panno.

    6
    Fatto

    Nel frattempo preparate gli altri ingredienti che serviranno per il condimento:
    6.1) Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente e mettete da parte.
    6.2) Sfilate i filamenti dalle coste di sedano e tagliatelo a rondelle della larghezza di 1 cm circa
    6.3) Lavate le carote, pulitele con un pelapatate e tagliatele a fettine di non oltre 1/2 cm

    7
    Fatto

    Non appena le olive saranno asciutte mettetele in un contenitore assieme alla cipolla, alla carota e al sedano. Irrorate con abbondante olio extravergine di oliva, l'aceto di vino bianco (io che non lo amo particolarmente ne uso due cucchiai ma, se volete, potete aumentare la quantità a piacere) e l'origano. Per ultimo correggete di sale e mescolate.

    8
    Fatto

    Coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo abbiate l'accortezza di tirarle fuori almeno un paio d'ore prima di consumarle e lasciarle a temperatura ambiente. Aggiungete un ultimo filo d'olio e servite.

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