Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 50 gr di lievito di birra
- 300 gr di zucchero semolato
- 200 gr di strutto
- 30 gr di anice
- sale
- 1 pizzico di cannella
- burroper la teglia
Introduzione
I Biscotti di San Martino sono dei tipici biscotti della tradizione siciliana secchi e croccanti aromatizzati con semi di anice.
La caratteristica croccantezza viene ottenuta attraverso 2 o 3 passaggi in forno dove vengono cotti a temperature diverse via via calanti. Completato il ciclo di cottura i biscotti vengono lasciati in forno a raffreddare completamente e questo gli conferisce una notevole croccantezza e friabilità.
I biscotti di San Martino: proverbi siciliani
Forse i più giovani non lo conoscono ma un vecchio proverbio siciliano recita così: a San Martinu ogni mustu è vinu… a significare che l’11 novembre, giorno dedicato alla celebrazione del Santo, il mosto ha finito la sua fermentazione e le botti di vino possono essere aperte per spillarne il pregiato nettare.
All’apertura delle botti per assaporare il vino novello si accompagnava la tradizione di intingere il biscotto nel vino nuovo o in un vino dolce e liquoroso come il moscato “u viscottu ri San Martinu abbagnatu ‘nto muscatu“.
La leggenda di San Martino
Scrivere dei biscotti di San Martino mi riporta fino all’infanzia quando a scuola, il maestro Chiaramonte, ci raccontava della leggenda di San Martino. Mi ricordo anche che all’inizio di quella che si chiama “via verdura”, strada dedicata un tempo a commerci di vario tipo soprattutto alimentare, a volte si intratteneva il “cantastorie”.
Ai miei occhi di bambina il cantastorie era una figura affascinante. Con voce tonante, grandi gesti delle mani e impugnando una lunga bacchetta che agitava a mo’ di durlindana, indicava i riquadri di una grande tela su cui, con colori sgargianti, erano disegnate le storie dei Paladini di Francia. A volte la sua narrazione lasciava il passo ad altre rappresentazioni e, tra queste, vi era quella di San Martino.
Siamo intorno al 300 d.C. e la leggenda narra che Martino, ragazzo mite e di indole pacifica, figlio di un ufficiale dell’esercito romano, obbedendo ad un ordinanza del tempo, si arruolasse nella cavalleria. Un giorno, in groppa al suo cavallo bianco, incrociò un povero mendicante seminudo e intirizzito dal freddo. Alla vista di quel poveretto Martino, mosso da generosa pietà, avrebbe tagliato il suo mantello in due donandone metà al mendicante. Miracolosamente la pioggia cessò immediatamente di cadere, il freddo attenuò la sua morsa e il sole, caldo e ristoratore, tornò a splendere: ecco l’estate di San Martino.
La leggenda continua narrando di come quella stessa notte a Martino apparisse in sogno Gesù il quale, restituendogli la metà del mantello che aveva condiviso, disse: “Ecco qui Martino, il soldato romano che non è battezzato, egli mi ha vestito”. E infatti al suo risveglio Martino trovò il suo mantello integro. Il sogno scosse così profondamente il giovane che il giorno dopo si fece battezzare divenendo cristiano. Decide di abbandonare l’esercito e diventare monaco nei pressi della città di Tours.
Leggende e credenze popolari certo, ma sempre affascinanti e piene di mistero.
Col tempo la naturale estrosità dei pasticceri siciliani ha dato vita a numerosi varianti come i sammartinelli con ricotta, più morbidi e ripieni di crema di ricotta o a elaborazioni ancora più spinte e baroccheggianti.
Nota: ricetta pubblicata a Ottobre 2018 e aggiornata a Ottobre 2020
Fasi
1 Fatto | Sciacquate il pesce in acqua corrente e praticate un taglio lungo il ventre. Eviscerate le orate, squamatele utilizzando la parte non tagliente del coltello e risciacquate nuovamente. Tamponate con carta assorbente. |
2 Fatto | Setacciate la farina in una ciotola e versatevi il lievito sciolto. |
3 Fatto | Iniziate a lavorare con un cucchiaio amalgamando lo zucchero, lo strutto, i semi d’anice, la cannella e l'acqua sufficiente per ottenere un impasto morbido ed elastico dalla consistenza tipo pasta di pane. Continuate a impastare fin quando si formeranno le bolle di lievitazione |
4 Fatto | A questo punto rivoltate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavate dei bastoncini spessi poco meno di un dito e di circa 14/15 centimetri di lunghezza. Avvolgeteli attorno alla punta dell'indice a spirale ascendente così da ottenere delle ciambelline di circa 3/4 cm di diametro. |
5 Fatto | Imburrate una teglia con un po' di burro e mettetele a lievitare in luogo tiepido per almeno due ore. |
6 Fatto | Quando sarà trascorso questo tempo e i biscotti saranno ben lievitati infornate in forno preriscaldato a 200° per dieci minuti, quindi sfornateli per due minuti. Abbassate la temperatura del forno a 160° e cuoceteli ancora per altri 20–25 minuti. Sfornate nuovamente per altri due minuti e portate la temperatura fino a 120°, quindi cuocete per altri 10 minuti avendo cura che non scuriscano troppo. ATTENZIONE: ogni forno fa storia a se, questi sono i tempi ideali per il mio forno per cui se vedete che il biscotto dovesse scurirsi troppo velocemente, riduceteli. |
7 Fatto | A fine cottura spegnete il forno e fate riposare i biscotti nel forno spento per tutto il giorno in modo che possano assumere quella loro particolare croccantezza e friabilità, caratteristica saliente di questi tipici dolci siciliani. |
