Ingredienti
per i bignè:
- 200 gr di acqua
- 133 gr di latte
- 133 gr di burro
- 4 gr di sale
- 4 gr di zucchero semolato
- 200 gr di farina 0
- 320 gr di uova
la panna per farcire i bignè:
- 350 gr di panna fresca
- 60 gr di zucchero a velo
- un pizzico di vaniglia
la crema per ricoprire i bignè:
- 300 gr di crema di nocciole
- 40 gr di cioccolato fondente
- 400 gr di panna fresca
- 40 gr di zucchero a velo
per la farcitura esterna:
- 100 gr di cioccolato fondenteA scaglie
- qb zucchero a velo
Introduzione
Il bianco e nero messinese è un dolce tipico della città di Messina, una morbida e golosa collinetta di bignè che vengono farciti con una delicata panna e ricoperti da un’altrettanto golosa crema a base di pasta gianduia. La pasta gianduia è un prodotto da pasticceria che potete tranquillamente sostituire con della comune crema di nocciole. Ovviamente abbiate cura di sceglierne una di ottima qualità controllando, prima di tutto, la percentuale di nocciole presenti al suo interno.
Il bianco e nero messinese, pur non essendo particolarmente difficoltoso, richiede un certo impegno. A cominciare dai bignè che consiglio di preparare il giorno prima andando così in scioltezza ma, principalmente, per dar loro il tempo di raffreddare de tutto.
Alla pasticceria messinese appartengono anche i sospiri di monaca, un’altra notevole bontà della pasticceria siciliana e il riso nero alla messinese.
Fasi
1 Fatto | preparazione dei bignè:In un pentolino d'acciaio a doppio fondo mettete il latte, l'acqua, il burro a dadini, il sale, lo zucchero semolato e portate a bollore. Unite la farina tutta insieme e continuate a cuocere sul fuoco mescolando energicamente. fino ad asciugare il tutto. Dovrete ottenere una pastella che si stacchi dal fondo. Trasferite l'impasto nella planetaria con il gancio a foglia, impastate per 2 minuti per intiepidire il composto e unite le uova uno per volta fino al completo assorbimento. Continuate a impastare fino ad ottenere un composto cremoso, liscio e stabile. |
2 Fatto | preparazione crema bignè:Per la farcitura dei bignè mettete la panna un paio di minuti nel freezer (specialmente se la temperatura esterna è molto calda) assieme a una ciotola (possibilmente in acciaio) così da raffreddarle. Aggiungete lo zucchero a velo e la vaniglia e con l'aiuto di uno sbattitore elettrico montate a neve. |
3 Fatto | preparazione crema gianduia:Passiamo alla crema con cui andremo a ricoprire i bignè. Sciogliete il cioccolato fondente e la crema di nocciole (prendetene una di ottima qualità, basta leggere la tabella degli ingredienti e controllare la percentuale di nocciole presenti) a bagnomaria o nel microonde e lasciate raffreddare. |
4 Fatto | assemblaggio bianco e nero messinese:Ricoprite i bignè in precedenza farciti tuffandoli nella crema; aiutatevi con un paio di cucchiai e, uno dopo l'altro, procedete alla formazione del dolce. Prendete il piatto da portata e ricoprite dapprima la base; proseguite a cerchi concentrici come a voler fare una piramide. Terminata questa operazione riponete in frigo. |
5 Fatto | Prima di servire ricoprire il bianco e nero messinese con scaglie di cioccolato e una spolverata di zucchero a velo. |
2 commenti Nascondi commenti
Ho comprato a Messina, anni fa’, un vassoietto dove c’erano delle palline ricoperte di crema al cioccolato da mezza parte, e l’altra metà di palline ricoperte di glassa bianca al limone, l’impasto non era quello dei bigné però tenero: forse è un’altra ricetta, mi piacerebbe conoscerla perché questo dolce mi era piaciuto molto. Grazie per la ricetta della crema gianduia : sarà ottima
Cara Concetta, il dolce a cui fai riferimento è la Pignolata messinese, una ricetta che ancora manca nel mio blog. Anche io adoro questa ricetta non solo per la sua bontà ma anche per motivi sentimentali legati al ricordo di mio padre il quale, quando andava per servizio a Messina, portava sempre un vassoietto con la pignolata. Cercherò di esaudire il tuo desiderio il prima possibile.