Ingredienti
- qb pomodoro maturo riccio
- qb sale
- qb olio EVO
Introduzione
I Pomodori secchi sott’olio come si fanno a casa mia secondo la ricetta di famiglia. Casa mia è una di quelle case, tipiche della Sicilia, fatte a piani. L’ultimo è una terrazza dove si trova una piccola stanzetta che io e mio fratello usavamo come studio. D’estate, in piene vacanze estive tra i mesi di fine Luglio e Agosto, l’intero piano si trasformava in una piccola fabbrica di trasformazione e imbottigliamento di pomodoro. Fornelloni a gas, pentoloni (le famose “quarare“), cassette di pomodoro e bottiglie di birra che mio padre cominciava ad accumulare da mesi, avevano invaso praticamente tutta la casa. Il grosso del lavoro era ovviamente dedicato alla preparazione della salsa in bottiglie; solo alla fine si procedeva alla preparazione di due altri prodotti che a casa non sono mai mancati: l’estratto di pomodoro (astrattu) e il pomodoro secco (u pumaroru asciuttu).
Pomodori secchi sott’olio: la ricetta
La ricetta di oggi è una di quelle della mia infanzia/adolescenza, i pomodori secchi sott’olio, una preparazione facile da realizzare e molto versatile che può essere usato in mille modi: come gustoso e saporito antipasto, per condire la pasta come gli Spaghetti col capuliato, per insaporire secondi piatti a base di carne e di pesce, per preparare delle saporitissime bruschette oppure per dare una marcia in più a piatti di verdure o di legumi. Il tipo di pomodori che utilizzo per preparare i pomodori secchi sott’olio sono quelli ricci, grossi, maturi, sodi e succosi (costoluti) ma ottimi sono anche i San Marzano. Il procedimento è piuttosto semplice anche se lungo e richiede pazienza e attenzione.
I pomodori devono essere prima ben lavati per eliminare qualunque impurità. Vanno asciugati per bene, tagliati in senso orizzontale e adagiati sullo scanaturi, una spianatoia di legno che va posta leggermente inclinata per agevolare lo scorrimento dell’acqua. In alternativa si possono usare delle grate, delle teglie o dei vassoi o ciò di cui disponete. A questo punto vanno salati abbondantemente e uniformemente e disposti in pieno sole perché inizi il processo di essiccazione.
Periodo di essiccazione dei pomodori secchi sott’olio
Il pomodoro sarà pronto dopo circa 5 giorni di esposizione al sole anche se è piuttosto difficile essere precisi. Diversi sono i fattori che incidono su questo parametro quali la quantità di sole, il grado di umidità dell’aria, la ventilazione del posto. Importante è però ricordarsi di girare di tanto in tanto sottosopra il pomodoro per avere una essiccazione uniforme. Vi accorgerete che sarà pronto quando al tatto risulterà ben secco e rattrappito su tutta la superficie. Durante le ore notturne e comunque appena cala il sole riponete il pomodoro in un luogo chiuso per evitare che possa assorbire l’umidità della notte. Siamo finalmente arrivati alla fine del processo e non ci resta che l’ultima operazione, quella della conservazione nei barattoli, operazione che descrivo dettagliatamente qui sotto. Voglio soltanto ricordare che prima di disporre i pomodori nei barattoli è necessario sterilizzarli per prevenire la formazione di muffe o di altri agenti più pericolosi. E voi, come li fate i pomodori secchi? Fatemi sapere, ciao.
Fasi
1 Fatto | Procuratevi del pomodoro maturo rosso e riccio anche detto "costoluto". Lavatelo per bene e fatelo asciugare al sole. |
2 Fatto | Prendete "u scanaturi" che altro non è che una spianatoia di legno e posizionatela in maniera leggermente inclinata su un lato per far defluire il liquido man mano che il pomodoro si asciughi. |
3 Fatto | Tagliate il pomodoro a metà lungo il diametro orizzontale e disponetelo sopra la spianatoia con i semi rivolti verso l'alto. |
4 Fatto | Ricopritelo di sale abbondante e lasciatelo seccare al sole per tutto il giorno avendo cura di girarlo e rigirarlo per far scolare l'acqua che rilascia. Non appena il sole tramonta riponetelo in un luogo chiuso per proteggerlo dall'umidità della notte. |
5 Fatto | Il pomodoro sarà pronto dopo circa 5 giorni di esposizione al sole anche se è difficile dire esattamente quanto tempo occorra. Fattori quali la quantità di sole, il grado di umidità dell'aria, la ventilazione del posto incidono sulla durata dell'esposizione. Importante è però ricordarsi di girare costantemente il pomodoro per avere una essiccazione uniforme. |
6 Fatto | Prima di disporre i pomodori nei barattoli occorre procedere alla loro sterilizzazione. a) Lavate i barattoli con il detersivo, sciacquateli per bene e disponeteli all'interno di una pentola dai bordi alti; per evitare che possano rompersi urtandosi tra loro avvolgeteli con degli strofinacci. Insieme ai barattoli sterilizzate anche coperchi e guarnizioni. |
7 Fatto | E' il momento di disporre i pomodori all'interno del barattolo. La mia modalità di conservazione è quella di unirli a due a due come a volerli ricomporre. Appena il barattolo sarà pieno versate dell'olio fino all'orlo ricoprendo tutto il pomodoro. Prima di chiudere il barattolo aspettate qualche ora per dar modo al pomodoro di assorbire l'olio e potere effettuare eventuali rabbocchi. |
