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Trippa alla olivetana

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Ingredienti

Numero Porzioni:
750 gr di trippa
5 dl di salsa di pomodoro
1 ciuffetto di basilico
1 cipolla
1 carota
2 foglie di alloro
1 ciuffetto di prezzemolo
2 chiodi di garofano
100 gr di primo sale
50 gr di pecorino grattugiato
1 melanzana
2 uova
1 cucchiaino di zucchero
olio EVO
sale
pepe

Informazioni nutrizionali

7.8g
Proteine
2.7g
Grassi
6.3g
Carboidrati
2.2g
Zuccheri
0.7g
Fibra
105
Kcal

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Trippa alla olivetana

Allergeni:
  • Latte e derivati
  • Uova

Ecco come la cucina siciliana povera è riuscita a trasformare ciò che potrebbe apparire uno scarto in un piatto prelibato

  • 30 min.
  • 180 min.
  • 210 min.
  • Porzioni 4
  • Media

Ingredienti

Introduzione

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La trippa alla olivetana o “a’livitana” è tra le ricette più amate da chi ama i sapori forti e non disdegna frattaglie e interiora.

La Sicilia, Palermo in particolare, vanta una lunga e vasta tradizione in tema di tagli cosiddetti “poveri”. Questi, che solo teoricamente sarebbero scarti, hanno contribuito ad arricchire la nostra cultura gastronomica in tema di “cibo di strada”. Per le vie di Palermo è frequente vedere in giro i “quarumari” cioè coloro che, armati di un piccolo banchetto, vendono le interiora dell’animale.

Ingredienti forti per palati forti a cui piacciono quarume, meusa, carcagnolo, musso, frittola, masciddaru, stigghiole etc. Il popolo siciliano, maestro nell’arte di “fare di necessità virtù”, riuscì a trasformare quelli che allora venivano considerati resti da destinare ai rifiuti, in qualcosa non solo di “mangiabile” ma addirittura di prelibato. Non è un caso se oggi troviamo trippa e rognoni nel menù di famosi ristoranti stellati.

Contrariamente a quanto si possa supporre tra gli ingredienti della trippa all’olivetana non sono comprese le olive. Sembra che il suo nome derivi dalla presenza dei monaci Olivetani a Palermo intorno alla prima metà del XVI secolo allorquando stazionarono presso il convento dello Spasimo nel quartiere della Kalsa.

Ritornando alla ricetta vi confesso che a me la trippa all’olivetana piace tantissimo tanto quanto altre due spettacolari ricette, stavolta cucinate in umido, come la trippa con fagioli e la trippa con patate e piselli. Clicca QUI per vedere altre ricette con carne.

trippa a livitana

Nota: ricetta pubblicata a Settembre 2017 e aggiornata a Settembre 2020

Fasi

1
Fatto

Comprate la trippa già pulita in macelleria, lavatela per bene e mettetela in un tegame con una carota, il prezzemolo, l’alloro, i chiodi di garofano e fatela bollire per 3 ore togliendo la schiuma se ne produce.

2
Fatto

Nel frattempo pulite la melanzana, tagliatela a fette e mettetela in un colapasta con del sale per eliminare l’acqua di vegetazione.

3
Fatto

Dopo circa un’ora lavate le fette e friggetele in abbondante olio caldo.

4
Fatto

Mettete un tegamino a bollire le uova. A cottura avvenuta sgusciatele appena tiepide.

5
Fatto

Cotta la trippa, scolatela e tagliatela a listarelle. Fatela insaporire con un soffritto di cipolla e olio, aggiungete la salsa, il basilico, il sale, il pepe ed un cucchiaino di zucchero. Fate cuocere per circa 30 minuti.

6
Fatto

Prendete una teglia ed adagiatevi le melanzane fritte, poi uno strato di trippa, una manciata di pecorino grattugiato, l’uovo sodo ed il primo sale tagliato a fettine. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

7
Fatto

Coprite con una spolverata di pecorino e mettete in forno a 180° per 30 minuti.

Recensioni della ricetta

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pizzette fritte
precedente
Pizzette fritte con cipolla, acciughe e caciocavallo
riso finocchietto selvatico
prossima
Riso con finocchietto selvatico

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