Ingredienti
Per i bignè:
- 530 gr di uova
- 300 gr di farina 00
- 300 gr di acqua
- 200 gr di latte
- 200 gr di burro
- 10 gr di zucchero
- 6 gr di sale
Per la crema di ricotta:
- 1 kg di ricotta di pecora
- 380 gr di zucchero
- 100 gr di goccine di cioccolato
Per la glassa:
- 100 gr di zucchero a velo
- 25 gr di acqua
- 10 gocce di limone
Introduzione
Gli sciù con crema di ricotta sono un dolce tipico della tradizione siciliana e palermitana in particolare. E visto che ci avviciniamo velocemente verso il periodo più dolce dell’anno mi piace proporvi questa deliziosa ricetta completa di video che trovate qui sopra.
Come si intuisce facilmente dal nome il dolce si presenta sotto forma di palline di pasta choux, internamente vuote, che ben si prestano ad essere farcite con creme di vario gusto. Le pasticcerie siciliane fanno largo sfoggio di fantasia così da riempire le vetrine dei banconi di sciù con crema di pistacchio, crema al caffè, crema al cioccolato oltre all’immancabile sciù con crema di ricotta. Anche la guarnitura può variare dalla semplice spolverata con zucchero a velo alla glassatura con zucchero, con pistacchio o con cioccolato.
Gli sciù con crema di ricotta sono un appuntamento quasi irrinunciabile per ogni palermitano quando si acquista il vassoio di dolci della Domenica. Assieme a cassatine, cannoli, cestini alla frutta, e pasticcini di mandorla contribuiscono a rendere il dopo pranzo come uno dei momenti più attesi.
Sciù con crema di ricotta: la ricetta
La preparazione degli sciù inizia il giorno prima mettendo la ricotta a scolare perché perda gran parte del siero. Dopo averla lasciata in frigo per tutta la notte aggiungete lo zucchero, mescolate e riponetela nuovamente in frigo per 2/3 ore almeno durante le quali lo zucchero si scioglierà naturalmente. Quindi passatela al setaccio (anche due volte se vi piace una crema molto fine) e aggiungete le gocce di cioccolato (facoltative).
Ora si prosegue con la preparazione dei bignè. In un tegame si mettono acqua, latte burro, sale e zucchero; non appena raggiunto il bollore si versa la farina tutta assieme e si mescola energicamente fino a quando i liquidi saranno incorporati e l’impasto si sarà staccato dalle pareti.
A questo punto si trasferisce la massa nella planetaria, si lascia raffreddare e si aggiungono le uova poco per volta. Questo è un passaggio molto importante: non aggiungete altre uova se quelle di prima non sono state assorbite.
Con le quantità di ingredienti indicate in questa ricetta otterrete dei bignè morbidi, elastici e leggermente spessi. Questo dipende dal rapporto tra farina e burro; se la prima supera il burro il risultato sarà una sciù morbida ed elastica. Se invece la preferite friabile e sottile diminuite la quantità di farina di un terzo.
Continuate la lavorazione con la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Riempite una sac à poche con bocchetta n.12 e fate delle semisfere su carta forno. Prima di infornare inumidite un fazzolettino di cotone e adagiatelo delicatamente sulle cupolette.
La cottura prevede due diverse temperature; una prima volta a 200° per 15 minuti e poi a 190° per altri dieci con tiraggio aperto (basta interporre un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno così da permettere all’umidità di uscire come potete vedere nel video qui sopra). Ma, come per altre ricette, questi tempi sono indicativi e non assoluti perché ogni forno presenta caratteristiche e prestazioni proprie.
Non appena i bignè si saranno raffreddati potete procedere con la farcitura. Aiutatevi praticando un forellino con la punta di un coltello dove inserirete la bocchetta della sac à poche con la crema di ricotta. Completate con la glassatura con lo zucchero a velo sciolto in poca acqua e aromatizzata con qualche goccia di limone. Prima di servirli lasciate riposare almeno un paio d’ore perché la glassa si asciughi perfettamente e buon appetito.
Nota: ricetta pubblicata a Gennaio 2019 e aggiornata a Settembre 2020
Fasi
1 Fatto | La preparazione degli Sciù inizia il giorno prima con l'affinamento della crema di ricotta. Disponete la ricotta in un colapasta sotto il quale metterete un piatto e lasciate scolare per tutta la notte in frigo. |
2 Fatto | Trasferitela in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Mescolate per bene fino a quando sarà tutto incorporato e riponete in frigo per 2/3 ore durante le quali lo zucchero si scioglierà. |
3 Fatto | Trascorso il tempo passate la ricotta attraverso un setaccio (due volte se volete una crema ancora più fine), aggiungete le gocce di cioccolato e rimettete in frigo. |
4 Fatto | Passiamo ora alla preparazione del bignè. |
5 Fatto | Aggiungete la farina setacciata versandola tutta insieme e continuate a mescolare fino a quando l'impasto si sarà asciugato e staccato dalle pareti. Lasciate cuocere per qualche minuto stando attenti a non farlo attaccare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e morbido al punto che, prendendone un po' con una spatola, scivolerà formando un triangolo rovesciato (guarda il video). |
6 Fatto | Trasferite l'impasto nella ciotola della planetaria utilizzando l'accessorio a "foglia" e lasciatelo intiepidire. |
7 Fatto | A questo punto incorporate le uova poco per volta aggiungendo le successive quando le prime si saranno amalgamate. |
8 Fatto | Riempite una sac à poche con la bocchetta liscia n.12 e fate delle semisfere in una teglia rivestita con carta forno lasciando un paio di cm tra l'una e l'altra. |
9 Fatto | Inumidite un fazzolettino di cotone e adagiatelo delicatamente sui bignè per un paio di secondi. |
10 Fatto | Infornate i bignè in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti con tiraggio aperto (lasciate aperta la bocca del forno interponendo un cucchiaio di legno). Quindi abbassate la temperatura a 190° per altri 10 minuti (dipende sempre dal proprio forno per cui controllate a vista). |
11 Fatto | Dopo che i bignè si saranno raffreddati passate alla farcitura. |
12 Fatto | Per la preparazione della glassatura sciogliete in un pentolino lo zucchero a velo con l'acqua assieme a qualche goccia di limone. Mescolate a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente e sarà diventato trasparente. |
13 Fatto | Immergete lo sciù nella glassa per metà e lasciate asciugare. |