0 0

Condividilo sui social:

O puoi semplicemente copiare e condividere questo URL

Ingredienti

Numero Porzioni:
Per i bignè:
530 gr di uova
300 gr di farina 00
300 gr di acqua
200 gr di latte
200 gr di burro
10 gr di zucchero
6 gr di sale
Per la crema di ricotta:
1 kg di ricotta di pecora
380 gr di zucchero
100 gr di goccine di cioccolato
Per la glassa:
100 gr di zucchero a velo
25 gr di acqua
10 gocce di limone

Informazioni nutrizionali

6.6g
Proteine
10.8g
Grassi
26.9g
Carboidrati
19.7g
Zuccheri
0.5g
Fibra
232
Kcal

Aggiungi la ricetta ai Preferiti

Devi accedere o registrarti per aggiungere la ricetta ai preferiti.

Sciù con crema di ricotta: dolci tipici palermitani

Allergeni:
  • Cereali contenenti glutine
  • Frutta a guscio
  • Latte e derivati
  • Uova

Gli Sciù sono delle morbide palline di pasta choux farcite con crema di ricotta ma anche con crema di pistacchio, crema al caffè o al cioccolato.

  • 60 min.
  • 25 min.
  • 85 min.
  • Porzioni 12
  • Difficile

Ingredienti

  • Per i bignè:

  • Per la crema di ricotta:

  • Per la glassa:

Introduzione

Condividi

Visto che ci avviciniamo velocemente verso il periodo più dolce dell’anno anche oggi mi piace proporvi un dolce della tradizione siciliana: gli Sciù con crema di ricotta. Come si intuisce facilmente dal nome sono delle palline di pasta choux, internamente vuote, che si prestano bene ad essere farcite con creme di vario gusto. Le pasticcerie siciliane fanno largo sfoggio di fantasia così da riempire le vetrine dei banconi di sciù con crema di pistacchio, crema al caffè, crema al cioccolato oltre all’immancabile sciù con crema di ricotta. Anche la decorazione può variare dalla semplice spolverata con zucchero a velo alla glassatura con zucchero, con pistacchio o con cioccolato.

Gli sciù con crema di ricotta sono un appuntamento quasi irrinunciabile per ogni palermitano quando si acquista il vassoio di dolci della Domenica. Assieme a cassatine, cannoli, cestini alla frutta, e pasticcini di mandorla contribuiscono a rendere il dopo pranzo come uno dei momenti più attesi.

Sciù con crema di ricotta: la ricetta

La preparazione degli sciù inizia il giorno prima mettendo la ricotta a scolare, così da farle perdere gran parte del siero. Dopo averla lasciata in frigo per tutta la notte aggiungete lo zucchero, mescolate e riponetela nuovamente in frigo per 2/3 ore almeno  durante le quali lo zucchero si scioglierà naturalmente. Quindi passatela con un setaccio (anche due volte se vi piace una crema molto fine) e aggiungete le gocce di cioccolato (facoltative).

Quindi si prosegue con la preparazione dei bignè. In un tegame si mettono acqua, latte burro, sale e zucchero; non appena raggiunto il bollore si versa la farina tutta assieme e si mescola energicamente fino a quando i liquidi saranno asciugati e l’impasto si staccherà dalle pareti. Trasferite la massa nella planetaria, lasciate raffreddare e aggiungete le uova poco per volta. Questo è un passaggio molto importante: non aggiungete altre uova se quelle di prima non sono state assorbite.

Con le quantità di ingredienti indicate in questa ricetta otterrete dei bignè morbidi, elastici e leggermente spessi. Questo dipende dal rapporto tra farina e burro; se la prima supera il burro il risultato sarà una sciù morbida ed elastica. Se invece la preferite friabile e sottile diminuite la quantità di farina di un terzo.

Continuate la lavorazione con la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Riempite una sac à poche con bocchetta n.12 e fate delle semisfere su carta forno. Prima di infornare inumidite un fazzolettino di cotone e adagiatelo delicatamente sulle cupolette.

La cottura prevede due diverse temperature; una prima volta a 200° per 15 minuti e poi a 190° per altri dieci con tiraggio aperto (basta interporre un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno così da permettere all’umidità di uscire come potete vedere nel video qui sopra). Ma, come per altre ricette, questi tempi sono indicativi e non assoluti perché ogni forno presenta caratteristiche e prestazioni proprie.

Non appena i bignè si sono raffreddati potete procedere con la farcitura. Aiutatevi praticando un forellino con la punta di un coltello dove inserirete la bocchetta della sac à poche con la crema di ricotta. Completate con la glassatura con lo zucchero a velo sciolto in poca acqua e aromatizzata con qualche goccia di limone. Prima di servirli lasciate riposare almeno un paio d’ore perché la glassa si asciughi perfettamente e buon appetito.

Fasi

1
Fatto

La preparazione degli Sciù inizia il giorno prima con l'affinamento della crema di ricotta. Disponete la ricotta in un colapasta sotto il quale metterete un piatto e lasciate scolare per tutta la notte in frigo.

2
Fatto

Trasferitela in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Mescolate per bene fino a quando sarà tutto incorporato e riponete in frigo per 2/3 ore durante le quali lo zucchero si scioglierà.

3
Fatto

Trascorso il tempo passate la ricotta attraverso un setaccio (due volte se volete una crema ancora più fine), aggiungete le gocce di cioccolato e rimettete in frigo.

4
Fatto

Passiamo ora alla preparazione del bignè.
In un tegame mettete il burro, l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e portate a bollore. N.B. Con queste quantità di farina e burro si otterrà un bignè più spesso e dalla superficie elastica; se invece vi piacciono più friabili diminuite di un terzo la quantità di farina.

5
Fatto

Aggiungete la farina setacciata versandola tutta insieme e continuate a mescolare fino a quando l'impasto si sarà asciugato e staccato dalle pareti. Lasciate cuocere per qualche minuto stando attenti a non farlo attaccare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e morbido al punto che, prendendone un po' con una spatola, scivolerà formando un triangolo rovesciato (guarda il video).

6
Fatto

Trasferite l'impasto nella ciotola della planetaria utilizzando l'accessorio a "foglia" e lasciatelo intiepidire.

7
Fatto

A questo punto incorporate le uova poco per volta aggiungendo le successive quando le prime si saranno amalgamate.

8
Fatto

Riempite una sac à poche con la bocchetta liscia n.12 e fate delle semisfere in una teglia rivestita con carta forno lasciando un paio di cm tra l'una e l'altra.

9
Fatto

Inumidite un fazzolettino di cotone e adagiatelo delicatamente sui bignè per un paio di secondi.

10
Fatto

Infornate i bignè in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti con tiraggio aperto (lasciate aperta la bocca del forno interponendo un cucchiaio di legno). Quindi abbassate la temperatura a 190° per altri 10 minuti (dipende sempre dal proprio forno per cui controllate a vista).

11
Fatto

Dopo che i bignè si saranno raffreddati passate alla farcitura.
Con la punta di un coltellino fate un piccolo foro al bignè per facilitare il riempimento e con una sac à poche farcite gli sciù (guarda il video). A questo punto potete completare la preparazione semplicemente spolverando gli sciù con lo zucchero a velo oppure, come in questo caso, glassarli con lo zucchero.

12
Fatto

Per la preparazione della glassatura sciogliete in un pentolino lo zucchero a velo con l'acqua assieme a qualche goccia di limone. Mescolate a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente e sarà diventato trasparente.

13
Fatto

Immergete lo sciù nella glassa per metà e lasciate asciugare.

buccellati dolci tradizionali siciliani
precedente
Buccellati Siciliani- il dolce tipico del Natale siciliano
anasini
prossima
Anasini – Dolci siciliani di pasta di mandorle

Aggiungi il tuo commento