Sciù con crema di ricotta: dolci tipici palermitani

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Gli sciù con crema di ricotta sono un dolce tipico della tradizione siciliana e palermitana in particolare. E visto che ci avviciniamo velocemente verso il periodo più dolce dell’anno mi piace proporvi  questa deliziosa ricetta completa di video che trovate qui sopra.

Come si intuisce facilmente dal nome il dolce si presenta sotto forma di palline di pasta choux, internamente vuote,  che ben si prestano ad essere farcite con creme di vario gusto. Le pasticcerie siciliane fanno largo sfoggio di fantasia così da riempire le vetrine dei banconi di sciù con crema di pistacchio, crema al caffè, crema al cioccolato oltre all’immancabile sciù con crema di ricotta. Anche la guarnitura può variare dalla semplice spolverata con zucchero a velo alla glassatura con zucchero, con pistacchio o con cioccolato.

Gli sciù con crema di ricotta sono un appuntamento quasi irrinunciabile per ogni palermitano quando si acquista il vassoio di dolci della Domenica. Assieme a cassatine, cannoli, cestini alla frutta, e pasticcini di mandorla contribuiscono a rendere il dopo pranzo come uno dei momenti più attesi.

Sciù con crema di ricotta: la ricetta

La preparazione degli sciù inizia il giorno prima mettendo la ricotta a scolare perché perda gran parte del siero. Dopo averla lasciata in frigo per tutta la notte aggiungete lo zucchero, mescolate e riponetela nuovamente in frigo per 2/3 ore almeno  durante le quali lo zucchero si scioglierà naturalmente. Quindi passatela al setaccio (anche due volte se vi piace una crema molto fine) e aggiungete le gocce di cioccolato (facoltative).

Ora si prosegue con la preparazione dei bignè. In un tegame si mettono acqua, latte burro, sale e zucchero; non appena raggiunto il bollore si versa la farina tutta assieme e si mescola energicamente fino a quando i liquidi saranno incorporati e l’impasto si sarà staccato dalle pareti.

A questo punto si trasferisce la massa nella planetaria, si lascia raffreddare e si aggiungono le uova poco per volta. Questo è un passaggio molto importante: non aggiungete altre uova se quelle di prima non sono state assorbite.

Con le quantità di ingredienti indicate in questa ricetta otterrete dei bignè morbidi, elastici e leggermente spessi. Questo dipende dal rapporto tra farina e burro; se la prima supera il burro il risultato sarà una sciù morbida ed elastica. Se invece la preferite friabile e sottile diminuite la quantità di farina di un terzo.

Continuate la lavorazione con la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Riempite una sac à poche con bocchetta n.12 e fate delle semisfere su carta forno. Prima di infornare inumidite un fazzolettino di cotone e adagiatelo delicatamente sulle cupolette.

La cottura prevede due diverse temperature; una prima volta a 200° per 15 minuti e poi a 190° per altri dieci con tiraggio aperto (basta interporre un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno così da permettere all’umidità di uscire come potete vedere nel video qui sopra). Ma, come per altre ricette, questi tempi sono indicativi e non assoluti perché ogni forno presenta caratteristiche e prestazioni proprie.

Non appena i bignè si saranno raffreddati potete procedere con la farcitura. Aiutatevi praticando un forellino con la punta di un coltello dove inserirete la bocchetta della sac à poche con la crema di ricotta. Completate con la glassatura con lo zucchero a velo sciolto in poca acqua e aromatizzata con qualche goccia di limone. Prima di servirli lasciate riposare almeno un paio d’ore perché la glassa si asciughi perfettamente e buon appetito.

Nota: ricetta pubblicata a Gennaio 2019 e aggiornata a Settembre 2020