Ingredienti
Per la pasta brioche:
- 750 gr di farina manitoba
- 50 gr di strutto
- 35 gr di lievito di birra
- 15 gr di sale
- 75 gr di zucchero
- 3 dl di acqua
- 2 tuorli
- 75 gr di latte
Per la farcitura:
- 500 gr di tritato di vitello
- 500 gr di tritato di maiale
- 2 carote
- 1 costina di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 300 gr di pisellini
- 2 dl di salsa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 pizzico di cannella
- 1 chiodo di garofano
- 250 gr di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di zucchero
- qb olio EVO
- qb sale
- qb pepe
Per la decorazione:
- 2 uova
- 1 manciata semi di sesamo
Introduzione
Nuova puntata del cibo di strada siciliano, e palermitano in questo caso, con uno dei suoi imperdibili pilastri: la ravazzata con carne. Esternamente si presenta con un soffice e morbido involucro di pasta brioche contenente un ripieno di ragù di carne e piselli, uguale a quello utilizzato per la ben più famosa arancina. Tuttavia, se chiedete ad un palermitano di scegliere tra i due, attimi di esitante terrore vedrete apparire sul suo volto, perché ci si trova di fronte due titani dello street food siciliano.
La ravazzata con carne ti conquista immediatamente grazie al contrasto tra la dolcezza della pasta brioche e il salato del ripieno di ragù. Da provare assolutamente. Come il calzone con prosciutto e mozzarella anche la ravazzata è cotta in forno. In questo si distingue dalla sorella Rizzuola (di prossima pubblicazione), simile ma che invece vien fritta.
Fasi
1 Fatto | Preparazione del ragù:Il ragù di carne per la realizzazione delle ravazzate va preparato il giorno prima affinché risulti ben asciutto. |
2 Fatto | Fate un trito di aglio, prezzemolo, carote, sedano e mettetelo in un tegame con dell’olio, fatelo rosolare e, dopo qualche minuto. |
3 Fatto | Aggiungete la carne, fatela rosolare e sfumate con il bicchiere di vino. |
4 Fatto | Versate la salsa, il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d'acqua e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete i piselli, un pizzico di zucchero per eliminare l’acidità della salsa, un pizzico di cannella ed un chiodino di garofano. Fate cuocere per un paio di ore a fuoco molto basso. Versatela in una ciotola e mettetela in frigo. |
5 Fatto | Preparazione dell'impasto:Mettete in una ciotola o, meglio ancora nella planetaria la farina e lo zucchero assieme al lievito di birra spezzettato con le mani. Fate andare l'impastatrice a bassa velocità. |
6 Fatto | Dopo uno o due minuti versate una metà dell'acqua assieme ai due tuorli e impastate per qualche minuto. |
7 Fatto | Aggiungete ancora un po' d'acqua e il sale, continuate a impastare e aggiungete la restante acqua. Appena il composto risulta abbastanza omogeneo aggiungete lo strutto poco per volta e per ultimo il latte. Il composto dovrà risultare compatto; sarà pronto quando la massa si staccherà dalle pareti della ciotola. |
8 Fatto | Formate delle palline di pasta dal peso di 100 gr per i pezzi grandi e 50 gr per i mignon, riponeteli su un canovaccio infarinato e lasciate lievitare per qualche ora fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. |
9 Fatto | A questo punto prendete una pallina di pasta e spianatela delicatamente dandole una forma rotonda; al centro ponetevi un cucchiaio abbondante di ragù. Chiudeteli a fagottino rimboccando i lembi fino a sigillare bene la pasta. |
10 Fatto | Poggiateli dalla parte sigillata su una teglia unta d'olio o con carta forno e schiacciateli leggermente. |
11 Fatto | Copriteli con un canovaccio e fateli lievitare per un’altra ora. |
12 Fatto | Battete l’uovo e con un pennello spennellate la superficie. |
13 Fatto | Spolverate con i semi di sesamo e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti. |
