0 0
Parfait di mandorle: squisito dolce siciliano

Condividilo sui social:

O puoi semplicemente copiare e condividere questo URL

Ingredienti

Numero Porzioni:
per la pasta di mandorle:
80 gr di farina di mandorle
60 gr di zucchero a velo
15 gr acqua
3 gocce di vaniglia
1 cucchiaino di vermouth
per le mandorle pralinate:
200 gr di mandorle Mandorle pelate
100 gr di zucchero
32 gr di acqua
per la panna:
500 gr di panna fresca
preparazione della base (pâte à bombe):
160 gr di tuorli
200 gr di zucchero
75 gr di acqua
per guarnire:
150 gr di cioccolato fondente
qb latte

Informazioni nutrizionali

6.9g
Proteine
26.4g
Grassi
30.4g
Carboidrati
29.9g
Zuccheri
2.5g
Fibra
380
Kcal

Aggiungi la ricetta ai Preferiti

Devi accedere o registrarti per aggiungere la ricetta ai preferiti.

Parfait di mandorle: squisito dolce siciliano

Allergeni:
  • Anidride solforosa e solfiti
  • Frutta a guscio
  • Latte e derivati
  • Uova

Cremoso e croccante, caldo e freddo il parfait di mandorle è uno squisito dessert perfetto da servire in qualunque stagione. Elegante e raffinato piace proprio a tutti

  • 120 min.
  • Porzioni 12
  • Media

Ingredienti

  • per la pasta di mandorle:

  • per le mandorle pralinate:

  • per la panna:

  • preparazione della base (pâte à bombe):

  • per guarnire:

Introduzione

Condividi

Per chi abita nella Sicilia occidentale il parfait di mandorle rappresenta uno dei dessert di fine pasto più ambito e apprezzato. Un delizioso dolce al cucchiaio, parente prossimo del semifreddo, da cui si distingue per l’assenza della meringa italiana che è presente nel semifreddo assieme alla panna.

Il parfait di mandorle si caratterizza per la presenza di croccanti mandorle pralinate al suo interno e da una guarnizione a base di una salsa di cioccolato fondente da servire calda. Come tocco finale decorate il parfait con una manciata di granella e di mandorle caramellate.

Il successo del dolce è racchiuso in questi dualismi: la cremosità del parfait e la croccantezza delle mandorle da un lato e il contrasto caldo/freddo dato dalla cioccolato calda.

Origine del parfait di mandorle

Contrariamente a quanto il nome possa lasciar supporre questo dolce ha origini decisamente siciliane. Per l’esattezza la sua invenzione è dovuta all’abilità di due famosi chef palermitani, i fratelli Salvatore e Francesco Paolo Cascino del ristorante “La botte” di Monreale. La loro storia professionale conta innumerevoli e importantissimi riconoscimenti. I Reali d’Olanda, Ranieri e Grace di Monaco, Onassis e Maria Callas, Sylvester Stallone e Frank Sinatra, solo per citarne alcuni, sono stati deliziati dai loro piatti di cucina siciliana.

Curiosità: inizialmente il piatto era noto come “Alì Pascià” perché circondato da un turbante di mandorle caramellate e solo successivamente assunse il nome che conosciamo oggi.

Cliccando su Anasini trovate un altro profumato pasticcino tipico della pasticceria siciliana fatto con la famosa pasta di mandorle.

Fasi

1
Fatto

Preparazione della pasta di mandorle:

Disponete la farina e lo zucchero a velo su una spianatoia quindi mischiate i due ingredienti sfregandoli fra le mani, fino a quando saranno amalgamati.

2
Fatto

A questo punto aggiungete le gocce di vaniglia e il vermouth e continuate a lavorare.

3
Fatto

Versate l'acqua e cercate di compattare il composto stringendolo tra le mani così da favorire la fuoriuscita dell'olio dalle mandorle che lo renderà più pastoso.

4
Fatto

Quando il panetto sarà compatto e omogeneo copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per circa un'ora.

5
Fatto

Preparazione delle mandorle pralinate:

Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente. Accendete il fuoco e portate alla temperatura di 121° (ideale sarebbe avere a disposizione un termometro da cucina; in alternativa avrete raggiunto più o meno la giusta temperatura quando la superficie dello sciroppo sarà interamente ricoperta da bollicine).

6
Fatto

Nel frattempo impostate la temperatura del forno a 60° e, appena giunto a temperatura, riscaldate le mandorle disposte su una piastra per 3/4 minuti. A metà del tempo muovetele leggermente.

7
Fatto

Unitele allo sciroppo e mescolate senza fermarvi. Dopo un po', per effetto dell'evaporazione dell'acqua, cominceranno a sabbiarsi. Continuate a mescolare fino a quando il caramello avrà assunto un colore ambrato e avrà ricoperto le mandorle. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare su un foglio di carta forno.

8
Fatto

Non appena raffreddate prendetene una metà e tritatele finemente con un mixer; l'altra metà tritatela grossolanamente al coltello e mettete da parte.

9
Fatto

Preparazione della panna:

Per avere una panna ben montata è necessario che questa e gli attrezzi usati siano molto freddi. Se c'è particolarmente caldo riponete la panna per un paio di minuti nel freezer assieme alle fruste del frullatore e alla ciotola dove monterete la panna (meglio se di metallo).

Versate la panna nella ciotola e iniziate a frullare (per evitare schizzi ricoprite la ciotola con pellicola trasparente e praticate un taglio al centro dove infilerete le fruste).

10
Fatto

Frullate fino a quando la panna risulterà montata, copritela e conservate in frigo.

11
Fatto

Preparazione della base (pâte à bombe):

La pâte à bombe è una base di pasticceria con cui si realizzano semifreddi, parfait e mousse. E' una tecnica che permette anche la pastorizzazione delle uova evitando così eventuali rischi connessi al consumo di uova crude.
Versate i tuorli nella planetaria e iniziate a montare a media velocità fino a quando assumeranno un colore giallo paglierino.

12
Fatto

Nel frattempo preparate lo sciroppo. Versate l'acqua in un pentolino e scioglietevi lo zucchero, quindi accendete il fuoco e portate a 121° (vedi quanto detto sopra per le mandorle pralinate).

13
Fatto

Versate a filo lo sciroppo nella planetaria con le uova lavorate e continuate a montare fino a quando il composto si sarà raffreddato (regolatevi toccando le pareti della planetaria).

14
Fatto

Ammorbidite con le mani la pasta di mandorla, spezzettatela e fatela sciogliere nel composto assieme a 3/4 della granella di mandorle tritate finemente.

15
Fatto

Spenta la planetaria tirate fuori la panna dal frigo e unitela in due tempi al composto ottenuto. Mescolate con una spatola con movimenti delicati, dal basso verso l'alto, per evitare di smontare la panna. Inserite anche la restante panna assieme a 3/4 delle mandorle tritate grossolanamente e mescolate fino ad amalgamare bene gli ingredienti.

16
Fatto

Preparazione del parfait:

Versate il composto in uno stampo da plumcake (se volete potete realizzare anche delle monoporzioni in coppette o quello che preferite) rivestito con un foglio di carta forno. Livellate il composto e riponetelo nel freezer fino all'indomani.

17
Fatto

Per guarnire:

Sciogliete il cioccolato in un pentolino a bagnomaria assieme al latte fino ad ottenere una crema liscia, lucida e filante.

18
Fatto

Lasciate il parfait a temperatura ambiente un paio di minuti prima di servirlo. Tagliatelo a fette e cospargetelo con un po' di cioccolato fuso e le granelle di mandorle rimaste.

Recensioni della ricetta

Non ci sono ancora recensioni per questa ricetta. Scrivi la tua recensione!
peperoni cornetti ripieni e fritti
precedente
Peperoni cornetti ripieni fritti
insalata di riso alla siciliana
prossima
Insalata di riso alla siciliana

2 commenti Nascondi commenti

Gentilissima Signora potrebbe darmi un paio di chiarimenti sulla Sua ricetta del parfait di mandorle ? 1) mi sembra di non avere visto l ‘ uso degli albumi anche se nella preparazione del pate a bombe si parla di albumi ma viene detto di montarli fino a raggiungere un colore giallo paglierino. Penso si tratti di un errore di scrittura (?!). 2) i tuorli vanno montati senza zucchero ? Solo con lo sciroppo che serve a pastorizzarle ? La ringrazio per l’ attenzione che potrà dedicarmi e mi scuso anticipatamente se nel leggere la ricetta ho capito male qualcosa. La seguirò da ora in poi…non appena saprò navigare megljo sul.Suo sito così interessante. Cordiali saluti

Cara Sara, grazie per avermi segnalato la svista: 1) si, chiaramente intendevo scrivere “tuorli” e non albumi (ora corretto). 2) Esatto, senza zucchero come hai correttamente inteso. E complimenti per la gentilezza che traspare dalle tue parole. 🙂 E ti prego di darmi del tu.

Aggiungi il tuo commento