Parfait di mandorle: squisito dolce siciliano

Disponete la farina e lo zucchero a velo su una spianatoia quindi mischiate i due ingredienti sfregandoli fra le mani, fino a quando saranno amalgamati.

A questo punto aggiungete le gocce di vaniglia e il vermouth e continuate a lavorare.

Versate l'acqua e cercate di compattare il composto stringendolo tra le mani così da favorire la fuoriuscita dell'olio dalle mandorle che lo renderà più pastoso.

Quando il panetto sarà compatto e omogeneo copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per circa un'ora.

Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente. Accendete il fuoco e portate alla temperatura di 121° (ideale sarebbe avere a disposizione un termometro da cucina; in alternativa avrete raggiunto più o meno la giusta temperatura quando la superficie dello sciroppo sarà interamente ricoperta da bollicine).

Nel frattempo impostate la temperatura del forno a 60° e, appena giunto a temperatura, riscaldate le mandorle disposte su una piastra per 3/4 minuti. A metà del tempo muovetele leggermente.

Unitele allo sciroppo e mescolate senza fermarvi. Dopo un po', per effetto dell'evaporazione dell'acqua, cominceranno a sabbiarsi. Continuate a mescolare fino a quando il caramello avrà assunto un colore ambrato e avrà ricoperto le mandorle. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare su un foglio di carta forno.

Non appena raffreddate prendetene una metà e tritatele finemente con un mixer; l'altra metà tritatela grossolanamente al coltello e mettete da parte.

Versate la panna nella ciotola e iniziate a frullare (per evitare schizzi ricoprite la ciotola con pellicola trasparente e praticate un taglio al centro dove infilerete le fruste).

Frullate fino a quando la panna risulterà montata, copritela e conservate in frigo.

La pâte à bombe è una base di pasticceria con cui si realizzano semifreddi, parfait e mousse. E' una tecnica che permette anche la pastorizzazione delle uova evitando così eventuali rischi connessi al consumo di uova crude.
Versate i tuorli nella planetaria e iniziate a montare a media velocità fino a quando assumeranno un colore giallo paglierino.

Nel frattempo preparate lo sciroppo. Versate l'acqua in un pentolino e scioglietevi lo zucchero, quindi accendete il fuoco e portate a 121° (vedi quanto detto sopra per le mandorle pralinate).

Versate a filo lo sciroppo nella planetaria con le uova lavorate e continuate a montare fino a quando il composto si sarà raffreddato (regolatevi toccando le pareti della planetaria).

Ammorbidite con le mani la pasta di mandorla, spezzettatela e fatela sciogliere nel composto assieme a 3/4 della granella di mandorle tritate finemente.

Spenta la planetaria tirate fuori la panna dal frigo e unitela in due tempi al composto ottenuto. Mescolate con una spatola con movimenti delicati, dal basso verso l'alto, per evitare di smontare la panna. Inserite anche la restante panna assieme a 3/4 delle mandorle tritate grossolanamente e mescolate fino ad amalgamare bene gli ingredienti.

Versate il composto in uno stampo da plumcake (se volete potete realizzare anche delle monoporzioni in coppette o quello che preferite) rivestito con un foglio di carta forno. Livellate il composto e riponetelo nel freezer fino all'indomani.

Sciogliete il cioccolato in un pentolino a bagnomaria assieme al latte fino ad ottenere una crema liscia, lucida e filante.

Lasciate il parfait a temperatura ambiente un paio di minuti prima di servirlo. Tagliatelo a fette e cospargetelo con un po' di cioccolato fuso e le granelle di mandorle rimaste.