Maccarruna cu sucu ‘nta maidda

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I maccarruna cu sucu ‘nta maidda sono una ricetta siciliana a base di pasta fatta in casa e condita con sugo di maiale. Presenti in quasi tutta la Sicilia i maccarruna sono tipici soprattutto della città di Termini Imerese in provincia di Palermo, tanto che da qualche anno ad essi viene dedicata una sagra in occasione del Carnevale.

La ricetta: denominazione

La ricetta deriva il proprio nome dalla maidda, una vasca di forma rettangolare ricavata da un blocco di legno, in cui le famiglie contadine di un tempo impastavano il pane.  In particolari occasioni la maidda aveva anche la funzione di contenitore dove le massaie versavano la farina per la preparazione dei maccarruna. Seguendo la tradizione siciliana i maccarruna poi, una volta cotti e conditi col sugo, venivano serviti nella maidda stessa attorno alla quale le famiglie si sedevano per consumare il pasto.

I maccarruna ‘nta maidda: come si preparano

L’antica tradizione di fare i maccarruna a mano è pratica sempre meno diffusa al giorno d’oggi. E’ un tipo di pasta simile a dei grossi bucatini ricavati grazie all’uso di quella che nel dialetto della mia città si chiama “disa”. La disa non è altro che un filo d’erba piuttosto rigido conosciuta in italiano come “ampelodesmo” (Ampelodesmos mauritanicus). In mancanza di questo potete provare ad utilizzare il ferro da maglia più sottile che avete a disposizione.

Per preparare questa pasta è necessario tempo e una discreta manualità: non temete perché la acquisirete man mano durante la lavorazione. Il segreto per avere dei buoni maccarruna ed evitare che si attacchino alla disa o alla busa risiede nell’impasto. Questo deve avere una consistenza piuttosto decisa e tenace e per questo va utilizzata una quantità d’acqua appena sufficiente per consentire d’impastare la farina. Se l’impasto si presentasse appena appena morbido non si riuscirebbe ad estrarre la disa dalla pasta. La pasta fresca appena fatta veniva poi messa all’interno di ceste di legno e lasciata ad asciugare tutta la notte. In alternativa la si appendeva a cavallo di canne su cui era stato steso un panno e la si lasciava “sciariari” (cioè asciugare) fino all’indomani.

Quando si mangiano

I maccarruna ‘nta maidda rappresentano il piatto tipico del  periodo di carnevale della città di Termini Imerese. La tradizione vuole che questa piatto sia servito per il pranzo nella giornata di martedì grasso. Questo giorno coincide con la fine delle feste carnevalesche e, come indica il nome stesso, è soprattutto a tavola che si consumano portate considerevolmente sostanziose e abbondanti. I maccarruna segnano dunque l’apoteosi gastronomica delle festività, conditi da un succulento ragù di carne di maiale cui vengono spesso aggiunte cotenna, puntine e salsiccia (anche se in questa occasione per il sugo ho usato solo maiale e vitello).

La ricetta

Questa è la ricetta originale dei maccarruna cu sucu ‘nta maidda. Tramandata da generazioni prevede tre soli ingredienti per la preparazione della pasta: farina di semola di grano duro, acqua e sale e, ovviamente, niente uova. Per mezzo chilo di farina di solito utilizzo tra i 180/200 gr d’acqua e circa 7 gr di sale. Dopo aver fatto una fontana con la farina versate il sale e iniziate a versare l’acqua poca per volta. Impastate fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua e avrete ottenuto un impasto piuttosto tenace, omogeneo e consistente. Questo è elemento fondamentale per la riuscita dei maccarruna. Se l’impasto dovesse essere troppo morbido avrete difficoltà sia ad arrotolare la pasta attorno alla disa che ad estrarla col risultato di raggrinzirla e romperla. Prima di iniziare la lavorazione avvolgete l’impasto con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora. A questo punto staccate piccoli pezzetti di impasto e realizzate dei bastoncini lunghi 4/5 cm e spessi 1 cm circa.

Schiacciatelo leggermente e appoggiate la disa sulla pasta premendo leggermente. Avvolgetevi la pasta attorno e cominciate ad allungare fino a raggiungere i 15/20 cm.

Estraete la disa e dopo avere ricoperto un bastone con un panno  stendetevi la pasta a farla asciugare fino all’indomani.

A questo punto non vi resta che lessare la pasta in abbondante acqua salata, condire con il sugo di maiale e spolverare con caciocavallo grattugiato.

P.S. Presto pubblicheremo anche la videoricetta