Ingredienti
- 600 gr di pesce stocco
- 3 patate
- 200 gr di pomodorini
- 100 gr di olive nere snocciolate
- 2 cucchiai di capperi
- 1 cipolla rossa
- 1 costa di sedano
- 1 presa di origano secco
- olio EVO
- sale
- pepe
Introduzione
L’insalata di pesce stocco è tra le ricette più amate della città di Messina dove allo stoccafisso sono dedicati numerosi piatti; tra questi il più famoso è lo stoccafisso alla messinese a ghiotta.
In cosa differisce lo stoccafisso dal baccalà
Spesso si fa confusione tra stoccafisso e baccalà, confondendoli o ritenendo di usarli indifferentemente l’uno al posto dell’altro. Come stanno le cose? Vediamo brevemente la differenza tra i due prodotti.
Entrambi hanno origine dallo stesso pesce, il merluzzo il cui nome scientifico è Gadus morhua. Il merluzzo appena pescato viene eviscerato e sottoposto a due distinte lavorazioni consistenti nella salatura e nell’essiccazione.
Con la salatura, della durata di circa 3 settimane, il merluzzo acquisirà la denominazione commerciale di baccalà. L’essiccazione invece avviene all’aria aperta, su apposite rastrelliere, per un periodo di 3 mesi, esposto al freddo alla pioggia e al vento del Mare del Nord: questo darà origine alla stoccafisso.
Insalata di pesce stocco: la ricetta
Se potete procuratevi dello stoccafisso già ammollato: che significa ammollato?
Lo stoccafisso, prima di esser consumato, ha bisogno di essere reidratato e per questo necessita di una immersione in acqua per un certo numero di ore. Queste variano da un minimo di 36 a un massimo di 48 ore in dipendenza della grandezza della pinna, dello spessore e del grado di essiccazione.
Come si ammolla lo stoccafisso?
Immergete il pesce in acqua fredda ricoprendolo integralmente e riponete la ciotola in frigo per 2 ore. Dopo questo tempo sostituite l’acqua e di nuovo in frigorifero. Da questo momento in poi va cambiata ogni 8 ore per le successive 36/48 ore. Regolatevi in relazione alla grandezza del pesce e al suo spessore.
Fatto questo il pesce stocco va tagliato in pezzi grossolani, ripulito dalle lische e cotto in acqua leggermente salata per 5/10 minuti dal bollore.
Il più è ormai fatto perché ora si tratta di lavare, pulire e tagliare gli ingredienti come a voler preparare una semplice insalata e cioè le patate, il sedano, le olive, la cipolla, i pomodorini e i capperi. Emulsionate abbondante olio con un pizzico di sale e pepe, una presa di origano, condite l’insalata di pesce stocco e mescolate con delicatezza.
Consiglio per l’insalata di pesce stocco
Per un miglior risultato vi consiglio di coprire l’insalata con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 2-3 ore così da permettere a profumi e sapori di contaminarsi a vicenda.
Qui di seguito vi lascio anche un paio di suggerimenti per ricette con baccalà: baccalà a sfincione e baccalà alla siciliana.
Fasi
1 Fatto | Per l'insalata di pesce stocco come prima operazione lavate le patate e lessatele in acqua salata. Appena cotte scolatele e lasciatele raffreddare. |
2 Fatto | Per evitare inutili perdite di tempo comprate dal vostro pescivendolo di fiducia il pesce già ammollato. Nel caso che non fosse disponibile mettetelo in ammollo in abbondante acqua fredda facendo attenzione a ricoprirlo completamente. Riponete la ciotola in frigo e sostituite una prima volta l'acqua, sempre fredda, dopo 2 ore. Proseguite in questo modo cambiandola ogni 8 ore per le successive 36/48 ore. Questa operazione durerà almeno da 36 a 48 ore. La durata varierà a seconda della grandezza del pesce e dello spessore. A questo punto tagliatelo a pezzi piuttosto grossi e spinatelo in maniera accurata. Vi consiglio di utilizzare le dita tastando delicatamente il pesce per aiutarvi a individuare la presenza di eventuali lische. |
3 Fatto | Inserite il pesce stocco in una pentola colma d'acqua e portatela a bollore a partire dal quale lo cuocerete per 5/10 minuti, il tempo necessario perché diventi tenero. Appena cotto scolatelo con una schiumarola e trasferitelo in una ciotola. Lasciatelo raffreddare così da poter eliminare eventuali pezzi di pelle e lische ancora presenti. Tagliatelo in piccoli pezzetti e mettete da parte. |
4 Fatto | Passiamo alla preparazione degli altri ingredienti. |
5 Fatto | Riprendete le patate che nel frattempo si saranno raffreddate, sbucciatele e tagliatele a pezzi. |
6 Fatto | A questo punto riuniamo tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e cioè il pesce stocco, le patate, i pomodorini, il sedano, le olive, i capperi strizzati e la cipolla. |
7 Fatto | In un'altra ciotola versate una dose generosa di olio assieme ad un pizzico di sale, pepe e origano e sbattete con una frusta così da ottenere un condimento ben emulsionato. Versatelo sull'insalata e mescolate delicatamente. |
8 Fatto | Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 2-3 ore per far insaporire i vari ingredienti. Tirate fuori mezz'ora prima di servire, trasferite l'insalata in un piatto da portata, completate con un'ultima leggera spolverata di origano e servite. |
