Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 500 gr di farina di rimacinato di grano duro
- 500 gr di farina 00
- 350 gr di burro
- 350 gr di zucchero
- 1 bustina di lievito per dolci
- 2 uova
- 1 bustina di vaniglia
- qb latte
Per farcire:
- 1 lt di latte
- 250 gr di zucchero semolato
- 80 gr di amido di mais
- 1 busta di vaniglia
- 4 tuorli
- 1 scorza grattugiata di limone
Per guarnire:
- qb zucchero a velo
Introduzione
Le genovesi sono dolci dalla forma a collinetta composti da una sottile pasta frolla dalla croccantezza appena accennata, ripieni di crema pasticcera (o ricotta) e ricoperti da uno strato di zucchero a velo.
L’origine del nome è oggetto di dibattito ma la versione più accreditata ipotizza un collegamento con la forma del copricapo dei marinai genovesi che, agli inizi del secolo scorso, erano abituali frequentatori del trapanese grazie ai notevoli rapporti commerciali fra Genova e Trapani.
Famose sono le genovesi di Erice di Maria Grammatico che, dopo un’esperienza in convento di 15 anni durante i quali apprende l’arte pasticcera delle suore, decide di mettere a frutto l’esperienza acquisita.
Come gustare le genovesi
Le genovesi sono presenti in diverse parti dell’isola ma, come spesso capita per altre specialità dall’aspetto esteriore simile, differiscono per il ripieno. Nel palermitano la pasta frolla può contenere una farcia di crema gialla o di crema di ricotta. Nella zona di Catania, dove famosi sono i panzerotti catanesi, prevale la crema di latte o quella a base di cioccolato.
Per gustarle al meglio, evitando un’ustione di primo grado e godere della croccantezza della pasta frolla, è necessario lasciarle raffreddare dopo averle sfornate. Questo darà anche modo alla crema di rassodarsi fino al giusto grado di compattezza e morbidezza. Consumatele al massimo nell’arco di un paio di giorni, attendere oltre significherebbe addentare una pasta frolla meno friabile e molliccia e un ripieno eccessivamente asciutto.
Nota: questa ricetta è stata pubblicata a Marzo 2017 e aggiornata a Luglio 2020
Fasi
1 Fatto | Per la pasta frolla:Su una spianatoia versate la farina con lo zucchero, lo strutto (o il burro), le uova, la vaniglia ed il lievito. |
2 Fatto | Amalgamate bene gli ingredienti che saranno uniti dall’aggiunta di latte in quantità tale da ottenere una pasta omogenea, liscia e compatta. Formate una massa che avvolgerete con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per almeno un’ora. |
3 Fatto | Per la crema pasticcera:Preparate la crema dividendo a metà il latte in un pentolino ed in una ciotola. |
4 Fatto | Nella ciotola versate i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido avendo cura di girare bene con una frusta per evitare che si formino grumi. |
5 Fatto | Mettete sul fuoco il pentolino con l’altra metà del latte e la buccia del limone e, quando starà per bollire, versate il composto della ciotola. |
6 Fatto | Girate con la frusta ininterrottamente e, quando la crema sarà rappresa, toglietela dal fuoco e versatela in una terrina che coprirete a filo con della carta trasparente per evitare che si indurisca. |
7 Fatto | Assemblaggio delle Genovesi:Tirare una sfoglia dallo spessore di 3 - 4 mm e ritagliate, aiutandovi con un coppa pasta, due dischi: una del diametro di circa 10-11 cm. e l’altra qualche cm più grande. |
8 Fatto | Disponete i dischetti più piccoli su un piano e ponete due cucchiai colmi di crema su ognuno di essi. |
9 Fatto | Spennellate i bordi dei dischetti con l’albume e sovrapponetevi i dischetti più grandi, facendoli aderire per bene. |
10 Fatto | Sigillate bene i bordi ed infine ritagliatele con un coppa pasta dentellato assicurandovi che non fuoriesca la crema. Lasciatele riposare per una notte nel frigorifero. |
11 Fatto | Il giorno dopo disponetele su una teglia foderata con carta da forno e mettete in forno a 200° per circa 8/10 minuti fino a doratura. |
12 Fatto | Fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo. |
