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Diplomatici con crema pasticcera

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Ingredienti

Numero Porzioni:
per il pan di spagna:
6 uova
(vedi nota) farina 00 50% del peso delle uova
(vedi nota) zucchero 50% del peso delle uova
la scorza grattugiata di un limone bio
1 bustina di vanillina
qb burro
per la crema pasticcera:
500 gr di latte intero
125 gr di panna fresca
190 gr di tuorli
190 gr di zucchero
22 gr di amido di mais
22 gr di amido di riso
1/2 baccello di vaniglia
per la bagna all'alchermes:
100 gr di acqua
50 gr di zucchero
50 gr di alchermes
per i diplomatici:
2 fogli rettangolari di pasta sfoglia surgelata
qb zucchero semolato
qb zucchero a velo
qb burro di cacao in polvere

Informazioni nutrizionali

5.7g
Proteine
7.3g
Grassi
35.9g
Carboidrati
27.2g
Zuccheri
0.2g
Fibra
231
Kcal

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Diplomatici con crema pasticcera

Allergeni:
  • Anidride solforosa e solfiti
  • Cereali contenenti glutine
  • Latte e derivati
  • Uova
  • 180 min.
  • 70 min.
  • 250 min.
  • Porzioni 8
  • Media

Ingredienti

  • per il pan di spagna:

  • per la crema pasticcera:

  • per la bagna all'alchermes:

  • per i diplomatici:

Introduzione

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Oggi torniamo a parlare di dolci siciliani con la ricetta dei diplomatici con crema pasticcera. Anche se ne esistono numerose varianti di norma il dolce è composto da due strati esterni di pasta sfoglia che ne racchiudono uno di pan di spagna e due di crema pasticcera.

Il pan di spagna è reso morbido e profumato grazie a una bagna a base di rum, di alchermes o maraschino. Anche la farcitura di crema spazia dalla classica crema di ricotta, alla crema chantilly fino alla crema diplomatica. In quest’occasione ho voluto usare la crema pasticcera.

Le pasticcerie siciliane di un tempo esponevano in gran quantità i diplomatici (che nella mia città venivano chiamate veneziane) e oggi quasi del tutto scomparsi.

Assieme a cannoli e sciù erano molto apprezzati da tutte le famiglie quando la domenica si ritornava a casa con il vassoio colmo di dolci. Noi bambini, prima di addentare quella golosa bontà, eravamo contenti di rinunciare a una piccola parte della loro dolcezza soffiandoci addosso lo zucchero a velo che ne ricopriva la superficie.

I diplomatici con crema pasticcera sono un dolce importante e sontuoso e anche se prevedono una preparazione piuttosto impegnativa vale la pena scoprire o riscoprire.

Fasi

1
Fatto

preparazione del pan di spagna:

Come prima operazione pesate 6 uova che servirà a determinare le quantità di farina e zucchero la cui somma deve essere pari in parti uguali a quello delle uova (es. peso uova=300 gr occorreranno 150 gr di farina e 150 gr di zucchero).

2
Fatto

Mettete nella planetaria le uova intere e tutto lo zucchero e iniziate a montare con la frusta a bassa velocità aumentando poco alla volta.

3
Fatto

Quando la massa è montata (ve ne accorgete perché quando staccate la frusta questa deve "scrivere" e non scolare) fermate la planetaria e aggiungete la scorza di limone grattugiata, la vanillina e poco per volta la farina setacciata. Mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare l'impasto.

4
Fatto

Imburrate e infarinate una tortiera e versate il composto; non sbattete per cercare di livellare perché rompereste le bolle d'aria che si sono create e che faranno gonfiare il pan di spagna senza usare lievito.

5
Fatto

Informate in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti quindi lasciate raffreddare per 10 minuti dentro il forno spento, poi tirate fuori il pan di spagna. (N.B. La tempistica varia da forno a forno perciò controllate a vista il grado di cottura.

6
Fatto

preparazione della crema pasticcera:

Versate i tuorli assieme allo zucchero in una ciotola e montate con uno sbattitore fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e le uova sbiancate.

7
Fatto

A questo punto aggiungete i due amidi mescolati tra loro e incorporateli alle uova montate. Sbattete con la frusta fino a far incorporare bene gli ingredienti.Vi consiglio di girare dapprima l'amido con un cucchiaio invece che con lo sbattitore, altrimenti vi ritrovereste l'amido praticamente ovunque.

8
Fatto

Nel frattempo mettete a riscaldare in una pentolino antiaderente il latte con la panna assieme ai semi della bacca di vaniglia fino a fargli raggiungere il bollore.

Versate il latte a filo nella montata di uova mescolando di continuo; otterrete un composto piuttosto liquido.

Rimettete sul fuoco a fiamma media e continuate a cuocere, sempre girando, fino a far raggiungere alla crema pasticcera la consistenza desiderata.

9
Fatto

Trasferite la crema in una ciotola e fatela raffreddare velocemente immergendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per evitare che, continuando a cuocere per il calore contenuto, possa solidificarsi eccessivamente.

Nel fare questa operazione continuate a mescolare la crema con una frusta. Coprite a contatto con la pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare.

10
Fatto

preparazione della bagna all'alchermes:

Versate l'acqua e zucchero in un pentolino e fate bollire a fiamma dolce. Fate cuocere lo sciroppo per 1 minuto quindi spegnete. Trasferite il liquido in un bicchiere e, dopo averlo fatto raffreddare, versate l'alchermes e mescolate.

11
Fatto

Assemblaggio dei diplomatici:

Srotolate i due rotoli di pasta sfoglia e bucherellateli tantissime volte con i rebbi di una forchetta. È importante che le sfoglie siano molto bucherellate per evitare che gonfino durante la cottura in forno. Mettete le sfoglie su una teglia foderata di carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti fino a a quando non risultino ben dorate.

Togliete le sfoglie dal forno ed aumentate la temperatura a 200°. Cospargete la superficie delle due sfoglie con zucchero a velo e fatele caramellare in forno per un paio di minuti.

A questo punto spolverizzare i lati non caramellati delle sfoglie con il burro di cacao in polvere e rimettetele in forno per altri due minuti. Alla fine, il risultato dovrà essere quello di ottenere delle sfoglie croccanti, sottili e con un lato impermeabile.

12
Fatto

Prendete una sfoglia e adagiatela su un foglio di carta forno con la superficie caramellata rivolta verso il basso.

Tirate fuori la crema dal e lavoratela con una frusta per ammorbidirla e renderla spalmabile. Con un cucchiaio stendete un primo strato di crema pasticcera su tutta la sfoglia.

13
Fatto

Ritagliate il pan di spagna a fette dallo spessore di circa 2 cm, adagiatele sulla crema coprendone tutta la superficie fino al limite della sfoglia e spennellatele con la bagna.

Ricoprite con un altro strato di crema pasticcera e adagiate la seconda sfoglia, con la superficie caramellata rivolta verso l’alto. Pressate leggermente livellando con una spatola eventuali fuoriuscite di crema. Lasciate riposare in frigo per 60 minuti.

14
Fatto

Prima di servire ricoprite con una abbondante spolverata di zucchero a velo. Con un coltello seghettato tagliate delicatamente a quadrotti di circa 6/7 cm per lato (io ho ottenuto 8 diplomatici).

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