Ingredienti
- 1 kg di ricotta di pecora
- 350 gr di zucchero semolato
- 50 gr di goccine di cioccolato fondente
- (facoltativo) 50 gr di zucca candita
Introduzione
La crema di ricotta è alla base di moltissimi dolci e preparazioni della pasticceria siciliana. Cassate e cannoli devono gran parte del loro successo alla perfetta realizzazione della crema che non deve essere né troppo asciutta né troppo morbida.
Vediamo allora quali sono i semplici ma fondamentali passi da seguire per avere un’ottima crema.
1. una materia prima di ottima qualità è alla base per avere un buon risultato finale. Come prima cosa bisogna scegliere il giusto tipo di ricotta. Nel palermitano si usa esclusivamente la ricotta di pecora che deve essere assolutamente fresca e asciutta. In altre zone della Sicilia si preferisce quella vaccina. Se non avete un mini caseificio o un’azienda agricola a portata di mano il consiglio è di comprare quella del banco salumeria anziché quella confezionata del banco frigo perché eccessivamente asciutta;
2. la ricotta va messa in frigo per almeno 6 ore all’interno di un colapasta perché rilasci buona parte del siero. Solo a questo punto si può aggiungere lo zucchero e riporla nuovamente in frigo per l’intera notte. Sarà l’umidità della ricotta stessa a sciogliere ogni più piccolo granello di zucchero;
3. altro punto importante è costituito dal setaccio che deve essere dotato di maglie molto strette. Generalmente un solo passaggio è sufficiente; l’esperienza tuttavia vi suggerirà se una seconda passata si rendesse necessaria per rendere la crema ancora più fine e setosa.
Nota: ricetta pubblicata a Aprile 2017 e aggiornata a Gennaio 2021
Fasi
1 Fatto | La preparazione della crema di ricotta incomincia il giorno precedente al suo utilizzo. Mettete la ricotta in un colapasta e riponetela in frigo a scolare per almeno 4-6 ore, tempo necessario perché venga rilasciato il siero. |
2 Fatto | Passato questo tempo la ricotta va schiacciata grossolanamente con una forchetta e mescolata con lo zucchero. Non è necessario perdere troppo tempo in questa operazione perché sarà l'umidità stessa della ricotta che farà sciogliere completamente lo zucchero. Coprite con pellicola e riponete nuovamente in frigo per l'intera notte. |
3 Fatto | Il giorno dopo occorre raffinare la ricotta e renderla liscia e vellutata. Utilizzate un setaccio dalle maglie strette e con l'aiuto di una spatola raffinate la ricotta. Lasciatela riposare in frigo per un paio d'ore e, se necessario, ripassatela una seconda volta per farla ancora più setosa. |
4 Fatto | Versate le gocce di cioccolato e amalgamate girando il composto. Ora la ricotta è pronta per essere utilizzata. Conservatela in frigo fin quando sarà il momento in cui dovrà essere utilizzata. |
5 Fatto | Ci sono alcune varianti che suggeriscono di aggiungere, oltre al cioccolato, anche dei dadini di zucca candita. |
