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Cotognata siciliana

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Ingredienti

Numero Porzioni:
1 kg di mele cotogne
420 gr di zucchero Il peso dello zucchero è pari al 70% del peso della polpa passata al setaccio. Nel mio caso da 1 kg i mele ho ottenuto 600 gr di polpa.
1 limone
1 bustina di vanillina

Informazioni nutrizionali

0g
Proteine
0.1g
Grassi
45g
Carboidrati
45g
Zuccheri
0.7g
Fibra
170
Kcal

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Cotognata siciliana

    • Porzioni 0
    • Facile

    Ingredienti

    Introduzione

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    Fino al giorno in cui non ho preparato la cotognata siciliana le mie nipoti ventenni non l’avevano mai sentita nominare. Perché la Sicilia ha una storia  gastronomica molto antica e la cotognata è una delle tante ricette che oggi risultano quasi scomparse.
    Per chi non la conoscesse la cotognata siciliana è il prodotto derivante dalla cottura di mele cotogne e zucchero. A seconda del grado di essiccazione e cottura si parla di confettura di mele cotogne o di cotognata in seguito ad un processo di essiccazione all’aria aperta.
    Il mio rapporto con la cotognata risale ai tempi della mia prima infanzia ed ha un nome ben preciso:” Pitrino“. Pitrino era un simpatico e sempre sorridente negoziante di generi alimentari che aveva il suo negozio nella strada parallela alla mia. Erano i tempi in cui i supermercati, e ancor più i centri commerciali, erano di là da venire e il negozio di Pitrino era un punto di riferimento per tutto il quartiere.
    Mia madre mi mandava lì a comprare il caciocavallo, conservato all’interno di una vetrinetta di colore azzurro, la mortadella per fare il bruciuluni oppure la salsina (cioè l’estratto di pomodoro) quando non era sufficiente quella autoprodotta durante l’estate.
    Noi bambini lo frequentavamo soprattutto per via dei dolciumi: le giugamme cioè le gomme da masticare, quelle rotonde e colorate che si trovavano all’interno di un boccione di vetro e che facevi cadere girando una manopola; il cioccolato a due colori, bianco e marrone, sia di forma triangolare monoporzione oppure rettangolare che Pitrino tagliava a fette in base ai soldi di cui disponevi.
    Ma tra tutte la mia preferita era la cotognata, avvolta da una pellicola trasparente semi rigida che ne faceva vedere il contenuto. Ne compravo sempre due pezzi, una la mangiavo subito direttamente a morsi, l’altra la portavo a casa per spalmarla sul pane come merenda.

    La ricetta della cotognata siciliana

    Preparare la cotognata non è difficile anche se presenta una procedura un po’ laboriosa e una certa dose di pazienza. Così come il consumo per il quale si deve aspettare alcuni giorni, in base al grado di durezza ed essiccazione preferita. Personalmente la preferisco piuttosto morbida e cedevole per cui un paio di giorni sono sufficienti.

    Dopo aver pulito a fondo le mele cotogne si tagliano con un coltello in quattro parti e si privano del torsolo. Si riempie una pentola con acqua e si cuociono fino a che la polpa diventi morbida e cedevole. Quindi si sbucciano, li si passano con un passapomodoro e, se volete, anche con un setaccio. A questo punto si pesa la polpa e si aggiunge lo zucchero pari al 70% del suo peso.

    Si aromatizza con il succo di un limone e si cuoce ancora per circa mezz’ora, fino a quando il composto inizia a cambiare colore assumendo una consistenza più compatta. Potete riempire delle formine o versarla in un contenitore avendo cura di non superare 2 cm di altezza.

    Fatela asciugare per 24 ore dopodiché la si estrae e si lascia essiccare al sole (protetta da un velo o da un coprivivande di tela) per alcuni giorni rigirandola una volta al giorno per ottenere una asciugatura uniforme. Ricordate che più sono i giorni di esposizione all’aria maggiore sarà il grado di durezza  della cotognata; regolatevi secondo i vostri gusti personali.

    E per rimanere in tema di confetture e marmellate guardate anche questi link:

    marmellata di limoni

    marmellata di mandarini

    confettura di fichi

    confettura di fichi d’india

    Fasi

    1
    Fatto

    Lavate benissimo le mele cotogne e strofinatele con una spazzola dalle setole morbide affinché venga eliminata quella leggera peluria che le ricopre.

    2
    Fatto

    Dopo avere tolto il picciolo con un coltello piuttosto grande e pesante tagliate le mele in 4 parti ed eliminate il torsolo. Fate molta attenzione nel compiere questa operazione perché le cotogne hanno una consistenza molto dura.

    3
    Fatto

    Sciacquate velocemente gli spicchi di frutta e mettete tutto in una pentola sufficientemente capiente; riempitela d'acqua fino a ricoprire le mele cotogne. Portate ad ebollizione facendo cuocere per almeno 30 minuti, fino a quando la polpa risulterà molto morbida e la buccia tenderà a staccarsi.

    4
    Fatto

    Con una schiumarola fate scolare le mele e mettetele a raffreddare in un un recipiente. A questo punto sbucciatele e con un passapomodoro riducete la polpa in poltiglia.
    Se volete potete fermarvi a questa fase. Io, per avere una polpa più liscia, l'ho ulteriormente passata attraverso un setaccio a maglie strette così da rimuovere qualunque traccia di filamento.

    5
    Fatto

    A questo punto pesate la polpa ottenuta (io ho ricavato circa 600 gr) e su di essa calcolate lo zucchero pari al 70% del peso del prodotto ottenuto (nel mio caso 420 gr).

    6
    Fatto

    Versate la polpa in una pentola assieme allo zucchero e alla vanillina, spremetevi il succo del limone, mescolate e accendete la fiamma tenendola piuttosto bassa.

    7
    Fatto

    Ora inizia la fase più faticosa perché dovrete mescolare continuamente, per circa 30 minuti, con il cucchiaio di legno o una spatola di silicone per evitare che il composto possa attaccarsi e bruciare. Durante questo tempo vedrete la cotognata cambiare colore e diventare più scura.

    8
    Fatto

    Procuratevi degli stampini non troppo grandi ne alti, al massimo un paio di centimetri. Qualunque materiale andrà bene (silicone, ceramica, alluminio), bagnateli con un po' d'acqua e riempiteli fino al limite livellandoli con una spatola. Vi consiglio anche di sbattere le formine su un piano perché si livelli anche l'interno. In alternativa alle formine potete usare anche un piccolo vassoio dai bordi rialzati e tagliare successivamente la cotognata a strisce o a quadrotti.

    9
    Fatto

    Lasciate raffreddare fino al giorno dopo, quindi staccate delicatamente il composto dalle formine che ormai si sarà solidificato e adagiatelo su un piatto con il lato umido verso l'alto. Ricoprite con un coprivivande a velo e lasciate asciugare per 3/4 giorni ricordandovi di girarle una volta al giorno per ottenere un'asciugatura uniforme.

    Mettete la cotognata al riparo durante le ore notturne o in mancanza di sole per evitare che assorba umidità. Ricordate che tanto maggiore sarà il tempo di esposizione all'aria tanto più diventerà dura e asciutta. Decidete in base ai vostri gusti; per quanto mi riguarda preferisco una cotognata piuttosto morbida e quindi un paio di giorni di asciugatura sono sufficienti.

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