Ingredienti
- 1.5 kg di cosciotto di agnello
- 800 gr di patate
- 100 gr di caciocavallo grattugiato
- 2 rametti di rosmarino
- 3 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di menta
- 1 mazzetto di basilico
- 100 gr di struttoin alternativa si può sostituirlo con olio EVO
- sale
- pepe
per la marinatura:
- 750 cl (all'incirca) di vino biancoIl vino deve coprire quasi interamente il cosciotto per cui la quantità varierà in relazione alla sua grandezza.
- 2 limoni
- 1 rametto di rosmarino
- qualche foglia di alloro
- qualche foglia di menta
- qualche foglia di basilico
Introduzione
E chi l’ha detto che si deve aspettare Pasqua per assaggiare il cosciotto di agnello al forno ammuttunatu? A voler essere sincere fino in fondo devo dire che, pur dichiarandomi convintamente “carnivora”, la carne di agnello non rientra tra quelle mie preferite. Il suo pungente sentore selvatico, pur ingentilito dalla marinatura di una notte intera con vino bianco, succo di limone e aromi vari non risulta essere sufficientemente mitigato per il mio odorato.
A parte queste considerazioni di tipo personale andiamo subito a vedere la ricetta a partire dal termine “ammuttunatu” e che forse non tutti conoscono. Con la parola ammuttunatu che può declinarsi in altri modi come ‘muttunatu, ‘mbuttunatu etc. si indica la farcitura dei tagli che vengono praticati sulla carne.
Aiutandosi con il dito la farcia, composta da aromi quali aglio, rosmarino, timo, alloro, menta etc etc, viene spinta al suo interno così da profumarla e aromatizzarla profondamente. Nella cucina siciliana esistono ricette ammuttunate sia di carne che di pesce come il famoso tonno ammuttunatu o le mitiche melanzane ammuttunate.
Come servire un succulento cosciotto di agnello al forno ammuttunatu
- Marinare la carne: è una pratica che ha come scopo quello di eliminare una parte dell’intenso odore della carne d’agnello. L’ideale è tenerla in immersione una notte intera in una marinata composta da vino, succo di limone, aromi e un pizzico di sale.
- Riposo prima della cottura: dopo avere fatto le incisioni e inserita la farcia lasciate riposare la carne per almeno sessanta minuti: questo permetterà di essere profumata già prima della cottura.
- Riposo dopo la cottura: durante la cottura a causa del calore i succhi interni della carne vengono spinti verso il centro: il riposo di pochi minuti, una volta tirato il cosciotto fuori dal forno, consentirà a questi di distribuirsi nuovamente in maniera uniforme rendendo la carne morbida.
Fasi
1 Fatto | La carne di agnello ha un gusto forte e pungente che, personalmente, preferisco ingentilire con una prolungata marinatura. La sera prima adagiate il cosciotto in una ciotola dalle dimensioni adeguate (ma non eccessive per evitare di sprecare vino) e irrorate con il vino, il succo dei due limoni, gli aromi (rosmarino, alloro, menta e basilico) e sale qb. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigo. Il giorno della cottura lavate bene il cosciotto sotto acqua corrente e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente. |
2 Fatto | Dopo avere lavato i 2 rametti di rosmarino, la menta e il basilico fatene un trito assieme ai 3 spicchi di aglio e mischiate al caciocavallo grattugiato. |
3 Fatto | Con un coltello a punta praticate delle incisioni profonde nel cosciotto di agnello, prendete una presa di condimento e inserite il composto all'interno dei tagli premendo con il dito per farlo penetrare all'interno. |
4 Fatto | Adagiate la carne su una teglia da forno, copritela e lasciatela riposare per circa un'ora. |
5 Fatto | Trascorso il tempo cospargete tutta la superficie del cosciotto con lo strutto massaggiandolo delicatamente. |
6 Fatto | Usate un po' di strutto per ungere la teglia e infornate a 180° per circa 90 minuti rigirandolo di tanto in tanto così da permettere una cottura uniforme. P.S. Se non gradite lo strutto sostituitelo con olio EVO. |
7 Fatto | Considerato il tempo di cottura prolungato evitate di inserire le patate assieme all'agnello fin dall'inizio. Dopo avere lavato le patate sbucciatele e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Conditele con un filo d'olio EVO, sale, pepe, un rametto di rosmarino e circa 30 minuti prima di tirar fuori il cosciotto dal forno disponetele in teglia attorno alla carne. |
8 Fatto | Prima di servire vi consiglio di far riposare la carne per qualche minuto. Con il calore i succhi interni tendono a spostarsi verso il centro; il riposo di 5/6 minuti permetterà a questi di redistribuirsi verso l'esterno a tutto vantaggio della tenerezza e succulenza della carne. |