Ingredienti
Per l'impasto:
- 700 gr di farina 00
- 500 gr di burro
- 300 gr di zucchero semolato
- 4 tuorli
- 4 dl di latte
- 1 bustina di vaniglia
Per la crema:
- 200 gr di farina di mandorle
- 100 gr di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di marmellata
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaio di miele
- 1 fialetta di essenza di mandorle
- coloranti alimentariColore verde
Per la copertura:
- 500 gr di cioccolato fondente
Introduzione
I Biscotti da dessert Excelsior sono dei biscotti al burro siciliani, friabili e delicati, farciti con una morbida pasta di mandorle e ricoperti per metà da cioccolato fondente.
Tra i dolci più amati dai siciliani si possono gustare a fine pasto, dopo il pranzo domenicale in famiglia o come dolce intermezzo per il te o il caffè del pomeriggio.
Presenti in moltissime pasticcerie siciliane e panifici fanno bella mostra di sé attirando l’attenzione del consumatore grazie alla doppia colorazione e al ripieno quasi sempre verde. La fervida fantasia dei siciliani elabora svariate varianti per forme e colori: a ferro di cavallo, rotondi, a bastoncino e poi di frolla bianca o al cioccolato mentre la farcitura si spinge anche a un improbabile colore rosa.
Preparare un buon pasticcino non è facile. Come tutti i prodotti di pasticceria tecnica e conoscenza degli ingredienti fanno la differenza. Ma se seguirete passo passo le indicazioni della ricetta vi garantisco risultati più che soddisfacenti.
Caratteristiche dei biscotti da dessert Excelsior
Quali sono gli elementi che deve possedere un Excelsior per potersi definire un buon dolce? Vediamo assieme i principali:
- la pasta frolla: deve essere friabile e cotta al punto giusto, né troppo scura né eccessivamente bianca. Ricordate sempre che si tratta di biscotti al burro e che, al morso, morbidezza e delicatezza devono prevalere.
- la copertura di cioccolato: deve essere esclusivamente di cioccolato fondente, necessario per bilanciare la dolcezza del ripieno ed estendersi per metà della lunghezza del biscotto.
- il ripieno: deve essere cremoso e morbido. Diffidate di quei biscotti che si spezzino in maniera secca. Il ripieno, rigorosamente a base di pasta di mandorla, deve essere di un bel colore verde non particolarmente acceso.
E per finire un piccolo elenco delle altre ricette di pasta di mandorla e di dolci siciliani che potete trovare su Fornelli di Sicilia: Pasticcini di mandorla, Pasticcini di mandorla e ciliegia, Pasticcini di mandorla e pistacchio e Anasini.
Nota: ricetta pubblicata a Gennaio 2019 e aggiornata ad Agosto 2020.
Fasi
1 Fatto | Mettete nella planetaria il burro morbido (uscito dal frigo almeno due ore prima) insieme allo zucchero e lavorate lentamente fino farlo diventare una pomata. Il composto deve montare leggermente. |
2 Fatto | Quando avrà raggiunto una consistenza leggera come la panna aggiungete la bustina di vaniglia e i tuorli in due tranche. Per ultimo il latte e continuate a lavorare fino a quando tutti gli ingredienti saranno stati incorporati. |
3 Fatto | Con il composto montato aggiungete la farina setacciata incorporandola poco per volta. Mescolate con una leccarda dal basso verso l'alto senza smontare il composto. |
4 Fatto | Con una sac a poche con la bocchetta a stella n. 14 formate dei bastoncini o degli archetti direttamente su una teglia rivestita con carta forno. Fate riposare i biscottini in frigo per almeno 1 ora. |
5 Fatto | Infornate a 200° per 15 minuti. Vi consiglio di controllare la cottura fin quando avranno raggiunto una colorazione dorata. |
6 Fatto | Passiamo alla preparazione della farcitura: |
7 Fatto | Quando il composto si presenterà in forma omogenea e staccato dalle pareti aggiungete il burro morbido (ma non liquido) e montate fino ad ottenere un composto spumoso. Se dovesse risultare troppo duro ammorbiditelo con un cucchiaio d'acqua.k |
8 Fatto | Con l'aiuto di una sac à poche mettete la crema sul dorso piatto di un biscottino e sovrapponetelo con un altro. Schiacciate delicatamente per far aderire i biscottini ma che lasci intravedere la crema. |
9 Fatto | Fondete a bagnomaria la cioccolata e immergete il biscotto fin quasi a metà del biscotto; adagiatelo su carta forno e fatelo asciugare. |
10 Fatto | A piacere potete spolverizzare il cioccolato ancora morbido con farina di pistacchio. |
