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Baccalà alla siciliana

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Ingredienti

Numero Porzioni:
1 kg di baccalà Baccalà dissalato
3 pomodori maturi
1 gambo di sedano
1 cipolla
700 gr di patate
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
200 gr di olive nere
1 cucchiaio di capperi Capperi dissalati
100 gr di farina
1 cucchiaio di uva passa
1 cucchiaio di pinoli
olio EVO
sale
pepe

Informazioni nutrizionali

10.2g
Proteine
6.1g
Grassi
9.3g
Carboidrati
1.5g
Zuccheri
1.1g
Fibra
127
Kcal

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Baccalà alla siciliana

Allergeni:
  • Anidride solforosa e solfiti
  • Cereali contenenti glutine
  • Pesce e derivati
  • Sedano

Una ricetta che esalta il gusto del baccalà arricchendolo con alcuni degli ingredienti più presenti nella cucina siciliana

  • 20 min.
  • 35 min.
  • 55 min.
  • Porzioni 4
  • Media

Ingredienti

Introduzione

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Prima di descrivervi la ricetta del Baccalà alla siciliana apriamo brevemente la sezione Quark per chiarire la differenza tra baccalà e stoccafisso. Entrambi provengono dalla stessa materia prima, il merluzzo, pesce dal gusto molto delicato e dalla carne bianca. La differenza trae origine dal metodo di conservazione: il baccalà si conserva sotto sale, lo stoccafisso invece viene essiccato. Sia per il baccalà che per lo stoccafisso il merluzzo appena pescato viene eviscerato, privato della testa e della lisca; da questo momento in poi i due prodotti subiscono un trattamento diverso. Il baccalà viene messo sotto sale per un periodo di almeno 3 settimane, lo stoccafisso è invece esposto all’aria e al sole su apposite rastrelliere per un periodo di 3 mesi. Prima di cucinarli devono essere ammollati in acqua per alcuni giorni. In questo modo il baccalà viene dissalato mentre lo stoccafisso viene reidratato.

Il baccalà è uno di quegli alimenti che non ammettono mezze misure: amore incondizionato o repulsione irrefrenabile. Va da se che appartengo alla prima categoria, tanto che il mio pescivendolo di fiducia, che ha il mio cellulare, quando gli arriva una partita di quello buono (per chi sta leggendo – stiamo parlando di baccalà, ok?) mi manda un messaggio e io m’arricampo.

baccala alla siciliana con patate

La ricetta

Passiamo ora alla ricetta del Baccalà alla siciliana in cui ritroviamo alcuni degli ingredienti più caratterizzanti la cucina siciliana come il pomodoro, i capperi l’uvetta e i pinoli. Dopo avere dissalato il pesce preparate un soffritto a base di cipolla, sedano e aglio. Aggiungete i pomodori (spellati) e a seguire il vino, i capperi, l’uvetta, i pinoli e regolate di sale e pepe. Tagliate le patate a tocchetti e cuoceteli per circa 10 minuti e infine aggiungete i tranci di baccalà dopo averlo infarinato. Terminate la cottura aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua se la salsa dovesse restringersi troppo. Da non trascurare anche il semplice ma saporito baccalà allo scoglio e le sfince di baccalà.

baccala con patate

Fasi

1
Fatto

Cominciamo dall'acquisto del baccalà. Vi consiglio di comprare il baccalà da dissalare a casa e non quello dissalato, questo perché il tempo di ammollo dipende da diversi fattori come la grandezza del pesce e il gusto personale. Se i tempi di dissalatura non sono stati eseguiti correttamente potreste ritrovarvi una carne eccessivamente sapida e quindi con buone probabilità di rovinare il piatto.
L'ammollo deve essere eseguito per un tempo piuttosto lungo, così da eliminare quanto più sale possibile. Si potrà eventualmente intervenire successivamente in fase di cottura regolando la sapidità in base ai propri gusti personali.

Come dissalare il baccalà a tranci
1.1) Munitevi di una spazzola e togliete il primo strato di sale
1.2) Lavate i tranci in acqua corrente con molta delicatezza
1.3) Riempite una bacinella con acqua fredda e immergetevi il baccalà. Lasciatelo in ammollo per 36/48 ore cambiando l’acqua ogni 8 ore (ricordate che più piccoli sono i tranci di baccalà minore può essere il tempo di ammollo).

2
Fatto

Ora che i tranci sono perfettamente dissalati preparate un soffritto con la cipolla affettata, l'aglio, il sedano a tocchetti e rosolate con abbondante olio.

3
Fatto

Aggiungete i pomodori spellati e tagliati a cubetto, salate e pepate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.

4
Fatto

Unite il vino, i capperi, le olive, l'uvetta e i pinoli e fate cuocere per altri 10 minuti.

5
Fatto

Pelate le patate e tagliatele a cubetti, sciacquatele ed aggiungetele al sugo, coprite con il coperchio e cuocete lentamente per 15 minuti.

6
Fatto

Nel frattempo infarinate il baccalà ed immergetelo delicatamente nel tegame, coprite e fate cuocere per altri 20 minuti.

7
Fatto

Se il sughetto dovesse restringersi troppo aggiungete un po' d'acqua per completare la cottura.

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