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Arancina alla carne

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Ingredienti

Numero Porzioni:
per il riso:
1 kg di riso Arborio
2.5 lt di acqua
10 gr di sale
1 pizzico di pepe
100 gr di burro
8 foglie di alloro
2 bustine di zafferano
20 gr di dado Dado vegetale
per il ragù:
1 carota
1 cipolla
1 costina di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
700 gr di tritato di vitello
1 bicchiere di vino bianco
3 dl di salsa di pomodoro
250 gr di concentrato di pomodoro
1 pizzico noce moscata
200 gr di pisellini
200 gr di amido
olio EVO
sale
pepe
per la panatura:
100 gr di farina
140 gr di acqua
qb pangrattato
per la frittura:
olio di semi

Informazioni nutrizionali

4.4g
Proteine
6.6g
Grassi
20.8g
Carboidrati
1.1g
Zuccheri
0.7g
Fibra
157
Kcal

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Arancina alla carne

Allergeni:
  • Anidride solforosa e solfiti
  • Cereali contenenti glutine
  • Latte e derivati
  • Sedano

Senza dubbio lo street food più conosciuto della Sicilia assieme al pane e panelle e al panino con la milza. Un vero e proprio capolavoro di tecnica e cultura

  • 60 min.
  • 5 min.
  • 65 min.
  • Porzioni 0
  • Difficile

Ingredienti

  • per il riso:

  • per il ragù:

  • per la panatura:

  • per la frittura:

Introduzione

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L’arancina alla carne è senza dubbio la regina dello street food siciliano. Prima di tutto sgombriamo subito il campo dalle noiose diatribe etimologiche fin dal titolo del post: per me si dice arancina.  Io che vivo nella parte occidentale dell’isola la posso chiamare solo così. Pronunciare la parola “arancino”, al maschile, mi provoca un senso di fastidio, proprio non ci riesco. Ma come scrivo in  un’altro post la questione linguistica è querelle noiosa che appassiona solo i siciliani per cui passiamo oltre. L’arancina alla carne è uno dei più famosi street food della cucina siciliana, assieme al pane e panelle e ai cazzilli.

arancina con carne

Si tratta di una palla di riso al cui interno si mette un ripieno di ragù di carne o mozzarella (che noi siciliani “al burro”). Oggi si vanno diffondendo anche varianti più o meno azzeccate: quelle ripieno di sugo al nero di seppia o con frutti di mare. Le arancine si differenziano anche per la forma: rotonde a Palermo a punta a Catania. Il 13 dicembre per il giorno di Santa Lucia è tradizione mangiare, oltre la cuccia,  le arancine. A Palermo, e credetemi non esagero, quel giorno se ne vendono milioni. P.S. Per questa ricetta un ringraziamento particolare va al mio caro amico Renato per i tanti e preziosi consigli.

Fasi

1
Fatto

Preparazione del ragù:

Per realizzare le arancine alla carne la prima operazione da compiere è quella relativa alla preparazione del ragù. Vi consiglio di prepararlo il giorno prima perché risulti più asciutto.
Pulite e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo, fatele soffriggere per un paio di minuti in un tegame con dell’olio.

2
Fatto

Unite la carne macinata, fatela rosolare a fuoco vivace per 3 minuti, aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.

3
Fatto

Versate la passata di pomodoro ed il concentrato, aggiustate di sale e di pepe a piacere assieme ad una grattugiata di noce moscata; fate cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti.

4
Fatto

A metà cottura aggiungete i piselli e, se occorre, allungate con pochissima acqua calda.

5
Fatto

Nel frattempo sciogliete 200 gr di amido in acqua sufficiente perché abbia una consistenza quasi liquida. La sua funzione è quella di non fare sgranare le palline di ragù quando si morde l'arancina.

6
Fatto

Quando il ragù è quasi asciutto aggiungetelo poco per volta, mescolate e fate cuocere ancora per un paio di minuti.

7
Fatto

Quando il ragù risulterà ben legato, spegnete il fuoco e trasferitelo in una teglia piuttosto larga perché si raffreddi.

8
Fatto

Come cuocere il riso:

La prima operazione da compiere è tirare fuori il burro dal frigo almeno 1/2 ora prima dell'inizio della preparazione e lasciarlo a temperatura ambiente.

9
Fatto

Prendete una pentola capiente, versatevi 2,5 lt d'acqua fredda e aggiungetevi il sale, il pepe, il burro, l'alloro, lo zafferano e il dado. Mescolate bene e mettete sul fuoco.

10
Fatto

Quando l'acqua raggiunge il bollore versate il riso in un'unica soluzione. Abbassate la fiamma, mescolate, coprite e lasciate cuocere senza girare.

11
Fatto

Quando l’acqua si sarà asciugata del tutto, mescolate e spegnete. Versate il riso in una teglia capiente e sgranatelo per facilitarne il raffreddamento. Quando il riso sarà freddo potete procedere alla preparazione delle arancine.

12
Fatto

Procedimento per preparare le arancine:

Per prima cosa preparate le palline di ragù: prendete il ragù oramai freddo, ungetevi le mani con un po' d'olio e realizzate delle piccole palline. Queste saranno il ripieno delle arancine.

13
Fatto

Con le mani bagnate prendete un pugno di riso, mettetelo in una mano e con le dita ricavate un incavo sufficiente dove andrete a riporre una pallina di ragù.

14
Fatto

Ricoprite con il riso e pressate con entrambi le mani fino ad ottenere una arancina dalle dimensioni volute.

15
Fatto

Adagiate le arancine in una teglia e lasciatele riposare.

16
Fatto

Dopo avere preparato tutte le arancine prendete 140 gr d'acqua e 100 gr di farina (per quantitativi maggiori usate sempre le medesime proporzioni) e mescolateli insieme per creare il legante.

17
Fatto

Immergete le arancine in questo composto, scolate il superfluo e impanate nel pangrattato pressando, ma non troppo, tra le mani.

18
Fatto

Non appena avete impanato tutte le arancine scaldate in un pentolino abbondante olio di semi a 170°C e friggetele fino a completa doratura. Lasciate scolare su carta assorbente e servite calde.

Recensioni della ricetta

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melanzane a quaglia
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Melanzane a quaglia
fiori di zucca in pastella
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Fiori di zucca ripieni in pastella

5 commenti Nascondi commenti

Ciao Giovanna, posso solo supporre che il risultato sia simile ma non avendolo provato non posso essere sicura. Ti consiglio di fare la prova con alcune palline di ragù e vedere se reggono. Fammi sapere.

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