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Arancina al burro

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Ingredienti

Numero Porzioni:
Per il riso:
1 kg di riso Arborio
2.5 lt di acqua
10 gr di sale
1 pizzico di pepe
100 gr di burro
8 foglie di alloro
2 bustine di zafferano
1 cubetto di dado vegetale
per il ripieno:
besciamella Per dosi e procedimento vedi sotto
200 gr di prosciutto cotto tagliato a cubetti
400 gr di mozzarella tagliata a cubetti
per la besciamella:
1 lt latte
150 gr di farina
150 gr di burro
10 gr di sale
per il legante:
140 gr di acqua
100 gr di farina 00
per la frittura:
qb pangrattato
qb olio di semi

Informazioni nutrizionali

4.4g
Proteine
9.3g
Grassi
17.2g
Carboidrati
1.2g
Zuccheri
0.1g
Fibre
170
Kcal

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Arancina al burro

Allergeni:
  • Anidride solforosa e solfiti
  • Cereali contenenti glutine
  • Latte e derivati

Ecco alcune dritte per preparare delle arancine buone come quelle del bar.

  • - min.
  • - min.
  • - min.
  • Porzioni 20
  • Difficile

Ingredienti

  • Per il riso:

  • per il ripieno:

  • per la besciamella:

  • per il legante:

  • per la frittura:

Introduzione

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L’infinita diatriba tra arancino e arancina

Arancina al burro o arancino al burro? Al femminile o al maschile? La disputa relativa al sesso da attribuire ad uno degli street food più conosciuti e amati continua tuttora e, cosa ancora più inquietante, non se ne vede la fine, almeno nelle intenzioni di chi cerca di far prevalere il termine ritenuto corretto. Il vocabolo arancina o arancino sembra derivare dalla somiglianza di questa palla di riso che, una volta panata e fritta, somiglia al frutto così diffuso in quasi tutta la sicilia.

Per cercare di risolvere l’annosa questione è anche intervenuta l’Accademia della crusca secondo cui sono corretti entrambi i termini perché “chi dice arancino italianizza il modello morfologico dialettale, mentre chi dice arancina non fa altro che riproporre il modello dell’italiano standard“.

In pratica chi sostiene il genere maschile lo ritiene corretto perché arancia in siciliano si dice aranciu da cui quindi deriverebbe arancino; chi sostiene il genere femminile afferma che poiché i frutti si declinano al femminile (dal melo deriva la mela, dal pesco la pesca, dall’arancio l’arancia) il termine corretto sarebbe arancina.

La mia indole naturalmente pacifica e desiderosa di superare questo stallo mi porta a concludere in questo modo: chiamatela come volete, arancina nella parte occidentale della Sicilia e arancino in quella orientale e non ne parliamo più.

ricetta arancina burro

Io che sono palermitana il 13 Dicembre di ogni anno, giorno in cui si celebra la devozione di Santa Lucia, vede Palermo invasa da milioni di arancine. Arancine di tutti i tipi, dalle classiche alle più esotiche e stravaganti. E poiché so che mi direte:” che c’entra ora Santa Lucia visto che siamo in  piena estate?” Niente, non c’entra niente, solo che non posso ancora farvi aspettare per darvi la ricetta di questo “pezzo forte” della rosticceria siciliana e del suo street food. Quindi oggi parliamo di Arancina al burro cioè di un pezzo, tra la variegata rosticceria siciliana, tra i miei preferiti in assoluto.

Alcuni consigli per avere delle ottime arancine

Sappiate che questa è una ricetta piuttosto difficile e per diversi motivi; per la preparazione alquanto lunga (i lavori vanno iniziati il giorno prima), per l’assemblaggio il quale richiede una certa manualità e anche per la corretta esecuzione dei vari passaggi intermedi. Pertanto non scoraggiatevi se incontrerete qualche difficoltà e ricordate che in cucina la seconda volta è sempre meglio della prima e così via. E se v’è venuta voglia di arancine vi lascio anche il link delle Arancine alla carne.

Note: Ricetta pubblicata a Luglio 2018 e aggiornata a Maggio 2019

Fasi

1
Fatto

preparazione del riso:

Per la preparazione delle arancine il riso va cotto il giorno precedente.

In una pentola capiente versate lt. 2,5 di acqua e aggiungete tutti gli ingredienti tranne il riso quindi: il dado, lo zafferano, l'alloro, il sale, il pepe e il burro. Mescolate bene e mettete sul fuoco.

2
Fatto

Non appena raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma, versate il riso tutto assieme e coprite con il coperchio. Non mescolate.

3
Fatto

Quando l’acqua si sarà asciugata del tutto, date una bella mescolata e spegnete; a questo punto il riso dovrà risultare cremoso, né troppo asciutto né troppo liquido.
Allontanate dal fuoco e lasciatelo riposare dentro la pentola per 10 minuti. Quindi versatelo in una teglia capiente e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.

4
Fatto

Preparazione della besciamella

Sempre il giorno prima prepariamo la besciamella. La besciamella per le arancine è più compatta rispetto a quella che si usa per fare, per esempio, le lasagne. Per questo vi consiglio di prepararla in casa e non acquistarla già pronta perché troppo liquida; correreste il rischio di non riuscire a governarla.

In una pentola sciogliete il burro a fiamma bassa e incorporate la farina a pioggia poco per volta. Mescolate con la frusta per evitare il formarsi dei grumi. Quando si sarà formato il roux unite il latte intiepidito a filo e continuate a mescolare. Aggiungete il sale e mescolate fino a quando la besciamella avrà assunto una consistenza piuttosto corposa. Versatela in una ciotola e fatela raffreddare a temperatura ambiente.

5
Fatto

preparazione del ripieno:

Operazione da compiere sempre il giorno prima.

Non appena la besciamella risulterà completamente fredda incorporate la mozzarella e il prosciutto cotto tagliati a piccoli cubetti. Amalgamate il tutto, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo.

6
Fatto

Il giorno dopo, prima di procedere all'assemblaggio delle arancine, uscite la besciamella dal frigo e dopo esservi unte le mani con dell'olio modellate tante palline quanto sono le arancine da realizzare. Adagiatele su un vassoio ricoperto da carta forno.

7
Fatto

preparazione delle arancine:

Bagnatevi le mani con dell’acqua, prendete un pugno di riso e schiacciate con l’altra mano per realizzare l’incavo dove porrete una pallina di ripieno preparata prima. Per la chiusura se necessario prendete un altro po' di riso e chiudete pressando con ambedue le mani realizzando una arancina dalle dimensioni volute. Di solito nel palermitano le arancine al burro hanno una forma allungata, cilindrica oppure conica. Ponete in una teglia per riposare. Continuate fino a esaurimento del riso.

8
Fatto

Per il legante:

Dopo avere composto tutte le arancine create il legante. Mescolate 140 gr di acqua e 100 gr di farina 00 e mescolateli insieme. Aiutatevi con una frusta evitando il formarsi di grumi.

9
Fatto

Quindi con l'ausilio di un paio di forchette immergetevi delicatamente ma completamente l’arancina, eliminate il superfluo e impanatela con il pangrattato pressando delicatamente tra le mani.

10
Fatto

In un pentolino versate olio di semi sufficiente per coprire integralmente l'arancina e scaldatelo a 170°C, quindi friggete fino a completa doratura. Lasciate scolare su carta assorbente e servite calde.

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